Coniglio all’Ischitana, il contadino svela i tre segreti della tradizione: “Così diventa perfetto”

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Il coniglio all’ischitana è una ricetta che nell’isola Campana conoscono tutti: la ricetta dipende dalla zona, dal “quartiere”, dal paesino. Il coniglio non deve essere di macelleria, ci vuole la piperna, ci vuole il tegame in terracotta, c’è che mette la cipolla invece dell’aglio e così via: ma è ovvio che tutti hanno i loro segreti e le loro variazioni.

La ricetta che vi proponiamo è tratta da quella di un contadino che ci accolse nella sua casa durante un soggiorno sull’Isola qualche anno fa. Ci è piaciuta tantissimo e ve la proponiamo sperando che a voi faccia lo stesso effetto e sopratutto non lasci neanche un po’ di pane nella dispensa a causa della scarpetta.

Ingredienti per il coniglio all’ischitana

  • 1 coniglio di max 1,5 kg
  • 15 pomodorini ( vanno bene anche i pachino)
  • rosmarino ( o timo o piperna)
  • due bicchieri di vino bianco
  • basilico
  • 8 spicchi di aglio
  • sale
  • olio di oliva
  • olio di semi di girasole o di arachidi

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Procedimento

Sappiate che se avevate pensato ad un piatto poco complesso, non ci siamo. Prendete tutto il tempo che avete, la passione e cucinate. Per prima cosa dove fate un trito di spezie ( piperna o timo o rosmarino), il basilico e 4 spicchi di aglio e lo mettete da parte. Poi prendete il coniglio e spaccate con un coltello le cosce, fatelo profondo quanto basta: inserite con le mani il battuto. Chiudete la “spaccatura creata” con due stuzzicadenti per non far cadere tutto il trito.

Secondo step

Fate scaldare l’olio di semi in una padella e fatelo scaldare: una volta caldo inserite il coniglio e fate friggere. Se avete anche le interiora aggiungetele alla fine dato che hanno dei tempi di cottura diversi: i primi pezzi che dovrete friggere sono le cosce. Fate rosolare bene per almeno 5 o 6 minuti. Importante da ricordare è che tutti i pezzi devono essere separati in padella. Una volta rosolati ( il colore deve essere bianco, con qualche parte leggermente più “cotta”) fate asciugare su carta assorbente.

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La cottura in tegame del coniglio all’ischitana

Mentre il coniglio asciuga voi prendere un tegame, va bene anche la “cocotte” o comunque una pentola grande. Aggiungete tanto olio, 4 spicchi di aglio schiacciati ( non in camicia) e il coniglio ( gli stuzzicadenti non li togliete ancora). Una volta nel tegame spaccate i 15 pomodorini, il sale e accendete la fiamma. Fate rosolare e dopo 3 o 4 minuti inserite due bicchieri di vino bianco e fate cuocere per un’ora ( non aggiungete acqua)

L’ultimo passaggio

Lasciate che il vino evapori. Il colore che avrete all’inizio è biancastro ( sul giallo), poi sarà marrone dato che il coniglio rosolerà gli ultimi 5 o 6 minuti. Passata l’ora inserite il coniglio in un pirofila, adagiate il sugo finale sopra. Se volete poi conservarne per la pasta allora mettete da parte un po’ e quando la pasta sarà al dente la inserite nel sugo nel tegame per dare un’ultima cottura: un po’ di formaggio grattugiato e buon appetito. La scarpetta è d’obbligo.

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