La ricetta della veneziana per il “buondì” del migliore pasticciere d’Italia

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Nicola Di Lena è il pastry chef del Mandarin Oriental, Milano, hotel 5 stelle lusso, e del suo ristorante 2 stelle Michelin Seta con lo chef Antonio Guida. È stato votato il riconoscimento di “I Migliori Pastry Chef d’Italia” per la guida Pasticceri & Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso e Miglior pastry chef 2021 per la Guida Identità Golose.

Nicola e la sua carriera

Classe 1981, Nicola è cresciuto professionalmente a bottega dallo zio pasticciere Agatino, a Santa Teresa di Riva, in Sicilia, ha mosso i primi massi in Puglia, poi a St. Moritz e a Cortina, per approdare al ristorante 3 stelle Michelin parigino Epicure. Nicola oggi è la mente dietro la sofisticata pasticceria della cucina dello chef Antonio Guida, al ristorante fine dining e al bistrot, e di tutti i servizi dell’hotel, room service, eventi e sontuosa colazione inclusa. La loro è una collaborazione oramai più che decennale cominciata nel 2006 all’hotel Il Pellicano, a Porto Ercole. Lì entra come braccio destro del primo pasticciere, in un solo anno si guadagna la posizione di capo partita dei dolci e nel 2015 segue lo chef per l’avventura milanese.

Dessert esotici persino al tabacco

Al ristorante stellato serve dessert esotici e leggeri come Mandorla con salsa alla fragola e litchi, amarena e gelato al pepe Timut o il classico Parfait alla liquirizia, foglie di tabacco Kentucky cristallizzate, pere alle spezie, crema al caffè, foglie d’oro o quello strano binomio fra Cioccolato Jivara e lime, salsa al caramello e fior di sale e gelato all’avena. Per la piccola pasticceria che conclude le cene stellate al ristorante Seta propone quindi canelé francesissimi, Financier al pistacchio e lampone, Mela alla cannella, Tartelletta al cioccolato e caramello salato e poi incursioni in Sud Italia con mini Babà con crema al limone o piccoli cannoli, a seconda della stagione. A Natale si sforna il panettone e a Pasqua la colomba, che sono andati a ruba nell’ultimo anno. Tutto da solo? Nicola è a capo di una brigata di sette pasticcieri compreso il suoi sous-chef Marco Pinna.

Colazione a 5 stelle lusso

La colazione è però un vero fiore all’occhiello dell’hotel, tanto da essere diventata un appuntamento mondano per i milanesi, luogo di riunioni e di inviti per la prima colazione (e non vogliamo usare il tempo passato, perché speriamo che quei giorni tornino presto). La si consuma nella sala del bar e nei tavoli all’aperto che a pranzo e cena sono occupati dal bistrot. Una lussuria che prevede (prevedeva, prima del Covid, ma il ricordo è vivido come fosse ieri) un buffet di lievitati invidiabile con almeno cinque proposte: pain au chocolat, croissant, oppure waffles, crêpes, pancakes, French toast à la carte. Menu internazionale e delizie tutte italiane come la brioche con la granita, le zeppole, chiacchiere e frittelle, special mensili a rotazione con cui coccolare gli ospiti più fedeli. E la veneziana, deliziosa, di cui Nicola ci ha regalato la ricetta.

La veneziana milanesissima

La veneziana, contro ogni pronostico, è una ricetta milanese, con un impasto lievitato naturalmente a base di burro con la granella di zucchero, che si mangia a colazione. La versione del Buondì, Motta praticamente, nel corrispettivo industriale. Nicola la farcisce di crema pasticcera, ed è divina.

Veneziana alla crema pasticcera

Ingredienti

500 g farina brioche
90 g latte
120 g burro
175 g uova fresche
18 g lievito di birra
95 g zucchero semolato
25 g miele d’acacia
1 arancia grattugiata
1 limone grattugiato
1⁄2 stecca di vaniglia
15 g sale
100 g glassa di mandorla
100 g crema pasticcera alla vaniglia

Procedimento

Versare nella planetaria la farina setacciata insieme al lievito, aggiungere le uova fresche, il latte e iniziare a impastare con il gancio. Poco alla volta, unire il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e il sale e infine tutti gli aromi. Impastare fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Metterlo in frigorifero per almeno 8 ore.

Spezzettare l’impasto in porzioni da 40 g, pirlare e metterlo su placche ricoperte da carta forno e lasciare lievitare a temperatura tra i 26°C e i 28°C per circa 3 ore. Una volta lievitata, va aggiunta una glassa di mandorla, prima della cottura. Cucinare a 190° C per 14/16 minuti.

Una volta raffreddata, farcire con la crema pasticcera alla vaniglia.

Nicola Di Lena.

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