Ecco Isos il riso di qualità a prova di alta gastronomia

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È stato definito il “migliore riso italiano”. Una definizione, attribuita da Acquaverderiso, la società nata per promuovere la conoscenza e la cultura risicola nazionale, a Isos, selezione di chicchi di riso Carnaroli del territorio Pavese dell’azienda Campo dell’Oste di Spessa Po (Pv). Nel cuore della “bassa” l’azienda lavora attentamente i terreni per calibrare al meglio la produzione e farne poi la miglior selezione. Il risultato è appunto Isos (uguale in grecoi), il frutto finale di una filosofia aziendale che rispecchia fedelmente la tradizione risicola del territorio ma che, al tempo stesso, abbraccia le aspirazioni della cucina più esigente.

Un prodotto nato dalla maniacale passione di Andrea Bianchi, titolare di Campo dell’Oste, per i prodotti di qualità e per quelli rivolti in particolare alla ristorazione (non a caso l’azienda è partner di Euro-Toques): «Da sempre il nostro riso Campo dell’Oste è raccolto selezionando i lotti migliori dalla produzione di ogni singolo campo – ha spiega Andrea Bianchi in un evento al ristorante milanese Moebius di Enrico Croatti – Ora abbiamo deciso di spingerci oltre, cercando l’eccellenza dei chicchi e chiamandolo Isos».

Isos, selezione di chicchi di riso Carnaroli del territorio Pavese Isos il riso migliore d’Italia a prova di alta gastronomia

Isos, selezione di chicchi di riso Carnaroli del territorio Pavese. Foto: E. Bidone

Attenzione in campagna e cura nella trasformazione per il riso migliore d’Italia

Così, appunto, per la selezione attenta, la cura della forma e per l’integrità assoluta del chicco hanno valso a questo prodotto la prestigiosa nomina, da parte di Acquaverderiso, di “miglior riso italiano”.

«Per poter essere chiomato Isos – spiega il produttore Andrea Bianchi – il chicco deve avere lo stesso calibro, che viene determinato quando è ancora grezzo e appena essiccato, e la stessa forma e colore. Ciò avviene mediante un doppio passaggio tramite selettore ottico dove elimino i chicchi spezzati e scorto quelli con colore diverso dal bianco candido». A questa assoluta uguaglianza dei chicchi si deve il nome, e questo è un valore di non poco conto per garantire cotture certe, come ha ricordato lo chef Luciano Tona che accampagnava Andrea Bianchi nella prsentazione alla stampa.

La trasformazione è quindi seguita nel dettaglio: nulla è lasciato al caso proprio per garantire al consumatore finale un prodotto unico nel suo genere, capace di adattarsi alle esigenze più stringenti dell’alta gastronomia.

Versatile e resistente allo stress della cottura

In cucina i vantaggi di Isos sono tangibili. La cottura è assolutamente omogenea, ha un maggior rilascio di amido e una presentazione visiva di livello superiore, proprio perché i chicchi sono tutti dello stesso calibro. Un riso molto versatile, resistente allo stress della cottura. I chicchi sono molto grandi e brillanti. Perfetto per risotti mantecati all’onda, con servizi anche prolungati. È in grado di dare valore a risotti con abbinamenti semplici, come quello alla milanese.

Perfetto per risotti mantecati oll’onda Isos il riso migliore d’Italia a prova di alta gastronomia

Perfetto per risotti mantecati oll’onda. Foto: E. Bidone

Analisi sensoriale

Per l’analisi sensoriale è cruciale che il riso sia presentato cotto, senza condimenti e senza sale e che si utilizzi acqua naturale, insapore e inodore.

Le modalità di cottura in acqua: riso bollito velocemente; con un rapporto di liquido equivalente a tre porti di acqua su una parte di riso. La scheda è curata da Acquaverderiso. Il panel di degustazione è composto da giudici professionisti in analisi sensoriale applicata al riso.

Dopo 15 minuti di cottura:

  • il colore è bianco puro brillante. Quasi perla bianco brillante. Superficie leggermente porosa
  • raffreddamento in casseruola di cottura: i chicchi non si incollano e rimangono sgranati

Dopo 30 minuti di cottura:

  • resistenza alla cottura e ai liquidi molto alta: il riso si presenta ancora molto consistente
  • a freddo presenta i grani liberi e ben separati ed il colore molto brillante.

Masticazione

La masticazione dopo la cottura è estremamente piacevole con sentori di amido che si equilibrano con l’eventuale condimento.

Analisi olfattivo diretta (ortonosale)

Lo valutazione deve essere effettuata analizzando l’intensità dei descrittori olfattivi, odorando il riso cotto, nello porzione di un cucchiaio da minestra, presentato caldo, subito dopo lo scolatura:

  • profumo leggero di amido e noci (frutto secco)

Analisi gustativa e aromatica

Una volta messa in bocca i chicchi sono valutati con una scala da 1 a 10:

  1. consistenza: molto alta, non cede alla pressione dello lingua = 10
  2. friabilità: chicchi interi e non rotti, molto resistenti= 10
  3. durezza: molto resistente, piacevole = 10
  4. masticabilità: facilmente masticabile e con piacevole sensazione del dente 10
  5. adesività: nulla, si sgranano perfettamente in bocca= 10
  6. solubilità: necessità di molta masticazione per creare il bolo
  7. sensazioni gustative: dolce gusto di amido
  8. percezioni aromatiche: leggero profumo di noce.



