Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta. E una ricetta da fare subito

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Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta
Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta
Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta
Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta
Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta
Il pomodoro Spagnoletta di Gaeta

I colori di Gaeta, località turistica del basso Lazio affacciata sul mar Tirreno che deve il nome alla nutrice di Enea, Caieta, sono il bianco e il rosso. E il rosso è proprio il segno di riconoscimento del pomodoro Spagnoletta, coltivati nell’immediato entroterra del Golfo di Gaeta e di Formia. Pianta più bassa rispetto ai pomodori comuni, il frutto si raccoglie fra maggio e settembre ed è particolarmente adatto per i sughi a base di pesce.

Il ristorante Dolia

«Il pomodoro Spagnoletta ha un sapore agrodolce ed è profumatissimo. Un profumo che mi riporta all’infanzia, alle giornate trascorse al mare che si concludevano sempre con un classico piatto di spaghetti pomodoro, basilico e aglio o con una insalata di pomodori condita con olio crudo», racconta Emilio Corrado, al timone del ristorante Dolia di Gaeta. Nato e cresciuto a Formia, ma cittadino del mondo, lo chef ha lavorato a Londra, in Giappone, a Barcellona, a Torino per poi tornare a casa dove predilige una materia prima fatta di pescato proveniente dall’isola di Ponza e di prodotti a km 0. «La forma è a spicchi, la consistenza acquosa mentre la sapidità dipende dall’irrigazione salmastra su terreni sabbiosi, distanti una ventina di chilometri dal mare. È sicuramente un pomodoro di nicchia e più caro degli altri (circa 3,5 euro al kg, ndr)».

Ma, qual è la resa migliore del pomodoro Spagnoletta di Gaeta? «Varia a seconda del grado di maturazione: rosso vivo è ideale per i sughi, a metà maturazione per insalate e panzanelle. E si può anche seccare», sottolinea Corrado, che si rifornisce dalla cooperativa La Fattoria di Fondi. P

Per i lettori di “La Cucina Italiana”, lo chef laziale propone una ricetta davvero estiva che esalta le caratteristiche del pomodoro Spagnoletta del Risotto cozze e Spagnolette.

Ingredienti per 4 persone

280 g riso Carnaroli (Riserva San Massimo)
500 g pomodoro Spagnoletta
500 g cozze di Gaeta
1 spicchio di aglio
100 g foglie di sedano
Prezzemolo, sale, olio extravergine d’oliva, vino bianco, origano qb

Procedimento

Per i pomodori
Pelare i pomodori ed essiccare le bucce a 55° per dieci ore. Frullare fino a ottenere una polvere. Frullare la polpa e eliminare i semi.
Per le cozze alla marinara: saltare le cozze spurgate in una padella ampia già calda con aglio vestito, prezzemolo e olio extravergine d’oliva. Una volta aperte, sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura che servirà in seguito. Tenere le cozze sgusciate in olio, origano, aglio e prezzemolo tritato.

Per la polvere di sedano
Sbiancare per alcuni secondi le foglie di sedano in acqua bollente salata e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta asciutte, essiccare in forno a 55° per 10 ore. Frullare fino a ottenere una polvere.
Le polveri di pomodoro e sedano possono essere conservate per altre ricette.

Per il risotto
Tostare il riso con un filo d’olio, a fuoco medio, per due minuti e sfumare col vino bianco. Alzare la fiamma e aggiungere il brodo vegetale bollente poco alla volta fino a cottura completa. Aggiungere la polpa di pomodoro, l’olio, l’acqua delle cozze e far riposare per qualche minuto. Mantecare il riso all’onda. Impiattare e decorare con la polvere di pomodoro e sedano.

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