Terramadre: Nettuno ha un sapore nuovo

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Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Terramadre

Qual è la prima associazione di idee che vi capita di fare pensando a Nettuno? A me vengono in mente il mare, il baseball (la cittadina laziale è la patria italiana di questo sport grazie alla presenza dei soldati statunitensi nel corso della Seconda Guerra Mondiale), Bruno Conti, idolo della tifoseria giallorosa e eroe del Mundial di Spagna ’82 che ci vide vincitori e, naturalmente, la cucina di pesce. Perché Nettuno, come altri centri limitrofi, è il classico posto che d’estate vede decuplicare i residenti e che nel corso degli anni si è ritagliato uno spazio importante nel cuore (e nel palato) degli appassionati dei prodotti del mare. Vi basterà passeggiare per i vicoli del centro e giungere nel Borgo Medievale per avere l’imbarazzo della scelta tra la pletora di insegne (troppo spesso turistiche) che affollano gli spazi a disposizione. Dopo questa descrizione, a chi verrebbe in mente d’aprire un ristorante con una proposta gastronomica basata su piatti di carne? “Beh, non c’è concorrenza” si potrebbe facilmente pensare, ma è altrettanto chiaro che spesso, in tema di abitudini alimentari, quando si rema controcorrente è alto il rischio di ribaltarsi.

Bollito

C’è però chi ha deciso di metter da parte gli stereotipi legati alla ristorazione di Nettuno per dar vita a un coraggioso progetto: Terramadre è la nuova creatura di Alessandro Bernabei e Paolo Fiorenza, un duo che ha avuto modo di farsi apprezzare a Roma grazie ad Acquasanta, la bella realtà situata nel quartiere Testaccio. Nel primo caso si è portato il mare a Roma, ora la cucina di carne al mare. Scelte audaci supportate da una lucida visione e dall’obiettivo di proporre una cucina che valorizzi i prodotti locali, le peculiarità del terroir e i sapori della trazione. Tutto questo puntando, altro elemento di notevole coraggio, su una brigata composta da tre ragazzi – sommando le cui età non si arriva a 70 anni – e guidata dal giovanissimo Gian Marco Mastroiaco, 21enne formatosi presso l’Osteria Monteverde, coadiuvato da Valerio Borgo nel ruolo di sous chef. Tanta gioventù, per quanto talentuosa, necessitava di una sapiente guida, ed ecco quindi che la figura di Lorenzo La Gamba diviene cruciale per donare carattere e competenza a Terramadre. Anch’esso giovane, ad appena 33 anni può già vantare un curriculum di tutto rispetto (Heinz Beck, Acquolina, Retrobottega) che gli consente di accogliere i clienti e dettare i tempi con empatia e discrezione.

Terramadre richiama nelle scelte stilistiche e nelle cromie alcuni elementi già apprezzati da Acquasanta, dal minimalismo all’eleganza, passando per una illuminazione ben studiata, le ampie vetrate, la cantina a vista e la possibilità d’osservare la brigata di cucina all’opera. La proposta gastronomica pioneristica per queste latitudini poggia su un menu molto agile, strutturato su 4 scelte per ogni tipologia di portata e due percorsi di degustazione, Tocco Terra (4 portate) e Tutti giù per terra (6 portate), a cui è possibile unire anche un percorso vini da 3 o 4 calici, molto interessante grazie a una cantina che punta prevalentemente su etichette regionali. Ma cosa quali sono le difficoltà a cui si può andare incontro dando vita a un progetto di questo tipo? “Inizialmente ci siamo scontrati con la diffidenza di chi, da sempre, è abituato quasi unicamente alla cucina di pesce. Il nostro lavoro sta assumendo sempre più i connotat di un processo educativo, perché grazie ai sapori della tradizione stiamo riuscendo a far apprezzare ricette già conosciute ma con una nuova veste, moderna, che sta vincendo la diffidenza” ci confida Lorenzo.

Piccione

In cosa si traduce tutto questo? In una serie di piatti legati da un interessante filo conduttore, rappresentato da materie prime e cotture che hanno origine nel territorio e nelle epoche passate, ma vengono uniti da una visione diretta, lineare, che vuole esaltare il sapore. Lo si capisce sin dal benvenuto che ha la forma e il gusto di una (incandescente) Crocchetta ripiena di pollo sfilacciato con gel di limone e da una piacevole Sablè salata con caprino e radicchio. Il primo dei due antipasti è la Tartare di pecora, funghi pioppini, rafano, rapa rossa, una portata costruita su un sapiente lavoro di calibrazione dell’intensità del sapore della carne, il cui gusto è ben corroborato dagli altri elementi. Si prosegue con Bollito, puntarella, alici, melograno, una terrina che vira verso profonde sfumature palatali la cui intensità è alleggerita dalle note acide degli ingredienti che completano la proposta.

Si passa quindi ai primi con due piatti davvero notevoli: il Tortello di pollo e peperoni, classica rivisitazione di una ricetta tradizionale che grazie a un accurato lavoro tecnico trasmette il cosiddetto “effetto Ratatouille” che ci riporta alle preparazioni casalinghe; la Fettuccina con ragù di piccione, topinambur e prugne, generosa nella porzione e nel condimento, con la piacevole sorpresa rappresentata dalla polvere di prugna essiccata, elemento fondamentale per rendere vivace ogni assaggio senza portare stanchezza al palato. La successiva portata, la Pancia di maiale, cavolo cappuccio, teriyaki, zenzero, è un gioco di consistenze che diverte per la croccantezza della carne e per il gusto ricco dato dal grasso. Terminata la parte salata si passa alle proposte dolci, rappresentata prima da un fresco predessert (Arachide, uvetta, sedano, limone), quindi da quello che è oramai diventato un nuovo classico, il “dolce non dolce” che in questo caso ha la forma di una Sablè al rosmarino, carpaccio di zucca, castagne, caramello salato e caprino, una creazione non banale e al tempo stesso non per tutti i palati.

Un pranzo ricco di spunti di interesse completato da un percorso dei vini di bella varietà: si è partiti con Marte, spumante rifermentato da uve Passerina della Cantina Piana dei castelli, per poi proseguire con Angelin, il Trebbiano di Terracanta, e chiudere con Zitore, il Lecinaro di Palazzo Tronconi. Un progetto coraggioso che punta su una brigata giovane e su una cucina che sta mettendo a fuoco idee e potenziale, per riuscire a tracciare una nuova linea gastronomica a Nettuno.

Terramadre

Via del Baluardo, 7

00048 – Nettuno (RM)

Tel.: +39 06 5513 5169

https://www.terramadrenettuno.com/

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