Carbonara: 3 variazioni di cui non vi pentirete

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Carbonara, cremosa, appagante: chi non l’ha desiderata e assaggiata almeno una volta? La pasta alla carbonara è uno dei simboli più irresistibili della nostra cucina e il mondo intero l’adora. Se siete dei puristi, la ricetta classica prevede per il condimento solo cinque ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Non si transige se non sul formato della pasta: via libera a spaghetti, rigatoni e mezze maniche. Meglio usare solo tuorli anziché l’uovo intero. E niente parmigiano, teoricamente. Ma le gustose regole, si sa, sono fatte per essere trasgredite.

Secondo Foodora, leader della consegna dei pasti a domicilio, fino all’anno scorso erano gli austriaci quelli che ne ordinano di più, seguiti da svedesi e norvegesi. Perfino il New York Times mette la carbonara al vertice delle venti ricette di pasta più amate di sempre. Sulle sue origini aleggia il mistero: alcuni ipotizzano che fosse un piatto dei carbonai dell’Appennino, altri la attribuiscono ai soldati americani giunti in Italia durante la Seconda guerra mondialeil cortometraggio con Claudio Santamaria ne è un perfetto racconto. Le prime tracce si trovano intorno agli anni Quaranta e da allora, tempi che corrono, carbonara che trovi. Un esempio? Nel 1954 La Cucina Italiana fu la prima rivista gastronomica italiana a pubblicarne la ricetta, e la proponeva con pancetta e gruviera. Unica certezza: la sua bontà.

Per questo, vogliamo celebrare questo giorno speciale regalandovi 3 variazioni sulla carbonara davvero deliziose… buon appetito!

Carbonara ortolana

Impegno Facile
Tempo 1 ora
Vegetariana

Ingredienti per 4 persone

500 g peperoni gialli
400 g zucchine – 350 g linguine
1 grosso cipollotto
aglio – Grana Padano Dop
olio extravergine di oliva
sale – pepe

Carbonara
Carbonara ortolana.

Procedimento

Tagliate i peperoni a striscioline sottili. Riducete a tocchetti solo la parte verde delle zucchine.
Tritate il cipollotto e rosolatelo in padella con 3-4 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio con la buccia. Dopo 3-4 minuti togliete l’aglio e aggiungete i peperoni. Salateli e copriteli con acqua, quindi cuoceteli per 35-40 minuti. Infine scolateli e frullateli, ottenendo una crema.
Abbrustolite i tocchetti di zucchina con un pizzico di sale, per 2 minuti.
Lessate le linguine, scolatele e conditele con la crema di peperoni. Completate con i tocchetti di zucchina, grana grattugiato e una macinata di pepe.

Carbonara marinara

Impegno Facile
Tempo 35 minuti

Ingredienti per 4 persone

320 g fusilli allungati o bucatini
100 g latte
80 g carpaccio di tonno affumicato
2 tuorli
bottarga di tonno
(fresca o in polvere)
zucchero – aglio – sale – olio
extravergine di oliva – pepe

Carbonara marinara
Carbonara marinara.

Procedimento

Tagliuzzate il carpaccio di tonno affumicato a listerelle.
Strofinate una casseruola con 1 spicchio di aglio sbucciato, questo conferirà aroma in cottura. Fatevi bollire il latte.
Mescolate in una ciotola i tuorli con 4 g di zucchero, un pizzico di sale e pepe, al bollore versate il latte sui tuorli, amalgamate e cuocete nella casseruola, a fuoco molto basso per 5 minuti finché la crema non comincerà appena ad addensarsi (ciò accade intorno a 80 °C). Spegnete, fate intiepidire, aggiungete quindi il tonno tagliato a listerelle.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela tenendola molto bagnata e conditela con la crema al tonno, la bottarga di tonno, un filo di olio e pepe.

Carbonara ripiena

Impegno Per esperti
Tempo 2 ore più 12 ore di riposo

Ingredienti per 6-8 persone

500 g farina 00
500 g panna fresca
120 g brodo di carne
60 g pancetta in listerelle sottili
10 g amido di mais
4 tuorli – 3 uova
Parmigiano Reggiano Dop
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale – pepe

Carbonara ripiena
Carbonara ripiena.

Procedimento

Sciogliete l’amido di mais in 2 cucchiai di acqua fredda. Raccogliete la panna in un pentolino, insaporitela con sale, pepe e noce moscata e fatela ridurre della metà, poi toglietela dal fuoco e addensatela con l’amido di mais. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore; il composto dovrà diventare solido (farcia).
Impastate la farina con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, 3 uova e 2 tuorli (e poca acqua, se la consistenza risulta troppo soda). Raccogliete la pasta in una ciotola, sigillatela con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.
Scaldate il brodo, togliete dal fuoco, unite 50 g di parmigiano grattugiato, frullate con il frullatore a immersione aggiungendo a filo poco olio. Aggiustate di sale e pepe (salsa).
Rosolate la pancetta in una padella senza grassi finché non sarà diventata croccante.
Sbattete i 2 tuorli rimanenti. Tirate la pasta in una sfoglia sottile.
Distribuite sulla pasta la farcia in palline (ø 2 cm), distanziandole di 5 cm; formate un piccolo incavo nella farcia, versate all’interno poco tuorlo battuto, coprite con un altro strato di pasta, premete intorno alla farcia per fare uscire l’eventuale aria e ritagliate i ravioli con un tagliapasta (ø 6 cm). Cuoceteli in acqua salata per 2-3 minuti, saltateli in padella con la salsa per 1 minuto, poi serviteli con la pancetta croccante, pepe e un filo di olio.
Completate a piacere con cialde di parmigiano.

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