Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida

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Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida

Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida

Il tema dei menu monotematici non è certo nuovo. Da sempre c’è l’abitudine dei ristoranti a proporre un menu dedicato a un ingrediente di stagione, che siano i funghi o il tartufo, spesso quando quest’ultimo ha un periodo di raccolta/consumo davvero limitato. Da Opera Ingegno e Creatività, il ristorante di alta cucina aperto poco più di un anno e mezzo fa a Torino, lo chef Stefano Sforza, che da sempre propone una cucina che accoglie qualsiasi tipologia di ingrediente, ha da tempo deciso di portare avanti una battaglia sulla sostenibilità. Si chiama #IoCambioMenu e si tratta nella fattispecie di una risposta, presente, a un monito lanciato dal WWF Italia. Sin da febbraio, mese del cambio di rotta, hanno lasciato il menu ingredienti molto convincenti sul piano gustativo ma poco su quello dell’impatto ambientale, come il foie gras o l’anguilla. Al contrario, si sono fatte spazio materie prime che fino a prima se ne stavano in disparte, come i legumi, alcune neglette specie ittiche oppure alcune fra le verdure più conosciute. A queste è stato dedicato un menu mono-ingrediente, che vuole concentrarsi su un ortaggio per volta, per consentire da un lato di metterne in luce tutte le caratteristiche e dall’altro la biodiversità dello stesso. Dopo il pomodoro, pochi mesi fa è stato il turno del cavolfiore che, da comprimario della cucina stagionale, è diventato a tutti gli effetti attore protagonista. Il primo atto dello spettacolo che lo vede sotto i riflettori è il Velo di mela, cavolfiore fermentato, in cui la lunga fermentazione a temperatura controllata consente all’ortaggio di assumere note di liquirizia spiazzanti, così come l’impressione del piatto al primo assaggio.

CAVOLFIORE FERMENTATO

  • 1 cavolfiore bianco da 3-400 g
  • 50 g olio extravergine di oliva

Lavare il cavolfiore e farlo fermentare intero con tutte le foglie per 12 giorni a 70°C in un fermentatore. Estrarlo e farlo raffreddare. Frullarlo in un thermomix con l’olio fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale. Inserirlo in una sac à poche.

PROCEDIMENTO

CRÈME FRAÎCHE

Lavorare la crème fraîche con una frusta. Condirla con pepe nero e un goccio di limone. Inserirla in una sac à poche.

VELO DI MELA

Pelare tre mele e togliere il torsolo. Centrifugare. Aggiungere l’elastic e l’agar agar al centrifugato. Portare a bollore. Stendere su una placca per farlo raffreddare. Una volta freddo, copparlo di un diametro di 8 cm con l’aiuto di un coppapasta. Disporre i dischi tra due fogli di carta da forno e conservare in frigo. Riutilizzare lo scarto fatto rifondendolo, per ottenere altri dischi.

CIPOLLA DISIDRATATA

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Farla tostare in padella senza l’aggiunta di grassi. Disidratarla in un essiccatore. Frullarla con un thermomix.

FINITURA

Sbucciare la restante mela e tagliarla a brunoise molto piccola. Condire con un goccio di olio EVO. Alla base del piatto alternare la crème fraîche con la crema di cavolfiore fermentato, adagiare sopra la mela tagliata a brunoise, ancora sopra il velo di mela e completare con un po’ di polvere di cipolla. Decorare con germogli, fiori di topinambur e aneto.

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Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida – Italia a Tavola

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