Salt rising bread, il pane che lievita da solo

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Si chiama salt rising bread ed è un pane che lievita senza lievito. Le sue origini sono assai remote: furono i coloni degli Appalachi, catena montuosa situata nella parte orientare del Nord America, a inventarlo almeno 3 secoli fa. E non bisogna lasciarsi ingannare dal nome, perché in realtà questo pane contiene quantità minime di sale. Il segreto è un altro.

Di necessità virtù

Vivere sui monti Appalachi significava fare i conti con l’isolamento e privazioni, ad esempio la mancanza di lievito. Un po’ per caso e un po’ per arguzia, tentativo dopo tentativo, si trovò un modo per preparare ugualmente il pane: si scoprì che il pane poteva crescere anche grazie al latte. Ai tempi, naturalmente, risultava impossibile comprendere che quella lievitazione alternativa era in realtà il risultato della contaminazione spontanea del latte e della farina con i batteri normalmente presenti nell’aria. Ma interessava il risultato. E il risultato era un pane bianco, leggero ma molto compatto, con un sapore che ricordava vagamente quello del formaggio. La ricetta si è tramandata di generazione in generazione e ancora oggi più di qualcuno porta avanti la tradizione.

Come si prepara

Preparare il salt rising bread non è difficile, ma ci vuole molto tempo. Bisogna quindi armarsi di tanta, tanta pazienza. Versa in un pentolino 120 ml di latte intero e spegni il fuoco al primo bollore. Lascia raffreddare. il processo è molto semplice ma richiede pazienza e tempo Nel frattempo mescola in una ciotola un cucchiaio di farina di mais e 400 g di farina 00, quindi unisci il latte e amalgama con cura. Copri con una pellicola trasparente e tieni in caldo per circa 8 ore; la temperatura deve essere compresa fra i 104 e i 110 °C; puoi usare il forno spento, una pentola di terracotta o ricorrere alla tecnica del bagnomaria. L’importante è che il calore sia costante. Trascorso il suddetto tempo noterai che l’impasto è diventato un po’ schiumoso e comincia a odorare, appunto, di formaggio. A questo punto mescola 240 ml di acqua calda con 190 g di farina e mezzo cucchiaino di bicarbonato, quindi aggiungi lo starter e mescola bene. Copri e tieni al caldo – con le modalità di cui sopra – per 3-4 ore, cioè fino a quando l’impasto non raddoppia e appare frizzante. Trasferisci il tutto nella ciotola della planetaria, inserisci l’accessorio frusta, imposta alla velocità media, aggiungi 2 cucchiai di burro non salato, 1 cucchiaino di sale, altri 100 grammi di farina e fai lavorare la macchina per 5 minuti circa. Il risultato dev’essere una pasta liscia, morbida e un po’ appiccicosa. Stendila, mettila in una teglia imburrata, copri nuovamente e lascia riposare per un paio d’ore, quindi inforna a 200 °C per una quarantina di minuti.

Curiosità

Per ottenere lo starter è possibile anche sostituire il latte con acqua calda o addirittura usare patate tagliate a fette (per poi toglierle, naturalmente). Ma se il sale non ha un ruolo di primo piano, perché questo pane si chiama così? Resta un mistero. Circolano diverse teorie, però nessuna finora ha trovato conferma certa. La più convincente, secondo noi, è quella che collega il nome al fatto che l’impasto fosse tenuto in caldo in un letto di sale precedentemente portato ad alte temperature.

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