Arriva in Italia il “Wagyu del mare”. Dalla Nuova Zelanda per i cuochi c’è Ora, il re dei salmoni

arriva-in-italia-il-“wagyu-del-mare”.-dalla-nuova-zelanda-per-i-cuochi-c’e-ora,-il-re-dei-salmoni

Per l’Italia è la novità in campo gastronomico. Può un po’ sorprendere perché nell’immaginario collettivo è un prodotto tipicamente del nord, ma che stavolta viene dall’altra parte del pianeta. Parliamo del re dei salmoni: Ora King Salmon, una delle più pregiate varietà di questo pesce allevato nelle acque limpide e incontaminate delle Marlborough Sounds in Nuova Zelanda. Questo salmone prende il nome dalla parola Maori “ora” che si traduce in “fresco” e “vivo” ed è considerato (parola del critico del New York Times) il  “Wagyu del mare”, ovvero l’equivalente del manzo giapponese più acclamato al mondo per la bontà delle sue carni.

Arriva in Italia  il  Wagyu del mare Per i cuochi c'è Ora,  re dei salmoni

E in effetti Ora King, dallo spiccato colore arancione, per la sua rotondità e pienezza della carne, ricca e burrosa per la marezzatura di grasso che attraversa le fibbre, ha una dolcezza che si riscontra raramente in un salmone. Facile capire perché sia diventato uno degli ingredienti più ricercati da cuochi di tutto il mondo che viene presentato come un’esclusiva nei menu di oltre 1300 ristoranti alto livello in tutto il mondo.

Arriva in Italia  il  Wagyu del mare Per i cuochi c'è Ora,  re dei salmoni

Awards per chi propone al meglio il salmone

A sostegno della creatività in Cucina, dal 2013 sono stati istituti gli Ora King Awards per premiare gli chef che utilizzano al meglio il salmone. I cuochi di tutto il mondo sono invitati a partecipare proponendo il loro “Best Ora King Dish”. Una volta scelti, i finalisti volano fino in Nuova Zelanda per partecipare alla prestigiosa cerimonia di premiazione e incontrare gli altri chef e operatori del settore.

Arriva in Italia  il  Wagyu del mare Per i cuochi c'è Ora,  re dei salmoni

E ora il salmone neozelandese arriva direttamente anche in Italia distribuito da Selecta Spa in filetti di prima qualita, sottovuoto, sia fresco, sia surgelato. E ovviamente non può mancare la versione affumicato a freddo con legno di manuka, sfilettato a mano e spinato, salato con sale marino e zucchero di canna.

Tante le certificazioni

Questo salmone neozelandese è certificato dalla Global Aquaculture Alliance per le “Migliori pratiche di acquacoltura”, mentre l’allevamento ha ottenuto quella della Aquaculture Stewardship Council (ASC) per la produzione responsabile dal punto di vista ambientale e sociale. L’autorevole guida per i consumatori Seafood Watch – dell’Acquario della Baia di Monterey –  ha invece dato al salmone King della Nuova Zelanda una valutazione di acquisto “Best Choice” per i consumatori. Ricordiamo infine che insieme alle altre certificazioni e valutazioni, l’allevamento è impegnato a raggiungere 5 degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite inerenti alle proprie attività produttive, nonché concorre al raggiungimento dell’obiettivo mondiale della Global Salmon Initiative (Gsi) di mantenere.

Il King appresenta l1% del salmone pescato al mondo

Il King rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale di salmone. In natura lo si può trovare nell’Oceano Pacifico settentrionale:dal Giappone, attraverso il mar di Bering, alla costa occidentale degli Stati Uniti, fino alla California meridionale. È stato introdotto in Canada (British Columbia), Cile, Stato di Washington e alla fine del XIX secolo anche in Nuova Zelanda per la pesca sportiva.

Arriva in Italia  il  “Wagyu del mare”  Per i cuochi c'è Ora,  re dei salmoni

Negli anni ‘80 la New Zealand King Salmon, la societa madre di Ora King, ha stabilito i primi allevamenti di salmoni, entrati in attivita nel 1996. Attraverso tre strutture situate nell’isola meridionale della Nuova Zelanda da oltre 25 anni si attua un programma di allevamento sostenibile dei salmoni, che ha prodotto ben 9 generazioni di salmoni King, creando oltre 100 famiglie distinte. Ogni anno, infatti, vengono selezionati solo i migliori salmoni maschi e femmine in base a specifiche caratteristiche qualitative e di performance che permettono di determinare i migliori esemplari per la produzione. Nasce cosi la razza unica Ora King, geneticamente distinta da qualsiasi altra specie di salmone al mondo.

Il programma di allevamento imita il ciclo naturale di vita dei salmoni selvaggi

I salmoni sono allevati in recinti posti in mare, con una densita di allevamento solo del 2% di pesci e circa il 98% di acqua, per garantire uno spazio ottimale per il loro sviluppo. I salmoni King sono alimentati con una dieta nutrizionalmente equilibrata, tracciabile, proveniente da fonti certificate non Ogm e sostenibili, contenente tutto ciò di cui i salmoni hanno bisogno – grassi complessi e proteine di qualità, insieme a carboidrati, vitamine e minerali essenziali – con una formulazione che cambia durante tutto il ciclo di vita, garantendone una crescita ottimale. Un sistema di telecamere subacquee monitora costantemente l’appetito dei salmoni e garantisce la somministrazione delle giuste quantita di cibo.

Arriva in Italia  il  Wagyu del mare Per i cuochi c'è Ora,  re dei salmoni

Il programma di allevamento sostenibile certificato di Ora King inizia presso la struttura di acqua dolce a Takaka, dove le uova crescono tra le acque più limpide e più chiare al mondo, che sgorgano dalle Te Waikoropupu Springs, le più grandi sorgenti della Nuova Zelanda e le maggiori fonti d’acqua fredda dell’emisfero meridionale, definite dai Maori “ora”, la forma più pura di acqua, che sembra abbia persino poteri guaritivi. Con una media di 14mila litri di acqua dolce che gorgoglia sulla superficie delle sorgenti ogni secondo, i salmoni King vengono allevati in modo naturale e sano nell’habitat ideale e in condizioni che emulano il ciclo di vita dei salmoni selvatici.

Una volta fecondate le uova vengono schiuse nell’impianto di acqua dolce a Tentburn. Entro il primo anno, gli avannotti vengono trasportati a Marlborough Sounds a maturare in acque marine che scorrono veloci, imitando il ciclo di vita del salmone selvaggio. Quando i salmoni raggiungono una taglia media di 4 kg sono pronti per essere pescati con reti appositamente progettate e trasportati, appoggiati sul ghiaccio, con speciali autocisterne nello stabilimento di Nelson per la lavorazione.

Arriva in Italia  il  Wagyu del mare Per i cuochi c'è Ora,  re dei salmoni

All’arrivo nell’impianto di trasformazione di Nelson, ogni salmone e accuratamente lavato e selezionato da mani esperte, che esaminano attentamente ogni esemplare per assicurarsi che sia conforme alle specifiche di Ora King. Ad ogni salmone viene applicata un’etichetta branchiale numerata con il marchio Ora King, per garantire la tracciabilità e come prova dell’autenticità del prodotto.

HOME
 > 
ALIMENTI
 > 
PESCE
 > 
Arriva in Italia il “Wagyu del mare”. Dalla Nuova Zelanda per i cuochi c’è Ora, il re dei salmoni – Italia a Tavola

Recommended Articles

Leave a Reply