Altatto, il bistrot vegetariano che fa dimenticare di esserlo

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Testo di Letizia Gobio Casali

Foto cortesia di Altatto

La cosa più sorprendente della cucina di Altatto è che non manca nulla. Per un locale che fa ristorazione vegetariana, caratterizzata cioè da quella voluta esclusione di ingredienti che – per l’antropologo Marino Niola – ormai caratterizza l’alimentazione odierna, identificandoci più “in base a quello che non mangiamo che a quello che mangiamo”; rendere irrilevante l’assenza di carne o pesce non è cosa da poco. E questo perché la complessità dei sapori nei piatti e l’originalità nella costruzione del menu rendono entrambi autosufficienti, superando tanto la necessità di inserire in essi proteine animali quanto di porli al centro del pasto, come si fa con i secondi tradizionali.

L’obiettivo delle due fondatrici di Altatto – Sara Nicolosi, 33 anni (una laurea triennale in Antropologia culturale e uno stage al Miramonti l’Altro di Concesio (Bs) con Philippe Léveillé) e Cinzia De Lauri, 27 (un breve passato a Scienze politiche e un tirocinio con Andrea Monesi a La locanda d’Orta) – è quello di offrire una cucina vegetariana “contemporanea”, ovvero lontana da quella dieta punitiva benché eticamente corretta che un tempo rappresentava l’opzione di non mangiare carne. Al contrario, tanto la ricchezza dei sapori, quanto la decisione di allestire nel locale (in epoca pre-lockdown) un unico tavolo condiviso per gli ospiti suggeriscono la volontà delle ragazze di sedurre anche gli onnivori, superando quel tribalismo alimentare all’insegna del “senza” (piatti senza glutine, senza proteine animali o senza carboidrati) che sempre più oggi sancisce la fine della convivialità.

L’offerta gastronomica concepita da Cinzia e Sara, che si sono conosciute lavorando al Joia di Pietro Leeman, unico locale stellato vegetariano d’Italia, è incentrata sulla microstagionalità, ovvero su un intervallo mensile dopo il quale il menu viene mutato. Lo spunto delle ricette nasce dal prodotto di punta di ogni specifico momento “che identifichiamo chiedendo ai nostri fornitori”. Ciascun particolare ingrediente viene poi elaborato o sulla scia di suggestioni di viaggio, come la patata in terracotta, mutuata dalla cucina andina, o inseguendo una determinata consistenza, da mettere a contrasto con altre per comporre il singolo piatto. Quanto al menu, ciascuno è strutturato con la medesima logica: si inizia sempre con un piatto “giocoso” che, onorando la denominazione del locale, comporta di toccare il cibo e usare le mani. Nel caso di chi scrive, la proposta, denominata Cammino, era costituita da naan con cipolla disidratata, piselli, asparagi bianchi di Bassano, burro di arachidi e purè di fave caramellato come una creme brulée, da usare per costruirsi un panino su misura.

La seconda portata del menu invece prevede l’utilizzo di una tecnica non inclusa nel primo piatto. Quindi, per la categoria Frittura, è stato servita una tempura di fiori di zucca, acacia e ortiche con salsa aioli e calendula, seguito dal piatto forte: una pasta che, spiega Sara, “è il momento di rassicurazione” del cliente. Seppure disorientato dai primi due piatti difficilmente etichettabili (il panino è un antipasto? O lo è il fritto?), l’avventore riconosce infatti nel primo tradizionale un comfort food, un punto di riferimento logico e gastronomico. Nel nostro caso, si è trattato di un Risotto allo zafferano, beurre blanc, glassa di liquirizia e aceto balsamico che era un prodigio di armonia, seguito da uno shot (una sorta di palla di burro di cacao e foglia d’oro), contenente un mojito per segnare un passaggio nel menu, in modo analogo a come il sorbetto separa l’assaggio di due proteine animali o prepara al dolce.

“Usiamo ingredienti semplici e poco trattati, che nei piatti sono sempre riconoscibili” sottolinea Cinzia. Ma combinandoli e alternando le varie consistenze arriviamo a un risultato complesso”. Da Altatto, infatti, la semplicità non è banalità, come la sovversione non diventa caos, pur nella scelta di scardinare “la classificazione tipica del menu italiano, senza divisioni quindi in antipasti, primi, secondi” ribadita nel libro di ricette di Altatto Cucina vegetariana contemporanea. Mangiare con i sensi, appena pubblicato per Edizioni Enea. Un altro imperativo di Sara e Cinzia è quello di evitare gli sprechi: durante il lockdown, per esempio, sono nate preparazioni basate sulla fermentazione, “in modo da non buttare i limoni consegnati una volta al mese dalla Sicilia”. Il calamondino, un mandarino nano, si è trasformato in amaro, in ossequio a un’impostazione pragmaticamente ed eticamente tutto consumo e niente arrosto”.

La clientela, che al momento si deve accontentare dei pochi tavoli a disposizione nello spazio esterno, è costituita, ci dicono, da onnivori curiosi, ma anche da vegetariani che, grazie alla qualità dei piatti, fanno facile proselitismo. “Accogliamo figli che portano i genitori; fidanzate che convincono il partner, gruppi di amiche che si trascinano l’un altra. Chi non arriva mai, invece, sono le tavolate di maschi: probabilmente trovano inconcepibile non mangiare carne e svirilizzante una cena vegetariana”, scherza Sara. La microstagionalità induce molti a ritornare per provare i menu rinnovati ogni mese, e per Sara e Cinzia la soddisfazione più grande è proprio questa: che le persone arrivino perché vogliono sperimentare la cucina vegetariana e ritornino semplicemente perché vogliono mangiare bene.

Altatto

Via Comune Antico, 15

20125 Milano (MI)

Tel: +39 328 664 1670

www.altatto.com

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