Seppia: il bianco e il nero che vince sempre in cucina

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Un mollusco di grande versatilità, adatto a una sana alimentazione e leggero: i consigli dello chef Daniel Canzian per utilizzarlo al meglio e preparare piatti godibili, tra le mura di casa

Maurizio Bertera

Tra le pregiate capesante e le raffinate ostrische come le amatissime vongole e le popolari cozze, l’umile seppia – che fa parte della stessa grande famiglia dei molluschi – passa per meno considerata. In realtà, merita la stessa attenzione dal punto di vista culinario ed è cibo che si presta bene a una corretta alimentazione: ha carni magre e poco colosterolo. Questo, insieme a un buon potere saziante, le rende molto adatte alle diete ipocaloriche: 100 grammi di seppia apporta 72 Calorie ripartite tra un 78% di proteine (che la rendono molto energetica), un 19% di lipidi, un 3% di carboidrati. Del resto per 4/5 è composta da acqua. La seppia è un mollusco tipico del mar Mediterraneo: ovviamente, il massimo è acquistarla fresca e consumarla immediatamente. Ma spesso bisogna rivolgersi alla grande distribuzione dove (quasi sempre) si trova quella indopacifica surgelata che si presta maggiormente alla cucina che al consumo al naturale.


Allievo di Marchesi —

La nostra guida al mondo della seppia è un grande cuoco, Daniel Canzian che guida il ristorante a Milano, all’angolo tra Via Castelfidardo e Via San Marco. Lo abbiamo scelto non sono perchè è stato l’ultimo grande allievo di Gualtiero Marchesi ma anche perchè è nato a Conegliano (Treviso): la seppia è uno dei prodotti ittici più amati in Veneto, con numerose ricette della tradizione a partire dalle seppie alla veneziana. Canzian rende onore al cibo nel suo più recente degustazione, chiamato Alta Cucina Veneta, dove figurano appunto la Seppia ‘Lucio Fontana’ (molto tecnica, dedicata al grande artista) e i più immediati Spaghetti di seppia a caviale.  Altri illustri chef a cimentarsi sul tema sono il siciliano Pino Cuttaia (con piatti quali La trasparenza di seppie, Gnocchetti di seppie e il celeberrimo L’uovo di seppia), l’iseano Riccardo Camanini (Seppia di nassa, burro di anguilla affumicata, topinambur), la triestina Antonia Klugmann (Seppia, capperi e porro). Per  non parlare del maestro di Canzian: la Seppia al nero di Marchesi fu uno dei capolavori della sua carriera. Ci fermiamo qui per tornare alla nostra guida.


Come prepararlo —

“Adoro la seppia per due motivi: fa parte della mia storia culinaria e perchè non rientra nelle mode. Non è uno scampo crudo per capirsi ma stimola il cuoco a impegnarsi bene” spiega Canzian. Detto questo, il punto di partenza è la pulizia, spesso ritenuta complicata. Evitabile ovviamente acquistandola surgelata ma noi ragioniamo sul ‘fresco’: lo si capisce dalla lucentezza del cefalopode, dal colore acceso, anche se scuro e soprattutto daòla nitidezza dei disegni sulla livrea. L’occhio è limpido e brillante, la parte bianca risulta difficilmente visibile. Se si tocca il mantello questo cambia repentinamente colore per tornare com’era appena cessa il contatto. La parola allo chef veneto. “Basta lavare con cura la seppia sotto l’acqua corrente con la testa rivolta verso il basso, poi si elimina l’osso usando due dita come una pinza. Si toglie poi la testa aiutandosi con un paio di forbici da cucina, tirando via anche le interiora, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero che può essere utilizzata per diverse ricette, a partire dagli spaghetti. Infine, si tira via la pelle, facilmente, e si sciacqua la testa eliminando gli occhi che sono ai lati”, spiega.


Seppia cruda e al vapore —

Sino a marzo è il periodo ideale per gustare la seppia: perchè quando depone le uova, la consistenza più sottile e la carne maggiormente delicata. Ecco perchè già cruda è buonissima. “Tagliata sottile a mò di spaghetti, condita con limone, olio extravergine ed erba cipollina è già valida e con un tocco di caviale più golosa. Ma si può arricchire con un guazzetto di pomodoro e del guanciale croccante, sino a diventare un’originale amatriciana fredda. Mi raccomando sull’uso di un olio delicato come quello ligure o dei laghi lombardi» spiega lo chef di Conegliano. La cottura al vapore è ideale per chi è a dieta o non vuole ingrassare. “E’ la migliore per non perdere il gusto preciso della seppia, a me piace l’idea di inciderla in modo che si ‘arricci’ e diventi un contenitore per altri prodotti. Penso a un mix veneziano composto da cipolle in agrodolce, uvette e pinoli. Oppure a del radicchio di Treviso o spinaci appena saltati o ancora a una patata bollita schiacchiata con la forchetta”. 


Seppia alla griglia e in umido —

Per chi ama la griglia, una seppia alla piastra (magari con un leggero gratin) resta una buona versione. Ma quando si ha più tempo, nel fine settimana, si può andare oltre con la ricetta di Canzian che sostanzialente trasforma la seppia nel pollo della domenica, da condividere. “In prima battuta, si decide quale verdura abbinare: patate a tocchetti, carciofi, pomodori…L’importante è dare una scottata in padella. Poi si prende la seppia intera, si mette in una casseruola con sale, vino bianco, un po’ di brodo: si unisce alla verdura, si copre con un coperchio e si mette in forno a cottura lenta. Così gli umori della seppia danno intensità al contorno. E’ divertente mettere a centro tavola la casseruola e gustarla in più commensali, magari facendo scarpetta con il pane” sottolinea lo chef. In omaggio a Canzian scegliamo noi i vini, solo veneti: per la seppia in umido un Valpolicella non eccessivo, per le ricette più delicate un Soave e in generale il ‘suo’ Prosecco Due Valli, l’etichetta ‘ancestrale’ di Brut Nature, prodotta nella DOCG di Conegliano-Valdobbiadene. Una produzione limitata a dosaggio zero, rifermentata in bottiglia in modo naturale.

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