IL VIZIO DI PERUGIA

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Testo e foto di Tania Mauri

Nell’accezione più comune, il vizio è un comportamento abitudinario fisicamente nocivo o comunque considerato dal contesto sociale moralmente riprovevole per sé o per gli altri, che si manifesta nell’individuo in modo normalmente ripetitivo e coattivo (Wikipedia).

Noi però vogliamo raccontarvi di un altro “vizio” che tutto è tranne che nocivo o riprovevole. Stiamo parlando del ristorante Il Vizio di Perugia all’interno dell’Hotel Best Western Quattrotorri. Situato nella dinamica periferia del capoluogo umbro e nato dalla volontà di rilanciare il ristorante dell’hotel, oggi si afferma come punto di riferimento della città e dei dintorni per una proposta che trova le sue fondamenta nel sushi, suo cavallo di battaglia, e nella cucina delle ricette tradizionali e mediterranee italiane. Comune denominatore tra queste cucine la ricerca di materie prime sensazionali, autentiche e stagionali che chiedono solo di essere valorizzate, accompagnate da una tecnica capace di esaltare i sapori, l’eleganza e l’armonia di ogni piatto.

Chef del ristorante è Marco Gargaglia, giovane brillante con tanta voglia di crescere. Marco ha avuto come fonte di ispirazione la mamma – e non è solo un modo di dire – cuoca sopraffina e sono state determinanti le esperienze fatte con cuochi quali Fabio Faedi del Vespasia di Norcia, “con una mano delicata, molto attento a non eccedere con i sapori” e l’austriaco Christian Fleis ex del Tre Vaselle di Torgiano, “che ha sempre amato tirare fuori tanto sapore”.

Due cuochi opposti, e con una cucina diversa, ma che hanno sempre messo la materia prima in primo piano, così come oggi fa l’allievo Gargaglia tanto nella cucina tradizionale, di territorio, quanto in quella creativa, passando ovviamente per le migliori espressioni asiatiche (diventate un suo vero pallino, anzi una passione maniacale). Sì, perché Marco ha il Giappone nel cuore grazie ai contatti avuti con cuochi giapponesi, ma anche brasiliani, americani, cinesi, dove si è cimentato nel sushi e ha deciso di fare sue alcune tecniche particolari. Un cuoco a cui non basta cucinare bene ma che crede fortemente nel rapporto diretto con ogni cliente, che viene letteralmente coccolato e accompagnato in ogni esperienza gastronomica.

Il menu può essere definito dinamico e moderno e strizza l’occhio ai piatti della tradizione come si evince dai nostri assaggi in un pranzo dove lo chef si è divertito a giocare tra territorio e contaminazioni orientali, grandi classici e contemporaneità. Il suo benvenuto è stato un inno alla gioia sia per l’estetica che per i sapori: la chips di polenta, perfetta, ben si sposa con il baccalà mantecato, ben cotto e umido, l’edamame, il crescione tahoon cress che ha sentore di fungo e riprende l’aglio nero, presente tra gli ingredienti; i Gyoza di porchetta piastrati e cotti direttamente sulla padella rovente sono arrivati accompagnati da salsa sumiso e teryaki, talmente buoni che avremmo voluto fare un bis e un tris; la Spugna di rapette con olive a burrata era delicata e infine il Rocher di fegatini, tartufo e nocciola ti riportava violentemente ai gusti forti del territorio.

Tra gli antipasti abbiamo assaggiato l’Uovo morbido poché adagiato su una base di fondente di patate rosse di Colfiorito mantecate con burro di Normandia, croste di Parmigiano Reggiano, capperi di Pantelleria fritti, lime e pepe di Sichuan, un piatto falsamente semplice e di grande carattere così come lo erano, tra i primi, i Rigatoni con cime di rapa, alici e Pecorino.

Ottima anche la Faraona rosolata con la salvia in rete di maiale, morbida ma dalla crosticina croccante, accompagnata dalla sua demi-glace abbinata a cicoria di campo saltata tartufo nero. Infine, il dolce, la perfetta conclusione per un pranzo “impegnativo”, un dessert delicato con pistacchio – sabbiato e pralinato – cialda e spugna di pistacchio, salsa di agrumi (yuzu, lime, limone e arancia) e gelato di yogurt, un gioco di acidità e dolcezza in consistenze diverse che puliva e appagava il palato.

Interessante anche la cantina con vini pregiati sia nazionali che esteri, una carta che include birre artigianali e cocktails creativi. Nella bella stagione imperdibile il dehors esterno, in cui rilassarsi sui comodi divanetti.

Il Vizio

Via Bruno Buozzi,1

06132 Perugia (PG)

Tel.: +39 075 5171722

http://www.facebook.com/Ristorante-il-Vizio-186909834656557/

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