Bagòss di Bagolino, un formaggio dalla tradizione secolare

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Bagolino è un borgo medievale in provincia di Brescia, appartenente alla Comunità montana della Valle Sabbia. È noto soprattutto per due motivi: per il Carnevale, che ogni anno richiama spettatori provenienti da altre parti d’Italia ma anche dal resto d’Europa, e per il Bagòss, formaggio dalla tradizione secolare. Se già lo conosci, sai che si tratta di una vera delizia. In caso contrario, dovresti rimediare al più presto. Anzi, cominciamo subito dall’affascinante teoria: il passaggio alla pratica sarà naturale, siamo pronti a scommettere.

Come si produce

Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta e dura prodotto con un metodo immutato da secoli. L’ottenimento del marchio di autenticità si basa su un disciplinare assai rigido. Innanzitutto, bisogna utilizzare esclusivamente il latte ottenuto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. In secondo luogo è necessario filtrare il latte per mezzo di rametti e aghi di abete, per poi cuocerlo in pentole di rame molto capienti e su fuoco di legna. Durante la fase di rottura della cagliata, si aggiunge una piccola quantità di zafferano. Il Bagòss è poi lasciato maturare per almeno 6 mesi, ma spesso si va decisamente oltre. In questo arco di tempo le forme devono essere spesso girate e spazzolate, nonché unte con olio di semi di lino.

L’aspetto e il sapore

Il Bagòss di Bagolino ha una forma cilindrica (il diametro è generalmente compreso fra i 10 e i 55 cm), il peso varia in media dai 16 ai 20 kg. Spesso presenta piccole occhiature. Il tipico colore giallo paglierino è dato dallo zafferano, che naturalmente incide – al punto giusto – anche sull’odore, il quale risulta molto deciso e persistente. Si avvertono anche sentori di erba tagliata e fienagione. La crosta appare più scura. Il sapore è pieno, intenso, arricchito da note piccante e speziate.

Come gustarlo

Il formaggio tipico di Bagolino è utilizzato come ingrediente jolly nella preparazione del ripieno dei ravioli, ma è consuetudine anche arrostirlo sulla piastra e affiancarlo alla polenta. Le forme la cui stagionatura superi i 12 mesi si grattugiano facilmente, e in questo caso il Bagòss diventa il valore aggiunto di zuppe, minestre, dei piatti di pasta. È ottimo anche da solo, a scaglie. Da provare inoltre sulla pizza e come ingrediente principe del risotto.

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