La migliore pastiera d’Italia

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L’Italia è una nazione giovane e se prima si è fatta l’Italia e poi gli italiani, dopo 160 anni oramai possiamo dire di avere un’identità a tavola. Da Nord a Sud si è stabilita una koinè fatta di pesto ligure, risotto alla milanese, pizza napoletana e spaghetti alla carbonara. E i dolci non sono da meno. Come piccolo contributo alla celebrazione di questi centosessant’anni di Unità arriva anche il Premio Regina Pastiera, organizzato da Stanislao Porzio.

A partecipare pasticcieri e maestri lievitisti da Nord a Sud, con l’unica condizione per partecipare che i prodotti fossero realizzati solo con ingredienti naturali e tecniche artigianali. Le adesioni non sono giunte solo dalla Campania, la regione d’origine, ma anche dal Molise, dal Lazio, dal Friuli, dalla Lombardia, dalla Liguria: un magnifico segno d’integrazione della nostra Penisola. Perché se è fondamentale ricordare sempre che il panettone è nato a Milano e la pastiera a Napoli, rincuora constatare che anche diverse tradizioni dolciarie siano finalmente condivise e apprezzate ovunque. La pastiera classica vuole per tradizione una frolla anche a base di strutto, un ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), ma esiste anche la versione con crema, canditi di agrumi, acqua di fiori d’arancio e un numero ben definito di losanghe (o gelosie): sette. Ovviamente ogni pasticciere l’ha interpretata a modo suo…

Alta, bassa, fighetta o rivisitata

Alta, bassa, con tantissimi canditi, altre spezie, troppa acqua di fiori di arancio, grani antichi ben consistenti o frullati… le versioni sono state davvero tante; alcune francamente dimenticabili. Ma fra quelle in concorso alcune hanno spiccato, all’unanimità. La giuria di chef e giornalisti di cui abbiamo fatto parte si è riunita a porte chiuse a Milano, dove ho degustato venti dolci insieme allo chef 2 stelle Michelin Andrea Aprea (chef ristorante Vun Hotel Park Hyatt, Milano), napoletano doc, la chef stellata campana Viviana Varese (chef ristorante Viva, Milano), e ai colleghi Mariella Tenzarella e Renato Andreolassi.

Le pastiere vincitrici

Quelle che ci sono piaciute di più? La vincitrice del concorso, la pastiera di Alessandro Slama di Ischia Pane a Ischia, già vincitore di concorsi per il panettone. Al secondo posto quella di Antonino Maresca della Pasticceria Ro World di Nola (NA) e poi una sorpresa: al terzo posto la pastiera della Pasticceria Clivati di Milano creata dalla pastry chef Eleonora Signorini. Non hanno vinto, ma meritano una personalissima menzione quelle della Pasticceria Caffè Vignola a Solovra (AV), Re di Dolci di Castel Morrone (CE), quella zeppa di canditi di Attilio Servi e la speziata e davvero creativa di Emanuele Comi di Missaglia (LC). Fuori concorso, ma l’abbiamo mangiata lo stesso, la pastiera al bergamotto di Viviana Varese: deliziosa con un finale amaro.

Primo posto
Secondo posto
Terzo Posto

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