Tofette, kombucha al caffè, liquirizia e crema alla vaniglia di Matteo Compagnucci

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Tofette, kombucha al caffè, liquirizia e crema alla vaniglia di Matteo Compagnucci

Matteo Compagnucci, del ristorante Sintesi di Ariccia, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Tofette, kombucha al caffè, liquirizia e crema alla vaniglia.

L’idea di fare un dolce utilizzando la pasta è nata dalla precedente esperienza di Matteo come pasticciere. Data la sua propensione ad elaborare dessert con vegetali e prodotti della natura a tendenza non dolce, Matteo ha riutilizzato i fondi del caffè nella preparazione del kombucha, unendo al concetto di cucina anti-spreco le sue conoscenze sulla fermentazione. I due elementi hanno trovato unione nella pasta, capace di assorbirne i sapori e congiungerli alla liquirizia. A queste note più scure, quasi amare, si unisce la dolcezza data dalla crema alla vaniglia e una punta di acidità data dal gel al limone.

Ingredienti per 4 persone

• 240 g di Tofette Pastificio dei Campi

• 500 g di kombucha al caffè

• 500 g di acqua

• 4 g di liquirizia

• 120 g di gel al limone

• 160 g di crema alla vaniglia

• 50 g di panna semimontata

 

Procedimento

Per il kombucha al caffè

•  
240 g di zucchero

•  1,8 kg di acqua

•  800 g di fondi di caffè

•  200 g di kombucha non pastorizzato

•  1 scoby

Mescolare acqua e zucchero, portare a bollore e far sciogliere lo zucchero. Mettere i fondi di caffè in un contenitore, aggiungere pian piano l’acqua con lo zucchero e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo filtrare con chinois ed etamina. Una volta filtrato, mettere il composto in una giara di vetro, aggiungere il kombucha non pastorizzato e lo scoby. Chiudere la giara con una garza, bloccata da un elastico, e lasciare fermentare a temperatura ambiente. Si consiglia di assaggiare per scegliere il grado di acidità che si preferisce. In questo caso il kombucha è stato lasciato fermentare per una settimana.

Per il gel al limone

• 
300 g di succo di limone

• 60 g di zucchero

• 4 g di agar agar

Unire in un tegame il succo di limone,  lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore. Poi lasciare freddare in frigo o in abbattitore. Una volta freddo, frullare e setacciare.

Per la crema alla vaniglia

• 
500 g di latte intero fresco

• 175 g di zucchero semolato

• 80 g di tuorli freschi

• 30 g di amido di mais

• 23 g di farina 00

• 1 g di sale

•  vaniglia qb

Mescolare i tuorli con lo zucchero ed il sale, aggiungere la farina e l’amido di mais. Intanto riscaldare il latte con la vaniglia. Una volta amalgamato il composto, stemperarlo con il latte e la vaniglia, mettere sul fuoco e, dopo due minuti di bollore, spegnere. Far freddare e, prima di impiattare, alleggerire il composto con la panna semimontata.

Composizione del piatto

Cuocere le tofette in 500 g di kombucha al caffè e 500 g di acqua con 4 g di liquirizia per circa 14 minuti. Scolare la pasta e mantecarla con la crema alla vaniglia, alleggerita precedentemente con la panna semimontata. Disporre sul fondo del piatto il gel al limone e adagiarvi le tofette. Decorare con delle erbe fresche come acetosella, pimpinella e melissa.

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Matteo Compagnucci

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