Leonardo Mallardo: la focaccia barese può arrivare ovunque

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Leonardo Mallardo considera la focaccia barese un monumento al pari del Castel del Monte: “Chi viene in Puglia associa l’esperienza a orecchiette e focaccia. Siamo ricordati per quello, come Napoli con la pizza“. Quando il mondo ha chiuso per Covid, nella sua pizzeria Quattropassi, a Corato (BA), lui non si è mai fermato. Il suo pallino era portare quello scorcio di regione in giro per l’Italia e l’Europa, dove i tanti coratini expat lanciavano appelli nostalgici via social, ricordando la bontà dei pomodori scattàti sulla superficie oleosa della tanto amata focaccia. Così, da marzo 2020, Leonardo ha iniziato a studiare l’impasto giusto per portare la focaccia barese ovunque.

Un nuovo impasto per la focaccia barese

Ho studiato ciò che avevano fatto gli altri, analizzandone le criticità e facendo le mie prove – spiega il pizzaiolo 27enne – Il risultato di questo ultimo anno di lavoro, intervallato dalla stagione estiva, con la ripresa esplosiva, bellissima che non ci ha fatto capire niente, è una focaccia confezionata in atmosfera controllata, che conserva la sua fragranza per 30 giorni“. Insieme all’aumento dell’idratazione, Leonardo ha trovato nella biga lo strumento giusto per dare maggiori profumi e longevità al comfort food pugliese per eccellenza.

Nuovi prodotti a domicilio

Ma dal lungo anno della pandemia sono nate anche la focaccina, ma soprattutto le basi pizza, una bianca e una rossa. prodotti che si possono ordinare direttamente a casa propria È il punto di forza di tutta l’idea di ristorazione che Leonardo porta avanti nel suo locale e, anche qui, è riuscito a creare un pasto che arriva a conservare le sue caratteristiche per 30 giorni, con un metodo di stesura che garantisce più aria al centro e sofficità. Non manca la sua immancabile miscela per la stesa, a base di semola e farina, per rendere il prodotto più colorato e profumato soprattutto in cottura. Per creare le sue magie usa solo farina Bongiovanni Tipo 1 macinata a pietra, più i pomodori della sua terra.

Una volta ordinati i prodotti (a breve sarà disponibile un’app, ma al momento si può scrivere in direct attraverso profili Facebook e Instagram), è tempo di rivitalizzare i prodotti. Per la focaccia, basta metterla in forno per 15 minuti a 200°C, mentre alla pizza bastano 4-5 minuti con forno al massimo.

Come condire le pizze di Leonardo

Per la base bianca, Leonardo consiglia un abbinamento primaverile a base di crema di piselli. Per la rossa, una margherita con fiordilatte e basilico oppure seppia impanata e fritta, olive taggiasche, fiordilatte con impasto ai cereali o 100% integrale in crosta di semi, un richiamo al pane “che amo sempre citare nelle mie pizze. Per la base rossa, meglio puntare su un buon fiordilatte con basilico per ottenere una buona Margherita“. E con la focaccia che facciamo? Mortadella e burrata, con accanto una Peroni ghiacciata: il vero Barese style non teme confini.

Ho degli obiettivi da raggiungere e non mi fermo davanti a niente – spiega Leonardo – E a chi si è fermato mi sento di dire che non bisogna mai abbattersi. Ho approfittato di questo momento di pausa per fermarmi e ripartire più forte di prima, provando e continuando il mio percorso“. Ora guarda a un locale più grande, che gli permetta di avere un laboratorio. Ma per i prodotti pronti, disponibili in tutta Italia e presto anche in Europa, questo è solo l’inizio: in arrivo ancora tante varianti.

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