Ricetta “Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida” – chef Stefano Sforza – Opera – Torino

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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Velo di mela, cavolfiore fermentato, panna acida”.

Categoria: Antipasto

Stagione: Inverno/Primavera


Chef: Stefano Sforza

Ristorante: Opera

Via Sant’Antonio da Padova, 3

10121 Torino (TO)

Tel. 011 19507972

https://operatorino.it

ristorante@operatorino.it



Ingredienti:

1 cavolfiore bianco da 3-400 g

50 gr olio extravergine di oliva

100 g crème fraîche

4 mele granny smith

7 gr gelatina elastic

1 gr agar agar

1 cipolla di tropea

Q.b. pepe nero

Q.b. succo di limone



Procedimento:

Per il Cavolfiore fermentato:

Lavare il cavolfiore e farlo fermentare intero con tutte le foglie per 12 giorni a 70°C in un fermentatore. Estrarlo e farlo raffreddare. Frullarlo in un thermomix con l’olio fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale. Inserirlo in una sac à poche.

Per la Crème fraîche:

Lavorare la crème fraîche con una frusta. Condirla con pepe nero e un goccio di limone. Inserirla in una sac à poche.

Per il Velo di mela:

Pelare tre mele e togliere il torsolo. Centrifugare. Aggiungere l’elastic e l’agar agar al centrifugato. Portare a bollore. Stendere su una placca per farlo raffreddare. Una volta freddo, copparlo di un diametro di 8 cm con l’aiuto di un coppapasta. Disporre i dischi tra due fogli di carta da forno e conservare in frigo. Riutilizzare lo scarto fatto rifondendolo, per ottenere altri dischi.

Per la Cipolla disidratata:

Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Farla tostare in padella senza l’aggiunta di grassi. Disidratarla in un essiccatore. Frullarla con un thermomix.

Finitura:

Sbucciare la restante mela e tagliarla a brunoise molto piccola. Condire con un goccio di olio evo. Alla base del piatto alternare la crème fraîche con la crema di cavolfiore fermentato, adagiare sopra la mela tagliata a brunoise, ancora sopra il velo di mela e completare con un po’ di polvere di cipolla. Decorare con germogli, fiori di topinambur e aneto.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Stefano Sforza!

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