6 SALSE della CUCINA POPOLARE per TARTINE e BRUSCHETTE

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6 Salse Della Cucina Popolare Per Tartine E Bruschette
6 Salse Della Cucina Popolare Per Tartine E Bruschette

Oggi vediamo insieme come fare le salse della cucina popolare.

Vi presento alcune salse tipiche della cucina popolaredell’Italia centrale, spesso diffuse anche altrove: sono facili da fare e non richiedono che 15 o 20 minuti. Accompagnano bene molti piatti, principalmente i bolliti, ma in certi casi sono adattissime a condire la pasta o per fare deliziosi crostini, sia freddi che passati in forno. Le salse della cucina popolare sono economiche da fare ma arricchiscono ogni tavola: preparatele per voi e per i vostri ospiti, che le gradiranno e le ricorderanno a lungo.

Una raccolta di 6 salse da utilizzare in cucina: per tartine, bruschette, bollito, per condire la pasta o da usare come più ti piace. Ottima durante le feste!

Ricetta di Piero Benigni

SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE

Tipica della cucina povera e si usa principalmente con la carne ai ferri di manzo e di maiale e con bolliti di carne, pesce e verdure. È buonissima inoltre con le uova sode e col lesso avanzato, anche servito freddo, specialmente quello con cui si è fatto il brodo a cui è rimasto minor sapore. 

Si usa infine con tutte le carni, i pesci e le verdure avanzate e, non ultimo, per condire la pasta in tutti i modi, anche se avanzata e rifatta in padella. Con le quantità della ricetta si condisce la pasta per 6 persone. È assai simile alla salsa verde, ma non avendo il tuorlo dell’uovo sodo si conserva per 1 mese se coperta a filo dall’olio di oliva. Non è consigliabile congelarla.

Ingredienti per 4 persone

4 acciughe sotto sale

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

6 cucchiai di olio di oliva

Mondate le acciughe, spinatele eliminando tutte le lische, mettetele in un tegamino con 6 cucchiai d’olio e fatele sciogliere completamente a fuoco molto dolce senza che friggano, aiutandovi con un piccolo cucchiaio di legno. 

Tritate finemente sul tagliere uno spicchio d’aglio a cui avrete tolto il germoglio, un bel ciuffo di prezzemolo e un cucchiaio non troppo colmo di capperi sotto aceto, che non sarà necessario lavare e basterà scolare bene. 

Aggiungete il battuto nel padellino con le acciughe sciolte nell’olio, unite un cucchiaio di aceto e rimestate col cucchiaio di legno. Qualche minuto di dolce cottura e la salsa è pronta. Passatela in un contenitore col coperchio e copritela a filo di olio.

SALSA VERDE

È una preparazione semplice e saporita, forse la più diffusa tra le salse della cucina popolare presente in tutta Italia pur con minime varianti da una regione all’altra. Accompagna molto bene le uova sode e le carni, soprattutto quelle lessate. Si fa velocemente e facilmente in 15-20 minuti.

Ingredienti per 6 persone

6 cucchiai o più di olio di oliva

1 tuorlo di uovo sodo

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

1 ciuffo di prezzemolo

4 foglie di basilico se in stagione

1/2 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

1 acciuga sotto sale

q.b. di sale

q.b. di pepe

Se non avete l’acciuga salata usate 3 o 4 filetti di quelle sott’olio di qualità. Tritate insieme in modo finissimo prezzemolo e basilico se lo usate. Tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio, ma ricordate che in questa salsa l’aglio deve essere pochissimo. Strizzate fortemente i capperi sott’aceto dentro un canovaccio o con carta da cucina. Dissalate e spinate l’acciuga sotto sale, senza lavarla. Tritate insieme il tuorlo schiacciato con la forchetta, l’acciuga e i capperi. 

Uniteci anche il prezzemolo, l’aglio e il basilico già tritati, macinate un po’ di pepe e continuate a tritare, mischiando bene tutti i vari ingredienti presenti. 

Quando avrete un insieme minuto e omogeneo passatelo in un contenitore adatto, meglio se fornito di coperchio.

Aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino e 5 o più cucchiai d’olio di oliva. Se volete, potete mettere un po’ d’olio in più: a me piace e lo vedete nella foto. Mischiate bene e assaggiate, mettendo a punto di sale se necessario ma considerate che se ne aggiungete ci metterà molto a sciogliersi. Piazzate la salsa in frigo per almeno un paio d’ore, in un contenitore chiuso o coperta con pellicola da cucina. Questo tempo darà modo ai sapori di combinarsi e smorzerà quello dell’aglio. La salsa si conserva tre giorni in frigo, ovviamente ben chiusa, ma perderà col passare del tempo una parte del sapore. Non consiglio di congelarla.

