CANTIERE REIS – RISTORANTE AGRICOLO DI MONTAGNA. IN PROGRESS – PART 2

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Impastare calce e canapa in betoniera

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Juri Chiotti

“Ho la schiena a pezzi da diversi giorni, ma ho anche riportato gli animali al pascolo al Chiot Martin dopo 50 anni. Il suono di quelle campanelle mi fa vedere tutto con maggiore positività”. Ha il tono indaffarato di chi ci sta dando giù di brutto Juri Chiotti, mentre lo contattiamo per avere aggiornamenti sui lavori del nuovo Reis, Cibo Agricolo di Montagna nella sua nuova sede occitana. Lo avevamo lasciato intento a sigillare le fughe dei muri in pietra con la sac à poche e in qualche modo il mood è rimasto invariato, seppur con grandi soddisfazioni in divenire.

Arrivano i primi serramenti (a sinistra) – Le nostre pecore e guardiani anti lupo nei nuovi pascoli (a destra)

“Abbiam fatto sabbiare e stuccato tutti i muri in pietra che saranno completamente a vista” ci spiega. “E anche il nostro legno autoprodotto è stato interamente ripulito dalle impurità con un mega compressore ad aria che spara sabbia. Un lavorone, ma l’effetto finale è davvero strepitoso. Comincia a prendere forma come volevo. Non solo, il collaudo della calce/canapa di cui ti parlavo la scorsa telefonata è andato alla grandissima. Questa volta cimentandomi spalla a spalla con mio cugino – un po’ imbianchino un po’ tutto fare – ci siam messi a spiattellare pastoni di acqua, calce e canapa con la cazzuola in mano, come dei dritti assestati da Federer. Una gioia immensa intravedere la segatura di canapa all’interno del muro con un effetto irregolare, ondulato, ma super artigianale e autentico. Come d’altronde sono artigianali e a chilometro zero sia la calce che la canapa che abbiamo usato. Coinvolgendo anche un produttore locale di canapa che ci ha fatto da consulente, perché come sai non riesco a fermarmi in superficie, ma devo sempre capire a fondo quel che maneggio quando si tratta di materiali così preziosi”.

Stuccare con la sac a poche tutte le fughe tra le pietre della vecchia stalla ( a sinistra); Contrasto pietra e calce canapa (a destra)


I lavori, dunque, sono filati dritti in quello che è lo scheletro portante del nuovo ristoro, seppur con qualche incertezza sulla data di apertura del 1° luglio che Juri si era idealmente prefissato. “Stamani han montato i primi serramenti sulle capriate issate dai muratori” approfondisce. “Cappe in cucina e primi banchi frigo anche hanno fatto il loro ingresso, ma ci sono ancora una marea di dettagli da rifinire e dubito di farcela per luglio. La storia complessa sarà anche quella di sistemare i riscaldamenti a partire dal pavimento. E grazie a un ragazzo che ha curato la nuova struttura di Les Caves De Pyrene – che ho convinto sbocciando una magnum di vino – ho trovato anche il profilo idoneo per gestire la gettata di cemento che andrà fatta in questo delicato passaggio. Un aspetto che mi premeva molto risolvere. Gli amici che mi vedono andare a 1000 in questi giorni mi hanno consigliato di non aver fretta nell’apertura e di finire il tutto con calma. Sono sempre più convinto sia il mood giusto da seguire. Anche perché le novità in corso fanno ben presagire. La prossima settimana metterò su le piastrelle in cucina e i primi di giugno istalleranno anche il blocco centrale della stufa. Un corpo essenziale per cominciare a ragionare con l’ottica del cuoco e non dell’operaio. Tassello che comincia anche a mancarmi un po’”.

Tirare calce e canapa sui muri con la cazzuola a strati di 5 cm al giorno (a sinistra) – Risultato quasi finale (a destra)


Già, perché il trasferimento definitivo da Frassino ha imposto a Juri di smantellare tutti i suoi arnesi da cuciniere e mettere in stand-by la sua manovalanza ai fornelli. “Al momento penso sia prioritario concentrarmi sul cantiere e accantonare per un po’ le idee sui piatti o su quel che vorrò cucinare qui. Nel caso le cose andassero per le lunghe, potrò comunque ripartire con il delivery o inventarmi un po’ di eventi in giro dagli amici che non tardano a darmi il loro supporto in questo periodo. Cominciando proprio dai ragazzi degli Antagonisti, che mi hanno prestato più volte il loro furgone per caricare le ultime 15 cose che mi mancavano. Finalmente ho cucito il cappotto al futuro tetto, in questo restauro di artigianato antico che mi ero preposto di completare a tutti i costi”.

Realtà, quella degli Antagonisti, che avevamo già citato nel numero di Cook_inc. e che riporta anch’essa una simpatica novità: Paolo Meneguz, sous chef di Juri nel periodo del nostro racconto, è ormai diventato a tutti gli effetti il cuoco principale del Pub che il Birrificio Antagonisti gestisce nella piccola frazione di Melle. Un sistema di persone connesse tra loro, che si è andato a espandere ulteriormente grazie a un altro profilo che proprio Juri ha richiamato a sé. Quello dal panificatore Vladimir German del panificio Crusca. Panificio, il suo, già vivo in quel di Torino, ma di recente esportato anche in un laboratorio della Val Varaita grazie alla collaborazione instaurata con Chiotti. Legame nato per fornire il pane nel nuovo Reis e, attualmente, anche per i panini degli Antagonisti ça va sans dire. Una crew di sinergie unificate e di limpida collettività come poche se ne vedono in giro.

“Le energie non mancano e sono anche quelle giuste” conclude Juri. “So che pare strano detto così, ma non mi sto dando troppe previsioni. Anche se il tutto non fosse ultimato entro il mese di agosto mi auguro che le persone trovino comunque l’interesse e la curiosità per venirmi a trovare dopo la stagione estiva. Preferisco andar piano e con la giusta cura piuttosto che venir giù matto. E sono anche praticamente certo che questo approccio verrà ripagato”. Ne siamo certi anche noi, sia perché coltiviamo premura verso la salute del nostro impavido cuoco/pastore – a oggi anche un po’ factotum – sia perché il nuovo locale scatenerà una hype esagerata da cavalcare senza dubbi. E in attesa di risederci appagati nel nuovo Reis, vi terremo comunque aggiornati nella prossima puntata in diretta dal cantiere! Stay Tuned, Stay Positive.

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