Cuordolio, la mozzarella cilentana ripiena di olio extravergine

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C’è chi la mangia a morsi, senza ritegno né paura di lasciarsi sporcare dai suoi succhi, spesso non riuscendo a resistere oltre la porta del caseificio dove l’ha appena acquistata. la mozzarella di bufala è sacra, soprattutto per i campani E chi invece la preferisce riposata – qualche ora e non di più, possibilmente, ma fino a un paio di giorni va bene lo stesso – magari condita con un filo d’olio e una spolverizzata di pepe (il sale davvero non serve). Questione di gusti e di abitudini, ma potrebbe anche essere una sorta di test della personalità: dimmi come la mangi e ti dirò chi sei. Quel che è certo è che, come pochi altri prodotti, la mozzarella di bufala – quella vera, Dop o meno – è sacra, soprattutto per i campani. Buonissima e praticamente perfetta in sé, al di là delle dovute accortezze legate alla sicurezza alimentare e alla logistica, da quando è nata è praticamente uguale a sé stessa, conservando un’essenzialità basata sulla purezza di forma e colore.

Ma da oggi la sfera bianca conosce una variante in più e si arricchisce – celandola al suo interno – di un’altra sfera dai riflessi verde-oro. Arriva dal Cilento, culla della Dieta Mediterranea e di tantissime altre bontà, e si chiama Cuordolio. Il nome, ben rappresentato da una grafica moderna e curata, spiega bene di che si tratta: una mozzarella di bufala che nasconde al suo interno un cuore di olio extravergine d’oliva.

Presentata ufficialmente il 22 aprile, nella Giornata della Terra, la novità nasce dal confronto tra due realtà locali che condividono una storia simile, fatta di legame con la terra, di una passione tramandata in famiglia ma anche dalla consapevolezza che la tradizione va insieme valorizzata e rinnovata: Tenuta Chirico è uno storico caseificio – famoso anche per la deliziosa mozzarella (vaccina) nella mortella, prodotto tradizionalmente cilentano – di Ascea Marina, oggi guidato da Silvia Chirico con attenzione all’ambiente e alla salubrità del latte e dei prodotti. Il Frantoio Marsicani, fondato nel 1928 a Sicilì, è diventato grazie alla dedizione di Nicolangelo Marsicani – olivicoltore, frantoiano e assaggiatore esperto, per cui fare olio significa né più né meno che spremere olive consapevolmente – il punto di riferimento dell’extravergine cilentano.

Insieme, hanno pensato di unire i rispettivi prodotti creando qualcosa che non c’era. Semplice a dirsi (meno lo è stato a farsi, i due raccontano di lunghe prove e tentativi anche se non svelano i dettagli), da questo matrimonio così intimo nasce qualcosa di interessante è appunto una mozzarella d’aspetto classico, ma dalla consistenza appena un po’ più tenace e asciutta del solito, che all’interno custodisce una piccola quantità di olio extravergine, da un blend di varietà cilentane e campane messo a punto per ottenere il giusto bouquet aromatico. È l’assaggio, però, che aiuta a comprendere il valore dell’esperimento, ormai divenuto operativo (Cuordolio si può ordinare dal sito di Tenuta Chirico e viene consegnato entro 24 ore dalla produzione). Perché se è vero che basterebbe dotarsi di una ottima mozzarella di bufala e di un eccellente extravergine da aggiungere al momento, se proprio si vuole, è interessante notare che da questo matrimonio più intimo e duraturo nasce qualcosa di interessante.

La shelf-life è di 15 giorni, certamente è preferibile consumarla prima ma al nostro assaggio ha convinto più dopo 48 ore che dopo 24, avendo cura di far stare per circa mezz’ora la vaschetta in una boule di acqua calda in modo da ammorbidire un po’ la mozzarella e di favorire lo sprigionarsi degli aromi (e qui viene in mente il lavoro fatto dallo chef Francesco Apreda sulla temperatura di servizio della bufala portandola a 38 gradi per esaltarne al sapore e consistenza; sarebbe da replicare con Cuordolio). Anche se l’impressione è che in questo caso il latticino si sia messo un po’ al servizio dell’extravergine più che il contrario, rinunciando in parte alla sua succosità per accogliere un altro grasso liquido, la piacevolezza dell’insieme è innegabile.

Impressione avvalorata anche da pareri autorevoli di tecnici ed esperti che hanno partecipato alla presentazione online. “Con il contatto l’olio valorizza l’eleganza della mozzarella, dando vita a note mandorlate solitamente non percepibili, mentre la sapidità e acidità del latticino esaltano alcuni sentori dell’olio”, commenta Fiammetta Nizzi Griffi, agronoma toscana ed esperta di analisi sensoriale. “È straordinario sentire le sensazioni di pomodoro e erba fresca provenire direttamente dall’interno della mozzarella. Senza contare il valore dell’aver restituito la scelta dell’abbinamento, solitamente affidata agli chef, ai produttori; e dunque alla terra, all’agricoltura”.

Interessanti anche le osservazioni di Raffaele Sacchi, docente di Tecnologia Alimentare all’Università Federico II di Napoli, che da dieci anni studia le interazioni tra aromi e composti fenolici dell’olio e caseine e lipidi dei prodotti caseari. “Un elemento molto intrigante di questo prodotto, dal punto di vista sensoriale, è che la sensazione (positiva) amara spiccata che solitamente si riscontra negli oli extravergini di Marsicani in questo caso non predomina: grazie all’interazione magica tra proteine e polifenoli escono invece note di mandorla ed erbacee, e si prolunga la persistenza della mozzarella. Senza dimenticare l’aspetto nutrizionale: grazie alla biodisponibilità delle molecole antiossidanti, si crea un profilo lipidico particolarmente equilibrato, una sorta di alchimia tra l’acido oleico e acidi grassi magici della mozzarella. Insomma, un piccolo capolavoro”.

Per me sono fondamentali ricerca e innovazione, per quanto rispettose della tradizione e del territorio. Ma, secondo la lezione che ci ha lasciato Gaetano Avallone (Presidente di Oleum – Associazione Nazionale Assaggiatori di Olio di Oliva, scomparso nel 2019, ndr), questo vuol dire anche ricerca spasmodica della bellezza dell’olio, da trasmettere all’interno della mozzarella”, dice Marsicani.

Questa è un’occasione speciale per la mozzarella, che incontra il principe della Dieta Mediterranea”, commenta Silvia Chirico. Aggiungendo: “Ma è anche un’occasione di riflessione, e un invito a una vita meno frenetica: non va mangiata a morsi ma sedendosi con calma a tavola, con coltello e forchetta”, per scoprirne la sorpresa che si svela al taglio e che può a sua volta inondare una focaccia o una panzanella di pomodori profumata da aglio e nepetella, come propone la chef cilentana Maria Rina, patronne del ristorante Il Ghiottone a Policastro.

E se la novità potrebbe sembrare superflua nelle zone di produzione, dove è facile procurarsi le materie prime necessarie, risulta decisamente più allettante man mano che ci si allontana, o per tutte quelle situazioni (anche nella ristorazione, o negli eventi) in cui creatività e tecnica possono a loro volta aggiungere qualcosa. Senza contare il merito di essersi cimentati a innovare due prodotti che troppo spesso vengono considerati intoccabili, talvolta cascando un po’ nella retorica del genuino a tutti i costi che diventa un ostacolo a qualsiasi cambiamento.

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