Pane senza glutine: il giusto mix di farine scoperto dagli scienziati per renderlo più appetibile e nutriente

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Un recente studio ha sviluppato una ricetta che combina la farina di ceci e il psillio, una fibra solubile di origine vegetale, per dare vita ad un pane senza glutine più gustoso e nutriente.

Il glutine è una proteina complessa che si trova in cereali come grano virgola orzo e segale. Dona quella caratteristica consistenza elastica agli impasti in modo che questi possano essere cotti in forme diverse senza perdere la morbidezza e la croccantezza. Se associato con conservanti, inoltre, allunga la freschezza e la fragranza del pane in cassetta. L’intolleranza a questa proteina è tuttavia sempre più diffusa, come diffusi sono anche i prodotti gluten free.

Non tutti coloro che mangiano alimenti senza glutine sono celiaci: gli esperti identificano infatti tre disturbi fisici che necessitano il passaggio a una dieta gluten free. Il primo è certamente la celiachia, una disfunzione cronica di origine genetica che affligge l’1,4% della popolazione mondiale e che può portare importanti complicazioni se trascurata. Il secondo è l’allergia al grano, una reazione immunitaria alle proteine contenute in questo cereale. Infine, la sensibilità al glutine e una condizione che può essere causata dal glutine o da altri elementi contenuti nel cereale, come i carboidrati fermentabili: diversamente dalla celiachia, si tratta in questo caso di una condizione non autoimmune le cui complicazioni non sono molto severe. Oltre a queste tre casistiche patologiche, molte persone senza particolari problemi di salute hanno iniziato a mangiare prodotti senza glutine perché ritengono sia un modo per dimagrire (questo può portare tuttavia a controindicazioni).

(Leggi anche: 12 ricette senza glutine dall’antipasto al dolce)

Purtroppo però, la maggior parte degli alimenti senza glutine attualmente in commercio non soddisfano il palato dei consumatori in termini di aspetto, sapore, consistenza e durabilità nel tempo. Oltre ad essere poco gradevole al palato, il pane senza glutine è spesso povero dal punto di vista nutrizionale, poiché contiene poche fibre, proteine, vitamine o minerali, e al contempo una importante quantità di grassi. In molti casi, il pane non è arricchito (artificialmente) con nutrienti.

Ecco perché l’Università di San Paolo (Brasile) ha condotto uno studio volto a migliorare le proprietà organolettiche degli alimenti senza glutine. La ricerca ha avuto due scopi principali: migliorare il valore nutrizionale degli alimenti senza glutine e renderli più gradevoli dal punto di vista del gusto.

Sono state ottenute più di 15 mix di farine che hanno dato un’ottima resa in cottura, utilizzando ingredienti e tecniche diverse: tutte le formulazioni contengono dal 50% al 100% di farine integrali senza glutine e, conseguentemente, apportano un alto contenuto di fibre, insieme a più proteine, vitamine e minerali. Dal punto di vista qualitativo, inoltre, il pane realizzato con queste farine soddisfa gli standard di gusto in comparazione con il pane realizzato con farina normale.

Questi mix contengono materiali diversi, come riso, miglio e sorgo; pseudo-cereali come amaranto, quinoa e grano saraceno; farine di legumi come quella di ceci e quella di fagioli. Per aumentare il contenuto di fibre, i ricercatori hanno utilizzato il psillio, con risultato molto soddisfacenti: il psillio è una fibra derivante dai semi e dalle bucce di una pianta chiamata Plantago ovata. 100 grammi di psillio contengono 80 grammi di fibra solubile igroscopica, che si espande e forma una gelatina a contatto con l’acqua.

pane senza glutine

Credits: MDPI

Fonte: MDPI

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