Wild – Primavera

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Wild - Primavera - Foto Lucio Elio Wild - Primavera

Wild – Primavera – Foto Lucio Elio

Insalata di erbe selvatiche e fiori da Giumaglio, con dashi di tapioca e yuzu, il nostro pesto di avocado e spuma soffice di aglio degli orsi

Per il dashi

1l Acqua

20cm Alga Kombu Essiccata

50g Mirin

30g Succo di Yuzu

20g Scorza di Yuzu

15g Fecola di Patate

200 Sfere di Tapioca cotta

7g Sale

 

Per il pesto

700g Avocado

200g Macedonia di carota, sedano, rapanello

50g Succo di limone

40g Senape in Grani

40g Senape in Pasta

20g Olio EVO

7g Sale

Per la spuma di aglio degli orsi

500g Latte di Mandorla

40g Amido di Mais

150g Aglio Orsino Sbollentato

5g Sale

Per l’insalata

Piantaggine

Caglina

Silene

Buon Enrico

Foglie di tiglio

Erba stella

achillea

Per decorare

qualche goccia di aceto balsamico 25 anni

qualche goccia di purea di lamponi

Esecuzione

1.    Per il dashi, amollare l’alga per una notte, portarla ad 80°C per 10 minuti e togliere dal brodo. Unire il succo, la scorza ed il mirin, portare a bollore e legare con l’amido stemperato. Aggiungere la tapioca e lasciar raffreddare.

2.    Per il pesto, tagliare le verdure a concassè, unire la polpa di avocado tagliato della stessa dimensione e condire con generosità.

3.    Per la spuma, ingrossare il latte di mandorla portandolo a bollore ed unendo con l’amido stemperato in un goccio di acqua. Far raffreddare ed emulsionare al blender con l’aglio orsino precedentemente raffreddato e sbollentato. Introdurre in sifone e caricare con l’apposito gas.

4.    Disporre sul fondo del piatto il dashi e cospargerlo con i frutti dei prati, in un piatto a lato introdurre il pesto di avocado e ricoprirlo con la spuma di aglio orsino.

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