I carciofi alla romana: ricetta di Arcangelo Dandini

Carciofi alla romana (ph. Andrea MorettI)
Carciofi alla romana (ph. Andrea MorettI)

di Floriana Barone

Piatto tipico della tradizione laziale, il carciofo alla romana è amatissimo a Roma e dintorni. Un contorno regionale che si prepara dalla stagione autunnale a quella primaverile, in cui trova la sua massima espressione. L’oste Arcangelo Dandini è particolarmente legato a questa ricetta: un tempo, infatti, era nonna Velia a realizzare i carciofi alla romana nella sua cucina. In inverno Arcangelo preferisce utilizzare i carciofi che appartengono alla varietà Cerveteri Rosso, scelti grazie ai consigli dei suoi verdurai di fiducia: i fratelli Cogoni del Mercato di Testaccio. Per la preparazione della ricetta Dandini sconsiglia l’utilizzo della menta piperita: i carciofi alla romana, infatti, per tradizione si preparano con la mentuccia, una pianta aromatica versatile e molto apprezzata per il sapore caratteristico. Si può sostituire questo ingrediente con la stessa quantità di menta romana o maggiorana. Per lo chef de L’Arcangelo i carciofi alla romana possono essere serviti in un grande antipasto, abbinati con le uova, ma possono rappresentare anche un gustoso condimento per la pasta, prediligendo le Mezze Maniche e completando con un’abbondante grattugiata di pecorino romano Dop.

Arcangelo Dandini (ph. Alberto Blasetti)
Arcangelo Dandini (ph. Alberto Blasetti

Carciofi alla romana

Ricetta di Arcangelo Dandini

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi mondati (possibilmente della varietà Cerveteri Rosso)
  • 4 filetti di acciughe sott’olio Evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco (come il Frascati)
  • 6 cucchiai da minestra di olio Evo
  • 12 foglie di mentuccia
  • 1 spicchio grande di aglio rosso
  • sale fino q.b.

Preparazione

Pulire bene i carciofi, facendo attenzione a togliere le foglie più dure e verdi. Appena puliti, riporli in un recipiente con acqua, ghiaccio e limone per mezz’ora circa. Lasciare il gambo per 34 della lunghezza privandolo delle parti più dure. Nel frattempo ungere una casseruola alta e aggiungere l’aglio in camicia, la mentuccia, le acciughe e il sale. Far sudare e mettere dopo i carciofi a testa in giù, schiacciandoli leggermente. Far andare a fuoco medio per 3 minuti e sfumare col vino alzando la fiamma. Dopo aver sfumato col vino, abbassare di nuovo la fiamma, aggiungere dell’acqua nella casseruola fino a coprire i carciofi per la metà della testa. Coprire ermeticamente la casseruola e lasciar cuocere per circa 25 minuti.

Vini abbinati: Frascati superiore