TONE – BREAD & WINE LAB A MILANO

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Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Tone

Quante volte vi è capitato di trovarvi nel centro di Milano e aver voglia di pane georgiano? Probabilmente nessuna, ma dovete sapere che, nel caso foste presi da questa inaspettata frenesia, potrete soddisfarla grazie a Tone. Difficile definire questo locale che apre i battenti nei prossimi giorni nel quartiere di Città Studi. Arrivando, l’attenzione è immediatamente catturata dal forno tradizionale georgiano (il tone, appunto) situato in vetrina. Varcando la porta d’ingresso, tavolini, bottiglie, un angolo caffetteria e un magnifico e profumatissimo banco del pane. Non è una panetteria, non è un wine bar, né un caffè. Tone è un laboratorio del pane: “Il focus è un po’ sulla Georgia, ma tutto ruota intorno al concetto di pane, le diverse ricette, i metodi di cottura, i significati che questo alimento assume per popoli e culture diversi” racconta il proprietario, Giovanni Marabese.

All’interno del tone, attaccando l’impasto alle pareti, viene cotto il puri, il pane georgiano. Ma il panificio offre pani di ogni tipo: nordici per esempio. “Ovviamente dovremo riadattare alcune ricette al contesto, purtroppo non posso cuocere il pane islandese nei geyser!”. Sul bancone si trova il kachapuri, il lievitato georgiano farcito con uova e formaggio, ma anche pani più semplici, focaccia e lievitati dolci tipo pan brioche. Tutto preparato con farine integrali. “La farina più raffinata che abbiamo è la tipo 1, che pensiamo di usare anche per il panettone” spiega Giovanni. La scelta dei fornitori per le farine è in corso d’opera, Giovanni e Marco, il panettiere, continuano a sperimentare e non si lasciano sfuggire nessuna occasione per far cambiare aria ad Agata, la pasta madre, che li accompagna durante le visite ai mulini. L’idea è quella di usare farine buone, prediligendo il biologico, senza però escludere a priori piccoli produttori che lavorano bene ma che non hanno la certificazione bio. Ecco perché diventa essenziale recarsi di persona sul posto, per essere testimoni di come è prodotta una certa farina, aldilà di qualsiasi certificazione o etichetta.

Il panificio offre anche un servizio caffetteria e la mattina sarà possibile consumare la colazione, dolce o salata. All’ora di pranzo ci saranno anche zuppe e panini, mentre la sera la proposta prevede aperitivi a base pane: crostini, pizza, focaccia e tutto quello che si può fare in forno. Anche la selezione delle bottiglie presenti sulle mensole del locale è effettuata con estrema cura e con una mentalità coerente ai valori del locale; ecco perché non si parla di vini naturali. “A parte che non esistono vini naturali, neanche il pane è naturale, ma frutto della cultura e dell’azione dell’uomo sulla natura” ci tiene a precisare Giovanni. Circa il 95% delle bottiglie sulle mensole del locale provengono da piccolissimi produttori che hanno recuperato vitigni autoctoni, spesso queste persone coltivano meno di un ettaro di terreno per vigna.

La profonda sensibilità verso temi quali il recupero di prodotti a rischio scomparsa e il sostegno ai piccoli produttori, la si deve al percorso di Giovanni. Il titolare del locale ha all’attivo una Laurea in Scienze Gastronomiche a Pollenzo e un Master in Etnobotanica all’University of Kent, ha lavorato un anno negli uffici dell’Arca del Gusto di Slow Food e fatto decine di viaggi per andare alla scoperta di prodotti, storie e tradizioni. Ha studiato il cibo sul campo, interagendo coi produttori e ha visto con i suoi occhi quanti alimenti tradizionali stanno andando perduti (forse per sempre). Ecco perché in Tone confluisce anche Milano Food Project, un progetto che cerca di sensibilizzare il pubblico sull’importanza della provenienza degli alimenti, dando voce ai piccoli produttori che, spesso da soli, portano avanti la produzione di cibi ormai in via di estinzione. Tutto questo si concretizza nella bottega del locale, baluardo a sostegno delle tradizioni alimentari più minacciate, dove trovano spazio proprio quei prodotti che rischiano di scomparire. Volendo riassumere, lo spirito di Tone sta tutto in questa affermazione del titolare: “le tradizioni sono frutto del lavoro dell’uomo sulla natura, cercando di sostenere certe piccole tradizioni, sostieni anche la natura”.

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