pasta-e-alici

Un classico della cucina italiana del sud, dai sentori freschi e profumati, proposto nella versione delicata e dal tocco contemporaneo dello chef Antonio Biafora del ristorante Hyle, nel cuore della Sila: Pasta e Alici.

Ingredienti

Per 1 kg di salsa topinambur e alici

Topinambur: 500 g

Cipolla: 100 g

Aglio: 10 g

Lische di alici: 300 g

Olio d’oliva : q.b.

Sale : q.b.

Per 1 kg di pesto finocchietto

Acqua: 700 g

Mandorle tostate : 80 g

Mandorle ammollate: 80 g

Aglio: 6 g

Olio d’oliva: 120 g

Sale: 8 g

Finocchietto: 100 g

Per 1 porzione di pasta e alici

Tubetti di Gragnano: 30 g

Alici: 15 g

Pepe rosa: q.b.

Salsa Topinambur e Alici: 80 g

Pesto finocchietto: 20 g

Procedimento

Per le lische

Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Per i topinambur

Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

Per la salsa

Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo e aggiustare di sale. Lasciar cuocere, quindi frullare e setacciare.

Per il pesto

Bollire tutti gli ingredienti, tranne il finocchietto. Raffreddare e aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Per la pasta

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti. Mantecare nella salsa di topinambur. Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti. Parare e condire con pepe rosa. Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto. Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa è possibile rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata.

Recommended Articles

Leave a Reply