Panettone Straciock di Giacomo Besuschio

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Ecco la ricetta per le Feste in arrivo, secondo il pasticcere Giacomo Besuschio e Italia Zuccheri: il Panettone Straciock

Procedimento per il Panettone Straciock

Primo impasto

Una volta pronto il lievito madre dopo aver effettuato tre rinfreschi, inserire in planetaria a bracci tuffanti la farina, l’acqua, lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, il lievito madre e metà dei tuorli. Impastare per 15 minuti fino a formazione della maglia glutinica, aggiungere la restante parte dei tuorli e il burro morbido. Lasciar incorporare gli ingredienti fino ad impasto liscio. Porre a lievitare la pasta per 12 ore a 27°C e umidità 75%, fino a triplicazione dell’impasto.

Ganache fondente

Realizzare la ganache con il cioccolato fondente 66% e l’acqua. Fondere il cioccolato fondente e riscaldare l’acqua a 60°C, realizzare un’emulsione tra i due ingredienti e affinarla con il mixer. Lasciar cristallizzare una notte così da averla pronta per il mattino successivo.

Secondo impasto

Passate le 12 ore, a impasto pronto versare la massa nell’impastatrice e aggiungere la farina. Lasciar incordare la pasta per 15 minuti. Incorporato lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, impastare per 5 minuti; aggiungere il miele e impastare ancora 2 minuti, quindi incorporare sale, vaniglia e proseguire per altri 2 minuti. A consistenza liscia, aggiungere la pasta all’arancia e una prima parte dei tuorli; quando assorbiti, inserire la seconda metà e il burro morbido. Incorporare la ganache fondente precedentemente preparata e, a impasto asciutto, terminare con il cioccolato al latte 46% e quello fondente 68% a pezzi. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti e terminare porzionando panettoni Straciock da 690g, quindi porre a lievitare per 6 ore a 30°C, umidità 75%.

Ghiaccia fondente

In una planetaria munita di foglia, versare tutti gli ingredienti e lasciar girare fino ad ottenere una massa omogenea.

Montaggio e finitura

Quando il Panettone Straciock sarà lievitato e quindi pronto per la cottura, dressare la ghiaccia e cospargere la sommità con la Granella Grande Infundo e spolverare con Zucchero Impalpabile Infundo. Cuocere a 165°C, a valvola chiusa, per 40 minuti.

Pinzare e capovolgere i panettoni, lasciandoli “a testa in giù” per 12 ore, dopodiché saranno pronti per essere serviti e consumati.

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