A Roma un macellaio geniale ha deciso di fare la Pàstirma, l’antenato del pastrami

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La carne secca trova origine e tradizione storica in due aree principali, l’Asia centrale nelle regioni che nel V secolo A.C. erano dominate dagli Unni e dai Mongoli e il Messico degli Incas. Per capire perché oggi a Roma si mangino le coppiette, quindi, bisogna andare molto indietro nel tempo a immaginare interi popoli e lunghi viaggi a cavallo, con l’esigenza di trasportare e conservare la principale fonte proteica di sempre, la carne. Come fare per evitare che marcisse? Semplice: bastava scegliere dei tagli magri e infilarli sotto la sella del cavallo. In questo modo la carne era battuta continuamente per ammorbidirne le fibre e grazie al vento e al sudore dei cavalli, molto sapido, subiva un naturale processo di salagione ed essiccazione.

Dalla carne secca di Attila alla pàstirma di Roma

La migrazione dei popoli era una pratica di conquista evolutiva e, per quanto ci riguarda, abbiamo studiato tutti la storica invasione europea degli Unni. Sarà per questo che forse si potrebbe ringraziare Attila per l’arrivo della carne secca in quello che all’epoca era un unico grande impero. nel tempo l’evoluzione della carne secca ha abbandonato le selle dei cavalli Nel tempo l’evoluzione di quella pratica ha abbandonato le selle dei cavalli, portando ogni popolo a realizzare caratteristiche lavorazioni che ancora oggi rimangono pietanze iconiche della propria terra e tradizione. Tra queste c’è la pàstirma, un prodotto che arriva dal sud-est asiatico dei Curdi e della Turchia, progredito poi in tutta l’area balcanica. A Roma, nel 2021, due personaggi che della carne fresca e della carne secca ne hanno fatto una missione di vita, tra lavoro, cultura ed etica, hanno deciso di unire le competenze per produrre una Pàstirma speciale. Loro sono Carlo Schizzerotto, titolare di 25 The Italian Jerky e Roberto Liberati, the butcher di Bottega Liberati.

COS’È LA PÀSTIRMA

Per definire la pàstirma dobbiamo chiamare in causa la Turchia (gli armeni a dirla tutta), che per conservare la carne hanno imparato a gestire l’umidità e le temperature della fermentazione carnica. Ma soprattutto per proteggerla dagli attacchi di mosche, moscerini e altri insetti, hanno utilizzato un’incredibile miscela di spezie. Il processo di lavorazione è parzialmente quello di un salume e una volta tutta la lavorazione della carne era legata agli animali della transumanza. La pàstirma, pastourma, bastirma o basturma, è quindi un manzo stagionato essiccato all’aria che in Romania diventa pastrami. Manzo da transumanza, essiccazione all’aria e una miscela di spezie a proteggere e insaporire, per avere un prodotto la cui stagionatura è in equilibrio tra il salume e la carne secca.

COME NASCE LA PÀSTIRMA “ROMANA”

Ho studiato tutta la storia e i percorsi della carne secca. carlo e roberto hanno scelto di partire dal bue grasso di carrù Io oggi produco coppiette di maiale, ma all’epoca il maiale non si utilizzava e quando ho immaginato di inserire un altro prodotto ho scelto la pàstirma per particolarità e tradizione. Avevo bisogno di un taglio magro da un altro animale, quindi ho chiamato Roberto Liberati per farmi aiutare e consigliare, ma lui ha fatto di più. L’idea gli è piaciuta e si è mosso per selezionare un bovino eccellente, che in qualche modo fosse comunque collegato all’etica tradizionale di questi prodotti”: così Carlo Schizzerotto racconta dove nasce l’idea e com’è evoluta incontrando la professionalità di Roberto Liberati, il quale aggiunge: “Il progetto di Carlo l’ho trovato subito molto interessante, soprattutto perché legato alle origini della carne. Storicamente gli animali non venivano sacrificati se non a fine carriera, dopo che avessero lavorato da traino o da soma, era carne dura che andava sfibrata e lavorata per poi essere mangiata. Il nostro taglio doveva essere magro e nel momento in cui avevamo deciso di fare una prova, io avevo un Bue grasso di Carrù – un passato da animale da tiro – e ho individuato la fesa esterna. Io ho scelto il taglio e lui lo ha lavorato”.

QUANDO E DOVE TROVARE LA PÀSTIRMA “ROMANA”

C’è da dire che per ora, in realtà, questo è solo un esperimento. Il passo però per diventare un prodotto esclusivo da banco per enoteche e gastronomie sarà breve. Non c’è una data di uscita, ma sicuramente si sta lavorando al processo produttivo e potrebbe non volerci molto. Si parla e si pensa già anche a dei tagli alternativi, tra punta d’anca e girello, ma come dice Roberto Liberati “sempre e comunque da animali a fine carriera, non lavorerò mai animali diversi o non eticamente allevati”.

Carlo Schizzerotto ha il suo stabilimento di produzione a Civita Castellana, in provincia di Viterbo, e il suo sogno è creare posti di lavoro in una zona povera di occasioni: “Non è stato facile trovare il giusto equilibrio tra spezie e sale, rispettandone i tempi di stagionatura, ma il risultato finale è buono. L’obiettivo è quello di produrre una linea di alta fascia, il più eco-sostenibile possibile, destinata alla ristorazione o all’alta gastronomia. Mi piacerebbe un giorno evitare di lavorare solo dei tagli, ma animali interi sacrificati a fine carriera, creando più prodotti capaci di valorizzarli nel loro intero. Vorrei ampliare esponenzialmente la produzione e dare spazio ai giovani del territorio. C’è una ricerca incredibile sugli allevamenti e sui metodi di allevamento, sarà poi necessario che tutto finisca in punti vendita capaci di raccontare tutto questo”.

Com’è la Pàstirma

Assaggiando la pàstirma di Carlo e Roberto l’impressione è quella di mangiare qualcosa di simile alla bresaola. Rispetto alla tradizione turca sparisce l’aglio e ci troviamo in bocca una carne decisamente più dolce e scioglievole, con punte di sapore che grazie alle spezie utilizzate e non svelate, puliscono la bocca e restituiscono carattere. Un prodotto che effettivamente ha bisogno di essere mangiato (e venduto) con consapevolezza. L’augurio è di vederla presto alla portata di chi ha voglia di scoprirne la storia.

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