Calamari ripieni di patate e cime di rapa, salsa di zucchine e pomodori confit

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PER LA SALSA DI ZUCCHINE
Mondate le zucchine e tagliatele a tocchetti. Tuffatele per 1 minuto in acqua bollente salata e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Rosolate in una padella lo scalogno tritato, unite le zucchine e fatele insaporire per 1 minuto, quindi bagnatele con il brodo. Cuocete per 8-10 minuti e frullate con il mixer a immersione, aggiungendo a filo 2-3 cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe.

PER I POMODORI DATTERINI
Lavate i datterini, tuffateli in acqua salata e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Spellateli e conditeli con 1 cucchiaio di zucchero di canna, una
presa di sale e un filo di olio. Metteteli ben distanziati su una placca coperta con carta da forno, unite aglio, timo e maggiorana, quindi infornate a 120 °C per 1 ora e 30 minuti. Una volta sfornati, eliminate gli aromi, lasciateli raffreddare e conservateli sott’olio.

PER I CALAMARI
Pulite i calamari, separando il corpo dai ciuffi. Eliminate l’osso interno e la pellicina esterna, quindi rimuovete il «becco» coriaceo al centro dei ciuffi. Sciacquateli sotto l’acqua, asciugate e condite con olio e sale. Scottate i sacchi dei calamari in una padella calda, voltateli appena si gonfiano e cuoceteli per 1-2 minuti ancora. Deglassate la padella con un mestolino di brodo vegetale e conservatelo per insaporire il ripieno.
Saltate velocemente in una padella pulita e molto calda anche i ciuffi, conditi con olio e sale, e metteteli da parte.
Lessate le patate con gli aromi per circa 40 minuti, pelatele e passatele al setaccio; conditele con olio, sale e pepe.
Scottate le cime di rapa in acqua bollente, raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi tagliatele a pezzetti e saltatele in padella con 1 spicchio di aglio, sale e pepe. Lasciatele raffreddare e incorporatele nelle patate passate, aggiungendo anche i ciuffi sminuzzati, il liquido di cottura dei sacchi dei calamari, sale e pepe.
Farcite i sacchi dei calamari con il ripieno e chiudeteli con uno stecchino. Intiepiditeli in forno a 180 °C per 5 minuti e serviteli con la salsa di zucchine e i pomodori datterini.

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