Possibili varianti di questa salsa sono: l’aggiunta di un po’ di mollica di pane tenera, circa un quarto di una fetta di pane da toast, imbevuta di aceto e fortemente strizzata, poi tritata col resto; l’aggiunta di un pizzico di pinoli, anch’essi finemente tritati; il lasciare il bianco dell’uovo sodo.

SALSA D’AGLIO O AGLIATA

Forte e profumata, questa antica salsa povera accompagna benissimo bolliti di carne, pesce, verdure e in particolare pollo, cappone e oca, pesci di acqua dolce, razza, sogliola, muggine, nasello e merluzzo, baccalà, patate, cavolfiore, carote, fagiolini. 

È palesemente una salsa per chi ama il sapore dell’aglio crudo, ma nello spiegarvi la ricetta vi dirò anche come farla molto più delicata. Si fa in maniera semplice e in pochissimo tempo col robot o meglio ancora col pimer a immersione. La salsa d’aglio ha tendenza a ossidarsi e col passare delle ore perde forza e profumo. È quindi consigliabile di prepararla con poco anticipo. Non è congelabile.

Ingredienti per 4 persone

4 spicchi d’aglio

1 pugno di mollica di pane

4 cucchiai o più di olio di oliva

1 ciuffo di prezzemolo

q.b. di sale

q.b. di pepe macinato

q.b. di aceto di vino

Mondate 4 spicchi d’aglio di buona dimensione, togliendo il germoglio interno che dà la maggior parte dell’odore dell’aglio crudo. Prendete una buona manciata di mollica di pane di qualche giorno e inzuppatela con del buon aceto di vino rosso o bianco a vostra scelta. Mettetela poi in un canovaccio pulito e strizzatela con forza, facendo una specie di pallina e torcendo energicamente. Tritate sommariamente un ciuffo di prezzemolo e infine mettete tutto nel serbatoio del frullatore da appoggio o in un vasetto dove poter lavorare col pimer a immersione. Aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe macinato e 4 o 5 cucchiai d’olio di oliva buono. Frullate e aggiungete ancora olio, fino a quando non avrete una salsa fine ed omogenea, abbastanza fluida da scendere facilmente dal cucchiaino con cui la prendete. Alla fine aggiustate di sale e di pepe frullando ancora perché il sale ci metterebbe troppo a sciogliersi da solo.

Per una salsa d’aglio più delicata basterà far bollire gli spicchi d’aglio prima di usarli. Togliete loro la camicia, apriteli a metà, togliete il germoglio e buttateli per 5 minuti in una casseruolina dove avrete messo a bollire dell’acqua. Alla fine recuperate l’aglio, asciugatelo e proseguite come già spiegato. Questa variante attenua molto la forza dell’aglio crudo e vi darà una salsa più soave. Provate e se del caso aumentate o diminuite il tempo di 5 minuti per variare l’effetto secondo il vostro gusto.

SALSA DI ACCIUGHE O ACCIUGATA

Si tratta di una salsa povera semplice e facile da fare, adatta ad accompagnare carni lesse di tutti i tipi e in modo particolare quelle di pollo o cappone e i pesci di mare o di lago lessi. Si usa anche con fagioli lessi freddi, con le uova sode e per condire la pasta. Si usa molto anche con avanzi di carne rimasti da pranzi importanti, specie se serviti freddi: bistecche di manzo e di maiale, polli, capponi e galline, cotechini e zamponi, arrosti vari, pesce arrosto o lesso. E’ molto adatta anche a carni lesse che sono servite per fare il brodo e sono quindi rimaste un po’ scarse di sapore e con tutte le verdure avanzate sia lesse che cucinate in altro modo, specialmente se servite fredde. Cito come esempio fagiolini, finocchi, peperoni, sedani, carote e altro ancora. Si abbina in modo particolare alle uova sode. Si può infine usare per condire la pasta di tutti i tipi, specialmente se si vuol fare un primo non impegnativo ma appetitoso che preceda un secondo di pesce.

