Gamberi, radici, tuberi e crescione

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Una ricetta di Maurizio Serva, socio Euro-Toques e chef patron insieme a Sandro Serva (delegato Euro-Toques per la Regione Lazio) del Ristorante due stelle Michelin La Trota di Rivodutri (Ri)

di Maurizio Serva

Ristorante La Trota

Una ricetta di Maurizio Serva, socio Euro-Toques e chef patron insieme a Sandro Serva (delegato Euro-Toques per la Regione Lazio) del Ristorante due stelle Michelin La Trota di Rivodutri (Ri)

di Maurizio Serva

Ristorante La Trota

Ingredienti per 4 persone:

200 g radici di prezzemolo

2 patate viola

2 topinambur

4 rape bianche

2 carote gialle

2 carote viola

4 ravanelli rossi

12 gamberi di  fiume

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

2 cucchiai di olio

1 mazzetto di menta

1 mazzetto di finocchio selvatico

1 cucchiaino di aceto di champagne

1 dl di brodo vegetale

20 g di uova di trota

Tè verde 30 g

Gamberi, radici, tuberi e crescione Gamberi, radici, tuberi e crescione

Gamberi, radici, tuberi e crescione

Preparazione

Lessare le radici di prezzemolo e saltarle in padella e con 1 cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio in camicia, portare a cottura aggiungendo brodo vegetale, togliere dal fuoco, frullare e setacciare, aggiustare di sale e pepe, tenere da parte.

Sbucciare tutte le altre radici e i tuberi, formare delle palline con le patate, dei cilindri con le rape bianche, dei bastoncini con le radici di prezzemolo e dei tronchetti con i topinambur, tagliare per la lunghezza i ravanelli. Cuocere tutte le verdure al vapore acqua aromatizzata  con il tè verde e le bucce delle verdure ,  a cottura quasi ultimata aggiungere  le code dei gamberi, precedentemente sgusciate. Passare al mortaio il prezzemolo, la menta, una punta di aglio, il finocchio selvatico mescolare in  olio extra e l’aceto.. Disporre nel piatto la salsa,  le verdure, aggiungere i gamberi,  finire con gocce di salsa verde, crescione di sorgente e uova di trota.

Come consiglio;  lasciare  le verdure molto croccanti, perché  dopo averle tolte dal fuoco continuano leggermente ad ammorbidirsi.

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