Lode al «Pizzutello», l’uva dei Papi diventata Slow Food

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I locali, specialmente i più anziani, preferiscono chiamarla «uva corna». Sarà per la forma dei suoi acini, allungati e leggermente ricurvi. Inconfondibili, come la buccia croccante e sottilissima, color verde pallido e polpa dolce e succosa. A Tivoli, la città millenaria alle porte di Roma, con le meravigliose Villa d’Este e Villa Adriana, e in generale nel Tiburtino, l’«uva corna» o Pizzutello è un dogma, una professione di gusto e di fede. Risalendo ancora la corrente del tempo, era amato dai pittori e poeti di passaggio per il Grand Tour e offerto in dono a pontefici come Leone XIII e Pio X.

Tutti loro sarebbero felici di sapere che questa speciale uva da tavola è stata elevata da poco al rango di Presidio Slow Food. Tornando all’altroieri: una sua fattispecie verosimile veniva evocata persino nel primo secolo dopo Cristo, grazie alle pagine della Naturalis Historia dello scrittore latino Plinio il Vecchio. Ma c’è chi sostiene che questa varietà sia arrivata molto dopo, nel 1500, e dalla Francia, e a importarla sarebbe stato nientemeno che il cardinale Ippolito d’Este nel mentre costruiva la sua faraonica dimora, la già citata e omonima villa. Di certo, nel suo orto era coltivata la vite di Pizzutello, bello a vedersi, ottimo da spiluccare. E proprio lì, alle spalle del sito oggi patrimonio Unesco, corre la Strada degli Orti, con parecchi appezzamenti consacrati a questa cornucopia intrisa di passato e proiettata nel futuro.

«Il Pizzutello lo coltiviamo negli orti, non nelle vigne» specifica Bruna Grossi, referente dei sei produttori storici che aderiscono al Presidio Slow Food, con 25 quintali annui. Tradotta in immagini: non si pianta a filari, bensì a pergole, su cui si aggrappano viti al di sotto delle quali vengono talvolta seminate lattuga, fave e piselli. Accanto a loro trionfano spesso le rose, guardiane amorevoli. Questi peculiari pergolati hanno concorso a rendere unico e prezioso, nel valzer dei decenni, il paesaggio di questo spicchio di Lazio. Un’altra informazione tecnica: si adoperavano, come pali di sostegno, forcinotti di castagno e per legare le piante un’erba locale, la cosiddetta “cartica”. I produttori contemporanei tendono a rispettarla quella tradizione, tramandata di generazione in generazione. «Questo riconoscimento è una base di partenza per continuare a valorizzare l’enorme potenziale che abbiamo nel territorio tiburtino e nella valle dell’Aniene, consapevoli che ogni alimento è anche un bene culturale oltre che gastronomico» afferma Gabriella Cinelli, referente della Condotta Slow Food in zona e cuoca dell’Alleanza Slow Food. Gli scorsi 11 e 12 settembre Tivoli, l’antica Tibur, ha reso omaggio alla sua uva più celebre e celebrata con la Sagra del Pizzutello. Sono andate a ruba pure le confetture che se ne ricavano. Ma questa è un’uva duttile, un jolly di piaceri al palato: la sua dolcezza, la sua fragranza la rendono utilissima per innumerevoli usi e esperimenti ai fornelli. Lo sapevano anche i nostri antenati.

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