Ingredienti per 4 persone

4 acciughe sotto sale

2 spicchi d’aglio

6 cucchiai o più di olio di oliva

Mondate le acciughe senza lavarle, limitandovi a raschiate bene il sale in eccesso, poi pulitele strusciandole delicatamente con carta da cucina appena umida, cercando di togliere la pelle argentata. Alla fine apritele e togliete la lisca. In un padellino fate scaldare 6 cucchiai di olio di oliva insieme a 2 spicchi d’aglio divisi a metà a cui avrete tolto il germoglio interno. Non fate friggere l’olio, che si deve solo scaldare per prendere il sapore dell’aglio. Dopo qualche minuto togliete l’aglio, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere sempre a fuoco dolcissimo e senza che l’olio frigga, rimestando quasi di continuo col cucchiaio di legno. Quando i filetti si saranno sciolti perfettamente, la salsa è pronta: copritela con altro olio. Questa salsa si conserva alcuni giorni in frigorifero. Non è consigliabile congelarla.

SALSA DI OLIVE NERE

Semplice e buona, questa salsa povera ci regala un gusto squisito, amarognolo e delicato, arricchito dal peperoncino, dall’acciuga e dal finocchietto selvatico, il tutto con un lontano profumo di aglio. Si fa facilmente e velocemente con le olive nere, sott’olio o in salamoia, oppure con quelle secche, dopo averle fatte rinvenire in acqua per un giorno. Accompagna molto bene l’insalata fredda di pollo o fagiano, la lingua lessa o il lesso avanzato.

Ingredienti

200 g di olive nere

1/2 spicchio d’aglio

1 acciuga sotto sale 

q.b. di peperoncino

q.b. di finocchietto selvatico

6 cucchiai o più di olio di oliva

Prendete 2 etti di olive nere sott’olio o in salamoia, scolatele e se necessario denocciolatele. Mettetele nel vaso del frullatore, meglio ancora in un contenitore per frullarle col pimer. Aggiungete un po’ d’olio. Ce ne vorranno circa 2 cm sul fondo del contenitore prima di frullare, poi unite un po’ di peperoncino e un pizzicotto di fiori secchi di finocchietto selvatico. Aggiungete anche mezzo spicchio d’aglio e l’acciuga: una se è sotto sale, dopo averla ben pulita e spinata, una e mezza o due, cioè 3 o 4 filetti, se è sott’olio. Azionate il robot o il pimer a bassa velocità e minimizzando il tempo di azione per ossidare i componenti il meno possibile. Assaggiate e se necessario aggiungete qualcuno degli aromatizzanti. Se fate la salsa per la pasta o per i crostini non è necessario che mettiate altro olio. Se invece volete conservarla per qualche giorno, copritela a filo di olio di oliva e tenetela in frigo. Non è consigliabile congelarla.

È buonissima per condire la pasta e con le quantità indicate va bene per circa 12 persone. Sia per la pasta che per altri impieghi si sposa a meraviglia con la passata di pomodoro. Ci si fanno dei crostini saporiti e delicati: tostateli come volete e spalmateli con la salsa, oppure imburrateli o cospargeteli di stracchino o gorgonzola o ancora maionese. Spalmateli di salsa e rifiniteli se volete con un dadino di pecorino, secco o fresco. Si possono arricchire anche con un pezzetto di salsiccia fresca. Quelli con lo stracchino o il gorgonzola si possono anche passare in forno per servirli caldi. Con le quantità indicate vengono circa 35 crostini. 

SALSA DI PECORINO

Si tratta di una salsa rara e oggi poco conosciuta, in passato tipica della cucina borghese e di fattoria del centro Italia. Si fa facilmente e velocemente col pecorino ben stagionato e piccante: una volta nel mortaio, oggi nel robot da cucina o meglio ancora col pimer a immersione.

Ha tendenza a ossidarsi col passare delle ore: la si faccia dunque col minimo di anticipo e usando il frullatore a bassa velocità e per in tempo più breve possibile. Accompagna perfettamente i bolliti di carne, in particolare pollo e cappone lessi.

Ingredienti per 4 persone

150 g di pecorino piccante e stagionato

3 tuorli di uovo sodo

10 foglie di basilico

1 ciuffo di prezzemolo

6 o più cucchiai di olio di oliva

q.b. di sale e pepe

Mettete nella coppa del frullatore da appoggio o nel vasetto per il pimer il formaggio grattato, i tuorli sodi, le foglie di basilico e di prezzemolo spezzettate con le mani. Aggiungete 4 o 5 cucchiai di olio di oliva e azionate il frullatore, poi aggiungete l’olio necessario a ottenere una salsa morbida, omogenea e ben cremosa, che scenda bene dal cucchiaino. Alla fine regolatela di sale e pepe. Non preparatela con troppo anticipo perché ha la tendenza a ossidarsi, perdendo profumo e aroma. Non è congelabile.

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