10 varietà italiane di riso poco conosciute

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Nel mondo esistono all’incirca 140.000 varietà di riso. Sì, avete capito bene. In Italia – il maggior produttore europeo – se ne contano oltre 160. Un vero e proprio universo. Sarebbe interessante, quindi, andare oltre quelle tipologie che tutti conosciamo bene, per esempio il riso Venere, l’Arborio, il Roma, il Carnaroli o il Ribe. E allora, restando nel Bel Paese, ecco da dove cominciare per allargare gli orizzonti e scoprire altre declinazioni di questo prezioso cereale. 

  1. Maratelli. Le origini risalgono al 1914: fu Mario Maratelli, nella sua risaia di Asigliano Vercellese, a selezionarlo. I chicchi sono tondi e perlati, le dimensioni medie. Per lungo tempo è stato utilizzato quasi esclusivamente per la preparazione di zuppe e minestre, ma da diversi anni viene apprezzato anche per quanto concerne i risotti, in virtù dell’ottima tenuta di cottura e della sua capacità di amalgamarsi a qualsiasi altro ingrediente. Da provare, inoltre, il connubio coi fagioli
  2. Vialone Nano. È entrato in scena alla fine degli anni Trenta, risultato dell’incrocio fra il Nano e il Vialone nero. È un riso a chicco semifino e ha conquistato un posto fra i più pregiati a livello internazionale. Quello coltivato nel Veronese è stato il primo in Europa ad ottenere il marchio IGP, nel 1996. Viene prodotto anche nel resto del Veneto e nel Mantovano. La capacità di assorbire i condimenti e la tenuta in cottura sono le caratteristiche principali, che lo rendono assolutamente perfetto per i risotti.
  3. S.Andrea. Selezionato dal Rizzotto, è nato negli anni Settanta. La sua patria è il Vercellese, ma viene ampiamente coltivato anche nella Baraggia biellese e nella Lomellina. Il chicco è affusolato, di medie dimensioni e perlato. Anche questa tipologia rivela un’ottima tenuta in cottura, resta compatta e fragrante. Ottima per la preparazione di risotti, minestre e zuppe ma anche arancini e dolci
  4. Artemide. Ha origini piuttosto recenti, è nato nel 2005. Merito di Luigi Guidobono Cavalchini e della sua intuizione: incrociare il riso Venere e il riso di tipo Indica. Il risultato? Un riso scuro, integrale, dal chicco allungato e dall’aroma intenso, molto gradevole. Molto elevato il contenuto di ferro, silicio e antociani, il che significa che questa varietà possiede importanti qualità antiossidanti. Da dieci e lode i sodalizi con i formaggi, i funghi, le verdure e il pesce
  5. Ermes. Anch’esso è il risultato di un incrocio fra il riso Venere e una varietà di riso Indica e contiene sostanze antiossidanti, non è però di colore nero bensì rosso. L’iscrizione nel registro dell’Ente Nazionale Risi risale al 2013. Viene coltivato in Piemonte e in Sardegna, il chicco è molto lungo e il profumo delicato. Si tratta di una varietà assai versatile, lo si può utilizzare per la preparazione di minestre e insalate ma anche dessert. Arricchisce egregiamente le vellutate e i piatti a base di verdure crude e cotte. 
  6. Rosa Marchetti. Molto pregiato, di origini completamente naturali. L’ha scoperto Domenico Marchetti negli anni Sessanta, il nome è un omaggio all’amata consorte Rosa. I chicchi sono piccoli, l’aroma muschiato e al contempo terroso. Le coltivazioni si trovano solo nel Vercellese. Esprime tutte le sue potenzialità quando viene utilizzato per fare le minestre, ma molti trovano che sia perfetto anche per i risotti e i timballi
  7. Baldo. Introdotto alla fine degli anni Settanta, deriva dall’incrocio fra l’Arborio e lo Stirpe 136. Si coltiva principalmente nel Vercellese, nel Novarese e nel territorio di Pavia. Si caratterizza per i chicchi lunghi, cristallini e lucidi, nonché per il sapore molto deciso. Consigliato per le insalate, i risotti e la preparazione degli arancini, rende bene anche cotto al vapore. Per i dolci invece no, non è il massimo. 
  8. Artiglio. In realtà le sue origini sono africane. È stato Aldo Grassi, un risicoltore della Bassa Novarese, ad avviare la coltivazione anche in Italia una settantina di anni fa. E il territorio di Novara è tuttora l’unica zona in cui viene coltivato. Presenta caratteristiche particolari: prima di tutto, il tempo di cottura si assesta fra gli 8 e i 10 minuti. Inoltre è l’unico riso a raggiungere un contenuto di amilosio del 25%, che si traduce in una collosità minima dopo la cottura. Il riso Artiglio è l’optimum per le insalate di riso e si sposa bene anche col pesce
  9. Apollo. Un riso fortemente aromatico, da questo punto di vista simile al Basmati pakistano. Viene coltivato in Piemonte e in Sardegna, è il risultato dell’incrocio fra un riso italiano e un riso orientale. Il chicco è affusolato e cristallino, il tempo di cottura è ridotto (circa 10-12 minuti). Proprio il suo profumo lo rende un accompagnamento perfetto per i pesci e per le carni più delicate, ma anche le verdure: così, semplicemente bollito oppure saltato in padella. Bene anche per le insalate fredde e, naturalmente, per la preparazione di piatti esotici.  
  10. Gange. Assomiglia all’Apollo sia nell’aspetto che nell’aroma, anche se le consistenza è leggermente più morbida, gli utilizzi, comunque, coincidono. Anche in questo caso, inoltre, il tempo di cottura equivale a poco più di dieci minuti. Le origini risalgono a meno di un decennio fa, diverse coltivazioni sono presenti in Calabria e in terreni da natura salmastra. I chicchi sono sodi e poco collosi. 

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