1900 ricetta del giorno : Torta salata di mare ai carciofi romaneschi

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PER IL GUSCIO DI SFOGLIA
Aprite i 2 dischi di sfoglia. Posizionate il primo, con la sua carta, sulla placca del forno.
Formate una calotta utilizzando fogli di carta da forno arrotolati, e adagiatevi sopra il secondo disco di sfoglia. Fissatelo lungo i bordi al primo disco e ritagliate un’apertura centrale, in modo da creare una specie di vulcano tondeggiante. Dai ritagli, ricavate piccole palline di sfoglia e decorate il bordo del foro.
Spennellate tutto con uovo sbattuto e infornate a 180 °C per circa 30 minuti.
Sfornate e togliete delicatamente la carta da forno dall’interno. Rimettete la calotta in forno per 2-3 minuti, nel caso in cui l’interno fosse ancora un po’ umido. Sfornate.

PER IL RIPIENO
Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi, immergendoli via via in acqua e limone.
Scolateli e cuoceteli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio, uno spruzzo di vino bianco e sale, per circa 15-20 minuti, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.
Fate aprire le vongole e le cozze, separatamente, in due casseruole con un filo di olio, aglio e prezzemolo: coprite con il coperchio e cuocete finché i gusci non si apriranno. Spegnete e sgusciate, conservando solo qualche mollusco intero, per servire.
Sgusciate i gamberi e puliteli dal budellino. Fateli saltare in un tegame con un filo di olio insieme alle teste, che daranno più sapore, per 2 minuti, quindi sfumate con uno spruzzo di Cognac.
Eliminate le teste e unite nel tegame le vongole e le cozze sgusciate e i carciofi. Mescolate tutto.
Riempite il guscio di sfoglia con questo ripieno, completando sulla sommità con le vongole e le cozze che avete conservato con il guscio.

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