Burro aromatizzato: tutti i segreti per farlo

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Quasi estinto, troppo buono: poche cose sono agée e fascinose come un panetto di burro aromatizzato nel suo piattino di servizio e il coltello dalla punta arrotondata. Un ricciolo appena di burro, però, è in grado di esaltare il sapore e il profumo di un piatto, dalla pasta in bianco alla bistecca alla griglia.

Bastano poche dritte per arricchire la base di burro con erbe, verdure, radici, spezie, formaggi. La ricetta definitiva e unica del burro aromatizzato, non esiste, esistono però alcuni passaggi fondamentali per renderlo – se non il protagonista della tavola – un ottimo gregario. 

Scegliere il burro 

Una buona base, come in tutte le ricette, è il segreto del successo. Un buon burro viene da panna o da crema latte di qualità – dipendente da mangimi, razze e allevamento – ed è prodotto per affioramento o per centrifuga, dal bouquet fresco, dolce e profumato. Si riconosce anche dal colore, giallo paglierino, e dalla consistenza non troppo cedevole.  

Lavorare bene il burro

Importante, per amalgamare bene il composto, è lavorare il burro quando ha una consistenza morbida, pastosa. Per farlo, due strade: lasciare il burro a temperatura ambiente per mezz’ora, oppure lasciarlo nel microonde per 15 secondi con funzione scongelamento. Con una forchetta o una frusta lavorate a crema, e il gioco è fatto. 

Tritare, tostare, tritare

Fresche o secche, la chiave è che le erbe siano abbondanti. Nel primo caso, vanno lavate in precedenza e lasciate asciugare, perché non apportino acqua al composto. Quindi il taglio: che si tratti di erba cipollina, basilico, prezzemolo, aglio, rosmarino, aneto, zenzero, dragoncello, timo o menta, importante è tritare tutto fino ad ottenere un composto finissimo, tale da non intaccare la vellutata consistenza del burro. Ottimo alleato il mixer. Per le spezie, la tostatura prima della lavorazione è un passaggio chiave: semi di pepe nero, di cumino o di senape passati leggermente in padella a tostare sprigionano aromi e profumi più intensi. Per tutto il resto – olive, funghi secchi, pomodori secchi, capperi e quant’altro – vale la stessa regola: tritate, tritate, tritate. 

Che forma dare al burro?

La più comune è quella cilindrica: basta avvolgere il burro aromatizzato in carta stagnola o nella plastica trasparente e modellarlo, per poi farlo rassodare in frigorifero. Se troppo morbido, un passaggio in frigo prima di modellarlo aiuta. In alternativa, le vaschette del ghiaccio offrono una valida soluzione per servirlo in tavola già porzionato

Come conservarlo?

Una volta in frigo, il burro aromatizzato si insaporisce e ne guadagna in gusto, quindi meglio non prepararlo all’ultimo momento – può restare al fresco tranquillamente per due settimane. La congelazione è una opzione valida, a patto di sistemare separatamente i panetti su un vassoio per la congelazione per poi trasferirli in un sacchetto di plastica – dove poi lasciarli per un paio di mesi al massimo.

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