La filosofia: solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli

Al fine di garantire sempre un prodotto di eccellenza, l’azienda agricola seleziona solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli. L’Azienda Agricola Campo dell’Oste ha fatto una scelta di qualità: coltivare solo Carnaroli in purezza, dedicandovi circa 40 ettari, nonostante i tempi di maturazione di questo riso siano i più lunghi in assoluto – il ciclo vegetativo dura circa 145 giorni – e i rischi di produzione molto alti.

Circondato da una natura incontaminata e lontano dal traffico, il territorio agricolo dell’azienda Campo dell’Oste è situato lungo le sponde del fiume Po della Bassa Pavese, nel Comune di Spessa Po. Una parte di questa superficie si trova in zona golenale, che si è rivelata di una straordinaria fertilità.

La rotazione delle colture, e in genere le tecniche di agricoltura integrata sono solo alcuni degli esempi di buone pratiche che hanno contribuito a mantenere inalterata la biodiversità locale, determinando anche l’unicità dei prodotti coltivati.

Andrea Bianchi Isos il riso migliore d’Italia a prova di alta gastronomia

Andrea Bianchi. Foto: E. Bidone

Tutto nacque salvando il Re d’Italia. La storia quasi leggendaria dell’azienda

Una storia che comincia nel quinquennio 1865/1870. La vicenda della famiglia Bianchi si intreccia con la vita di tutti i giorni, in una dimensione del quotidiano fatta di fatica nei campi e di soddisfazioni per la qualità raggiunta dai prodotti. La nascita dell’azienda va ripescata appena dopo l’Unità d’Italia quando Giovanni Bianchi, il bisnonno di Andrea, è Carabiniere a cavallo assegnato alla scorta del Re Vittorio Emanuele II, in Sicilia. Ci fu, durante la missione un assalto alla carrozza reale. Il re venne difeso da Giovanni e da altri tre commilitoni e l’attacco fu così sventato.

Il re apprezzò molto il gesto di coraggio e di dedizione e volle essere loro riconoscente. Infatti, quando congedò i militari, volle regalare loro un cavallo, una sella e un Marengo d’oro, moneta corrente in quegli anni. Tornato dal servizio di leva, Giovanni volle mettere al sicuro i suoi guadagni e fece un investimento: acquistò un campo di 7 ettari situato nel comune di Corteolona (in provincia di Pavia) con il nome di Mezzavio. Ha inizio così, con questo aneddoto quasi leggendario, la storia della famiglia Bianchi nel mondo dell’agricoltura. Da quei tempi lontani ad oggi di anni ne sono passati, ma la passione della famiglia per la terra è rimasta immutata.

Negli anni Sessanta e poi Settanta la svolta, quando l’ultima generazione, quella formata dai fratelli Andrea, Roberto e Stefano, sulla strada intrapresa dal padre Ernesto e dalla madre Agnese, decide di dedicarsi appieno all’attività imprenditoriale agricola. Nel 1990, terminati gli studi, i tre fratelli si fanno carico della crescita dell’azienda, sempre con l’ausilio dei genitori, punto di riferimento imprescindibile in ottica di sviluppo dell’attività imprenditoriale. Mettendo a frutto i loro insegnamenti, lezioni di lungimiranza nelle decisioni e di capacità di affrontare anche il rischio contenuto nell’innovazione agricola, Roberto, Stefano ed Andrea acquistano il podere Spessetto nel comune di Spesso Po, di 60 ettari. Già nel 1998 nel podere Cascina Nuova i campi vengono coltivati anche con il metodo dell’agricoltura biologica. Qui, oltre al riso, che è la coltura primaria, vengono coltivati anche granoturco, orzo, soia e piselli. Negli anni 2001/2006 i fratelli Bianchi ampliano l’allevamento fino ad arrivare a produrre circa 6000 suini l’anno.

L’azienda agricola seleziona solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli Isos il riso migliore d’Italia a prova di alta gastronomia

L’azienda agricola seleziona solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli

Bassa Pavese, terra di eccellenze bagnate dal Po

L’azienda Campo dell’Oste e i terreni in cui viene coltivato Isos si trovano nella cosiddetta Bassa Pavese, la zona che si estende tra l’Oltrepò ed il capoluogo Pavia, segnata dal passaggio del fiume Po e dal confine con il Milanese ed il Lodigiano. Un’area pressoché uniforme con un’altitudine media sul livello del mare di 65 metri. Da sempre bagnata dal Po si trasforma in palude al ritiro del fiume più lungo d’Italia. Sebbene prosciugata, nei secoli, attraverso una paziente ed intelligente opera dell’uomo ha mantenuto in alcune parti, seppur poco estese, la caratteristica delle zone umide e paludose.

Proprio questo “terroir”, per utilizzare un termine vitivinicolo, ha permesso la coltivazione dei cereali ed in particolare del riso che ha la necessità di terreni limosi e di abbondante acqua. In questa zona della Provincia di Pavia si coltiva il Carnaroli del Basso Pavese, prodotto di eccellenza ed altra punta di diamante della produzione di Campo dell’Oste.

La Bassa Pavese è anche terra di grandi scrittori che hanno segnato la storia della gastronomia tra i quali Gianni Brera, nativo di San Zenone Po, penna fluida ed arguta che ha raccontato storia, sport e cose buone. Qui riposa anche Gualtiero Marchesi, genio indiscusso della gastronomia mondiale. Insomma, una zona geografica dove cucina ed eccellenze vanno a braccetto.


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