Scrucchiata abruzzese d’uva: gesti antichi e bontà. La ricetta

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La scrucchiata
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La scrucchiata
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La scrucchiata

Siamo in autunno, momento di vendemmia e raccolta delle olive, del vino e dell’olio nuovo, di prodotti preziosi che ci accompagneranno per tutto l’anno. Nel periodo della vendemmia in Abruzzo, ogni anno, si ripete un rituale familiare che sa di buono e di casa, la preparazione della scrucchiata, la tipica confettura d’uva abruzzese.

Ingrediente essenziale di moltissimi dolci della tradizione della regione – uccelletti, sfogliatelle e calcionetti – la scrucchiata o sclucchiata non manca mai nelle dispense di nonne e mamme anche per la preparazione di dolci a base di pasta frolla come crostate e bocconotti.

Storia della scrucchiata

Impossibile risalire alle origini storiche del prodotto, probabilmente antecedente o concomitante all’ideazione della sfogliatella abruzzese ai primi del Novecento. Si racconta, infatti, che quando a Lama dei Peligni, donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della sfogliatella napoletana, pensò di riadattarla nell’impasto e nella farcitura in base alla disponibilità di ingredienti locali, come la marmellata d’uva, il mosto cotto e le noci.

Come si prepara la scrucchiata

Di colore violaceo scuro con leggero retrogusto amarognolo, la scrucchiata si prepara, unicamente in questo periodo dell’anno, rigorosamente con uve ben mature della varietà Montepulciano e con una tecnica manuale. La particolarità della preparazione lenta e meticolosa deriva proprio dall’operazione di scrocchiatura, ossia la separazione manuale delle bucce dalla polpa.
Gli acini, infatti, vanno tolti dal raspo e spremuti, pazientemente, a uno a uno separando la polpa dalla buccia e dai semi. Polpa e buccia vanno cotti insieme, rigorosamente senza aggiunta di zucchero, finché la composta non si rapprende.

Dopo aver lavato i grappoli d’uva, gli acini, vanno tolti dal raspo e spremuti, pazientemente, a uno a uno dividendo la polpa dalla buccia e dai semi. Quindi utilizzando lu crivillucc o lu pellicciola, un antico setaccio utilizzato proprio per la “passatura” dell’uva, composto da una serie di cerchi concentrici sostenuti da un supporto di legno, si possono separare i semini residui dalla polpa, per creare un composto più omogeneo.
Una volta effettuata questa operazione, polpa e buccia vanno cotte insieme, rigorosamente senza aggiunta di zucchero, finché la composta non si rapprende.
Sempre mescolando, si procede ad addensare la passata a fuoco lento fino a ottenere una consistenza viscosa. Per sapere quando è pronta, basta mettere po’ di scrucchiata su un piattino inclinandolo. Il composto non deve scivolare, ma rimanere compatto.
La composta si conserva anche per 2 anni riposta in barattoli di vetro sterilizzati e capovolti per formare il sottovuoto.

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