Baccalà mantecato, la ricetta del Tàscaro di Milano

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Baccalà mantecato: la ricetta. Vi abbiamo parlato del Tàscaro proprio di recente, non solo perché si è da poco aggiudicato il primo posto come miglior ristorante di cucina regionale di Milano nel programma tv Alessandro Borghese 4 Ristoranti. Il ristorante di Sandra Tasca ha infatti cambiato da poco indirizzo ed ora serve i suoi piatti veneti e i suoi spritz in via Thaon di Revel 4. A chi chiedere dunque la ricetta del baccalà mantecato se non alla regina milanese dei cichéti? Ecco come preparare uno dei piatti della tradizione secondo la ricetta del Tàscaro di Milano.

Ingredienti 

  • Baccalà dissalato – 6,5 kg
  • Olio di mais – 3,25 kg
  • Acqua – 2 l
  • Carota – 30 g
  • Cipolla – 30 g
  • Sedano – 30 g
  • Alloro – q.b.
  • Aglio – q.b.

Preparazione

  1. Spinate e tagliate in pezzi il baccalà precedentemente dissalato.
  2. In una casseruola mettete 2 l d’acqua, 30 g di carota, 30 g di cipolla, 30 g di sedano e una foglia di alloro.
  3. Aggiungete il baccalà e portate a bollore.
  4. Fate bollire per 5/10 minuti, poi scolate il baccalà e aggiungete 500g di olio di mais per ogni kg di baccalà. Quindi ½ spicchio di aglio tritato finemente.
  5. Amalgamate con forza con una forchetta o con lo sbattitore.
  6. Quando l’olio verrà del tutto incorporato, formando un impasto omogeneo e spumoso con il baccalà, il piatto è pronto.
  7. Lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.
  8. Per servire il baccalà mantecato portatelo a temperatura ambiente e frustatelo nuovamente.

Il consiglio di Sandra Tasca del Tàscaro

Per concludere potete aggiungere dell’erba cipollina e una spolverata di pepe nero. L’abbinamento? Per il più tipico accostamento veneto, il cosiddetto Baccalà mantecato e poenza zala, servite il baccalà su un cubo di polenta gialla precedentemente abbrustolito. In alternativa una bella fetta di pane caldo.

Baccalà mantecato e poenza zala 1

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