Utilizza senza rischi le uova crude per le preparazioni culinarie, basta pastorizzarle in questo modo

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Giugno 13, 2021Virgilia Panariello

Se non sai come utilizzare le uova crude per le tue preparazioni dolci e salate, scopri come pastorizzare le uova a casa facilmente.

In cucina si possono preparare tante ricette dolci e non solo che prevedono l’utilizzo delle uova, alcune però l’uovo non viene cotto.  Basti pensare ad un semplice tiramisù o zabaione, ma tutte noi abbiamo il timore di utilizzare le uova senza pastorizzarle perchè la carica batterica andrebbe abbattuta. Ma talvolta ci si ripiega su ricette alternative che non richiedono uova, provate il tiramisù da servire ai piccoli, cliccate qui per la ricetta. Nel caso delle uova la pastorizzazione è uno step importantissimo che vi permetterà di abbattere la carica batterica. Il vantaggio è che le proprietà dell’uovo non si alterano. Noi di Mammeincucina siamo qui per darvi qualche piccolo suggerimento per pastorizzare le uova a casa. Solo in questo modo potrete preparare qualsiasi ricetta in tutta sicurezza.

Come pastorizzare le uova facilmente: ecco gli step da seguire

La pastorizzazione delle uova è fondamentale per la preparazione di molte ricetta, ma quando queste prevedono la cottura il problema non sussiste. Quando ci si cimenta in preparazioni di dolci e non solo anche per preparare la maionese o zabaione dove è richiesto l’utilizzo di uova crude, allora la pastorizzazione è indispensabile.

Tiramisù
(Pixabay photo)

La pastorizzazione non avviene solo per le uova, a livello industriale sono tanti i prodotti che lo subiscono, basti pensare al latte. L’ideatore è stato il biologo francese Pasteur. Questo processo non fa altro che uccidere eventuali germi patogeni presenti nel cibo che possono essere davvero pericolosi per l’uomo. Ma il vantaggio è che preserva i batteri buoni, nel caso specifico delle uova se viene omesso questo step si rischia di contrarre una infezione da Salmonella. La Salmonella è un batterio pericoloso perchè potrebbe causare:

  • Febbre alta
  • Diarrea
  • Vomito
  • Crampi

Allora procediamo con i consigli per pastorizzare le uova  e non solo anche nel caso specifico di albumi  e tuorli, dipende dalla ricetta. Per poter procedere dovete avere a disposizione un termometro per uova. Esaminiamo in dettaglio.

-Uova intere. Prima di pastorizzare accertatevi che non siano scadute. Se volete avere un ulteriore conferma della loro freschezza ecco come fare.  In una ciotola ampia mettete le uova e montate con lo zucchero, dovrete rispettare questa proporzione per 3 uova occorrono circa 50 g di zucchero. Prendete un pentolino e mettete 100 g di zucchero e 50 g d’acqua dovrete preparare un vero e proprio sciroppo e riscaldate, adesso con l’aiuto del termometro da cucina dovrete fare in modo che la temperatura arrivi a 121°. Raggiunta tale temperatura dovrete versare lo sciroppo nella ciotola delle uova e zucchero e montate con le fruste. Vi fermate solo quando il composto non si sarà raffreddato per bene. La pastorizzazione avviene grazie al calore dello sciroppo. Dopo questo step potete tranquillamente utilizzare le uova in sicurezza.

-Tuorli. Non è difficile, dopo aver separato i tuorli dagli albumi, procedete come per le uova, solo che la quantità dello zucchero deve diminuire. Se avete 3 tuorli possono tranquillamente bastare 100 g di zucchero e 25 ml di acqua. Procedete preparando lo sciroppo e poi lo verserete sui tuorli.

-Albumi. Procedete come per i tuorli però  per 3 albumi occorre meno zucchero circa 50 g e 25 ml di acqua. L’unica accortezza, quando unite lo sciroppo agli albumi dovrete fare dei movimenti dal basso verso l’alto così da non smuovere il composto.

Consigli utili

Vogliamo lasciarvi con qualche piccolo consiglio che può tornarvi utile.

  • Per le preparazioni dolci, vi consigliamo di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta perchè l’utilizzate già nella pastorizzazione.
  • La pastorizzazione va fatta prima della preparazione della ricetta e non in largo anticipo.
  • In caso di preparazioni salate, procedete in questi due modi.  Invece dello zucchero utilizzate l’olio. Il procedimento è lo stesso di quello indicato sopra per le preparazioni dolci. In un pentolino mettiamo acqua e l’olio riscaldate e fate arrivare ai 121 °C, lavorate con le fruste e poi raggiunta la temperatura versate sulle uova, tuorli o albumi montati. In alternativa potete riscaldare a bagnomaria, basta mettere le uova o tuorli e albumi in una ciotola in acciaio. Sbattete per bene, adagiate la ciotola su una pentola di acqua calda. Mescolate sempre e con il termometro controllate che la temperatura raggiunga i 60° e i 65°. Se vi distraete e superate la temperatura potete servire un’omelette o frittata!

Adesso si che potrete servire in tutta tranquillità pietanze con uova crude pastorizzate. Provate la nostra ricetta per poter preparare a casa la maionese in poco tempo.

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