Slow Food: gli otto nuovi Presidi per difendere i prodotti italiani

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Slow Food: gli otto nuovi Presidi per difendere i prodotti italiani



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Conservare e valorizzare la biodiversità anche di piccole produzioni quasi dimenticate. Un lavoro meritevole che ha aggiunto ai 334 prodotti, già «difesi», altri 8 di cinque regioni. diverse Eccoli

Una mimima (forse anche di più) consolazione in un momento complicato. Se la ristorazione continua nello stillicidio di aperture-chiusure, le filiere dei prodotti resistono per quanto danneggiate dalla situazione. Ma tengono, come dice Carlin Petrini, anima di Slow Food, che monitora costantemente i Presidi, ossia le Comunità che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali. Sono una nicchia di fronte alla grande produzione, ma esprimono l’eccellenza di ogni regione e sono molto seguiti da appassionati, cuochi e addetti ai lavoro in genere (li sfogliate nella gallery sopra).

«I Presidi non mollano, nonostante la pandemia. Stanno lavorando, in quanto compongono la migliore filiera agro-alimentare del Paese. E hanno la fortuna che sono protetti concretamente e moralmente dai territori, hanno un valore ecomico fondamentale per il funzionamento di un territorio» sottolinea Petrini che già a metà degli anni ’90 – quando Slow Food era nata da quattro anni – comprese l’urgenza di salvare la biodiversità alimentare, mappando i prodotti che rischiano l’estinzione, e creando un catalogo virtuale, l’Arca del Gusto

Nel 2000, con il progetto dei Presìdi si passò dal lavoro di pura catalogazione all’azione concreta sui territori partendo dall’indagine sui prodotti autotocni e arrivano al coinvolgimento dei produttori per riprendere il filo. Si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri ma si prendono anche cura dell’ambiente.

Il risultato è stato incredibile: a fine 2020, operavano 614 Presidi in 79 Nazioni perchè l’idea di Petrini è stata esportata con successo. Naturalmente, più di metà sono nel nostro Paese: per l’esattezza 342, l’elenco alfabetico inizia con l’Acqua di fiori di arancio amaro a Vallebona (Imperia) e si chiude con il Violino di Capra della Valchiavenna, uno dei più rari e buoni salumi italiani. Il primo della storia di Slow Food è stato il Cappone di Morozzo, in provincia di Cuneo: ancora oggi, la sua carne è considerata il top per gourmet e chef, a conferma che ogni prodotto difeso da un Presidio – al di là del valore sociale che esprime – si basa sulla qualità assoluta dello stesso. Che si tratti di un ortaggio, un latticino, un pesce o un frutto.

E così è stato anche per i nuovi Presidi, otto in totale che toccano cinque regioni. Prodotti di altissimo livello, espressione di piccoli o medi territori che hanno compreso l’utilità di riprendere a coltivare e realizzare prodotti che stavano perdendosi, sino a rischiare la scomparsa. E’ bello sapere che sono tornati sul mercato, per quanto di nicchia. Ma non per forza, una cosa buona e fatta bene deve essere per tutti o bisogna trovarla facilmente, anzi. Un consiglio finale: segnatevi i territori di produzione. Sono spesso suggestivi e possono diventare meta di un fuoriporta o proprio di un tour alla ricerca dell’eccellenza. Anche perchè – allo stato attuale – tutto sembra far pensare che le prossime vacanze, per la maggioranza degli italiani, saranno ancora in patria vagando in auto. Non è un dramma, soprattutto per chi è vero appassionato di cibo e di vino.

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