Salento: la pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren

salento:-la-pestanaca-di-tiggiano,-amata-anche-da-helen-mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren
Salento: La pestanaca di Tiggiano, amata anche da Helen Mirren

Il simpatico spot La Vacinada girato nella masseria di Helen Mirren nel Salento, dove lei balla tra gli ulivi e gioca a bocce e burraco con Checco Zalone, mostra l’attrice premio Oscar nel contesto bucolico dove da alcuni anni ha scelto di vivere: la campagna di Tiggiano (Lecce) comune famoso per la pestanaca di Sant’Ippazio, una carota di colore giallo-viola che sta riscuotendo un interesse crescente da parte dei consumatori per gusto e croccantezza ma soprattutto per le caratteristiche nutrizionali che contrastano l’invecchiamento.

La pestanaca di Sant’Ippazio

Questo ortaggio dai colori variegati, coltivato in piccole superfici e limitato al territorio salentino del Capo di Leuca, è infatti ricchissimo di betacarotene e antociani, molecole con buona attività biologica e funzioni antiossidanti superiori alle carote più comuni, tant’è che l’Università di Lecce ha avviato una ricerca per definirne le proprietà.

Anche alcune credenze popolari attribuiscono simbolicamente qualità benefiche alla pestanaca di Tiggiano e il racconto della tradizione la lega a Sant’Ippazio (Santu Pati, nell’idioma locale) alla cui festa patronale è usanza – e buon auspicio – comprarne un mazzo da regalare.

Devozione e cibo, si sa, sono sempre stati un tutt’uno, soprattutto per il bisogno di definire il calendario contadino delle stagioni e la produzione della terra, e questo speciale tipo di carota, gelosamente prodotta dai coltivatori locali, nasce dalla profondità di 40 centimetri nella terra rossastra e cresce quasi esclusivamente a Tiggiano, Tricase e Specchia rientrando, a buon diritto, nel novero dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia. 

Pestanaca di Tiggiano (foto Germana Cabrelle).

La pestanaca di Tiggiano, la preferita di Helen Mirren

Già, ma cos’ha di tanto particolare la pestanaca di Tiggiano, oltre al sapore inimitabile, capace di fondere tenera dolcezza con un gusto aromatico? La risposta la fornisce direttamente il sindaco di Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, 33 anni, appassionato di piante e botanica e che con l’attrice Helen Mirren si intrattiene talvolta in passeggiate nella natura, condividendo il piacere di raccogliere erbe spontanee. 

“La pestanaca – spiega il giovane primo cittadino – è innanzitutto un ottimo fornitore di Beta-carotene e di vitamina E, oltre che di potassio, calcio, ferro, fosforo che associate alla proprietà antiossidante, benefica per l’elasticità della pelle, per la salute di ossa, denti e capelli. Insomma condensa tutte le già note proprietà salutari della carota comune che qui si trovano esaltate e potenziate. È quindi consigliabile, per trarre il massimo beneficio dal suo apporto vitaminico, consumarla cruda.  In cucina la pestanaca è ottima per ripieno di ravioli o sformati di riso, ma anche sotto forma di pizza o di dolce”.

Il sindaco di Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, passeggia con l’attrice premio Oscar Helen Mirren (foto Michele Rizzo).

Dove si trova l’originale pestanaca di Tiggiano?

A Salve (Lecce), all’agriturismo Sante Le Muse, sono custodi di semi antichi, come il pomodoro di Morciano e la pestanaca di Tiggiano. “La nostra cucineria agrituristica – afferma la titolare Fabiana Renzo – racconta il Sud con la sua storia di radici e mani materne capaci di fare tesoro dei preziosi frutti di questa terra rossa raccolti tra conche di sale, pietre e zolle. Con la pestanaca di Tiggiano e il grano Senatore Cappelli, produciamo d’estate una particolare birra dal colore ambrato e i riflessi violacee, leggera e pulita, dal gusto deciso ma senza eccessi. Si tratta di una birra al alta fermentazione, quindi una Ale in stile Season con una gradazione alcolica pari al 4,2% vol. Il suo piacevole amaro si accorda alle dolci note del malto tostato e al delicato sentore di pestanaca. In ogni sorso c’è l’emozione e  la poesia di tutto un raccolto”.

Foto Germana Cabrelle.

Le erbe della Puglia

Ci vogliono tanti giorni per pulire le pestanache dalle erbacce nel campo, anche spiantarle e lavarle è un lavoro impegnativo. Ma una volta in tavola, questa particolarissima carota diventa regina. Tuttavia non è il solo vegetale tipico di questa zona della Puglia, anzi: si trova in buona compagnia di altre erbe che fungono da contorno con i piatti della tradizione pugliese.

Tra queste la cicuredda (Cichorium intybus o cicoria selvatica), il Finocchietto, il Tarassaco comune, detto anche dente di leone, caratterizzato dai noti fiori di colore giallo; la bietola di mare (o Beta vulgaris) con periodo di raccolta fra ottobre e aprile; poi ci sono gli ombrellini pugliesi o tordilio (Tordylium apulum) che si trovano tra febbraio e marzo;  le aspraggine; il boccione maggiore (Urospermum dalechampii), un radicchione selvatico che spunta a margine dei sentieri, gli zanguni, e le cicore de petra. Quella che comunemente in pugliese viene chiamata sanapuddi è la ruchetta violacea (Diplotaxis erucoides) che nasce tra marzo e aprile e si riconosce per le infiorescenze a calice. Cascellore (Bunias erucago) compare invece all’inizio dell’inverno mentre l’erba spontanea denominata nell’idioma locare carizzele è in realtà la Caccialepre (Reichardia picroides)  detta anche lattughino o gratta lingua. Infine, il boccione minore (Urospermum picroides) è a ciclo annuale ma si raccoglie tra febbraio e marzo.

Insomma, un ottimo e salutare ventaglio di vegetali che ha affascinato anche l’attrice Premio Oscar.

Sfogliate la photo gallery per vedere altre foto!

Testo di Germana Cabrelle

Recommended Articles

Leave a Reply