Basilico genovese: il condimento emotivo della Liguria

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Il culto dei liguri per il pesto, agli occhi di chi ligure non è, a volte può apparire un’esasperazione. Buonissimo, per carità, ma parliamo pur sempre di un condimento per la pasta. Può capitare però di avere a che fare con dei genovesi, stringere con loro amicizia e a un tratto si apre un mondo, comprendendo il valore non solo gastronomico, ma anche simbolico, di questa preparazione.

Il cibo è soprattutto memoria: è un mantra che ripete spesso Gianni Ruggiero dietro al bancone del suo Sogno Autarchico (Via Properzio, 23 – Roma), dove, tra un piatto di trofie e un pezzo di fugassa, teletrasporta gli avventori dall’ombra del Cupolone al chiarore della Lanterna. L’estate scorsa sono andato a Genova in occasione di Fish, e Gianni ha colto la palla al balzo: Passa da mia madre, fatti dare il pesto, ché qui il basilico genovese non lo trovo. Intuendo i risvolti affettivi di questa sua richiesta non me lo sono fatto dire due volte, ma è venuto spontaneo chiedermi: cosa avrà di tanto speciale il Basilico Genovese? Ho quindi approfondito la questione in cerca di risposte.

Un pizzico di storia: il basilico a Genova

Il basilico è originario dell’Asia e il suo nome significa pianta regale. Introdotto nel Mediterraneo dai romani, per il suo utilizzo in cucina occorre attendere il 1700. A partire dal secolo successivo gli agricoltori genovesi, in particolare in Val Bisagno e dalle parti di Prà, svilupparono tecniche di coltivazione ad alta densità sugli appezzamenti verticali tipici della zona, con raccolta manuale di ogni singola piantina.

Genova e non solo

Si chiama Basilico Genovese ma in realtà è di quasi tutta la Liguria. Il capoluogo rappresenta la zona di coltivazione storica, che poi si è allargata al resto del versante marino della regione, al fine di soddisfare l’enorme domanda. Questo è stato possibile perché tutta la parte a ridosso del Mar Ligure garantisce alle piante lo sviluppo delle medesime caratteristiche organolettiche.

Non è una cultivar

Il territorio è dunque fondamentale, soprattutto perché le specificità del Basilico Genovese non vanno ricercate nella genetica: in parole povere, non si tratta di una cultivar. Piuttosto, le peculiarità scaturiscono dalle condizioni pedoclimatiche e da fattori umani, come le già citate competenze agricole, sviluppate per fronteggiare le difficoltà che presentano i terreni scoscesi della zona. Se proprio si vuol parlare di varietà, nel corso degli anni si sono affermate maggiormente quelle caratterizzate dall’assoluta assenza di sentori di menta e da una colorazione delle foglie particolarmente tenue.

Due tipi di coltivazione

Esistono due modi per coltivare il Basilico Genovese: tutto l’anno in serra, per il mercato fresco, oppure in pieno campo, coltura esclusivamente estiva e perlopiù finalizzata alla trasformazione. 

La Denominazione d’Origine Protetta

Il riconoscimento europeo della DOP Basilico Genovese è stato ottenuto dai coltivatori liguri nel 2005, dimostrando come effettivamente l’ambiente e le tecniche tradizionali tramandate negli anni, concorrano a ottenere un prodotto unico. Possono fregiarsi del marchio Basilico Genovese DOP solo le aziende che rispettano le regole di coltivazione, confezionamento e rintracciabilità stilate nel Disciplinare di Produzione e che pertanto ricevono il certificato di conformità.

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