Pizza, 18 gusti originali suggeriti da grandi pizzaioli

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Pizza, 18 gusti originali suggeriti da grandi pizzaioli



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Francesco Martucci, Franco Pepe, Gino Sorbillo e Gabriele Bonci: sono alcuni tra i maestri che ci hanno suggerito abbinamenti speciali per festeggiare il World Pizza Day, 17 gennaio

Il 17 gennaio è il World Pizza Day, la giornata mondiale dedicata al piatto più famoso e amato del mondo, simbolo dell’enogastronomia italiana e opera di abili maestri la cui arte è stata riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Non smettiamo di amarla follemente, e lo confermano da sempre i grandi numeri che raccontano il consumo della pizza: nell’ultimo anno, per esempio, in cui le occasioni per mangiarla in pizzeria si sono ridotte per via della pandemia, con il solo delivery di Deliveroo abbiamo ordinato 135mila metri quadri di margherita, pari a 20 campi di calcio.

Ma nell’anno appena trascorso la vera rivelazione è stata la pizza fatta in casa: lo conferma anche una ricerca di Galbani Santa Lucia, che dice che la media di pizze cucinate nelle case italiane è passata da 1,9 pizze al mese del 2019 alle 2,9 del 2020, con picchi tra i giovani tra i i 18 e i 24 anni di 3,6. Per questo, per festeggiare il World Pizza Day – dopo gli impasti (qui trovate i consigli del campione Francesco Martucci e qui quelli dell’«eroe» Gabriele Bonci) – abbiamo chiesto a grandi maestri della pizza di suggerirci condimenti per sperimentare nuovi abbinamenti e gusti mai provati: sono tutti nella gallery sopra.


COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI


«Per trovare il condimento perfetto attingete anzitutto dai ricordi», suggerisce Francesco Martucci, de I Masanielli di Caserta, il pizzaiolo dell’anno, primo (anche) nella classifica di 50 Top Pizza. «Un pomodoro in insalata con una mozzarella – continua Martucci – è un’ispirazione, così come il ragù della nonna. Sono ingredienti semplici che assicurano grandi risultati. L’avanguardia non è altro che rivisitare quel sapere che abbiamo ereditato rendendolo contemporaneo». «Quando fate la pizza a casa pensate anche ai risotti o ai piatti di pasta, perché in fondo il concetto è lo stesso: un cereale con dei condimenti. Così potrete seguire più facilmente anche la stagionalità », aggiunge Matteo Aloe fondatore con il fratello Salvatore di Berberè, la catena di pizzerie partita da Bologna, dove le pizze sono inconfondibilmente croccanti fuori e morbide dentro. «Le nostre – aggiunge Aloe – sono una base ideale per pizze generosamente condite. Sugli impasti alla napoletana io preferisco pochi ingredienti, mentre la teglia alla romana deve avere abbastanza ingredienti perché non sia asciutta, perciò siate generosi con il pomodoro».

Il tocco in più per una pizza casalinga perfetta è fare attenzione al forno, come consiglia Franco Pepe, di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta), altro indiscusso outsider che ora sta facendo tendenza anche con la sua idea di pizza funzionale, mediterranea, gustosa e bilanciata. «In un forno professionale una pizza cuoce per 60/90 secondi a 400 gradi, a casa la temperatura raggiunge massimo i 250 e quindi per cuocere richiede più tempo, dai 10 minuti (per 250 gradi) ai 15/20. Si può provare a ottenere una resa simile in poche mosse: riscaldate il forno in modalità statica e mai ventilata, per non rischiare di seccare impasto e ingredienti. Nel frattempo stendete l’impasto sulla teglia e passateci su dell’olio con un pennello o anche con le mani mentre stendete. Fate cuocere per 7/8 minuti, quindi tirate fuori l’impasto, chiudete molto velocemente il forno (la temperatura altrimenti rischia di scendere velocemente anche di 50 gradi), e aggiungete gli ingredienti. La regola generale è mettere i pomodori e le verdure crude in cottura, così come la mozzarella, e a fine cottura i profumi come il basilico e il rosmarino, e un altro leggero filo d’olio».

I MAESTRI


Oltre a Francesco Martucci, Matteo Aloe e Franco Pepe, hanno partecipato a questo articolo, suggerendoci dei gusti da provare, Gino Sorbillo che ormai è un simbolo della verace pizza napoletana nel mondo con pizzerie a Napoli, Milano e New York, Gabriele Bonci che è il re della pizza al taglio, il «pizzaricercatore» Renato Bosco di Saporè a Verona, che nel suo stile ha suggerito abbinamenti per una perfetta pizza a degustazione il giovane palermitano e Pierangelo Chifari de L’Archestrato di Gela, a Palermo, presente in tante guide importanti e uno di quei nomi che gli esperti e i grandi appassionati adorano da tempo (la pizza in cover è tra quelle suggerite da lui). Per vedere i condimenti suggeriti, sfogliate la gallery sopra

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