Ricetta torta di mousse al triplo cioccolato

Procedimento

1. PER PREPARARE LA TORTA E LO STRATO DI CARAMELLO:
   Preriscaldare il forno a 176°C e preparare una tortiera da 20 cm con carta da forno sul fondo e ungere i lati.

2. In una grande ciotola, lavorate a crema il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e soffice, per circa 3-4 minuti. Non lesinate sul tempo di lavorazione della crema.

3. Aggiungere la panna acida e l’estratto di vaniglia e mescolare fino a quando non saranno ben combinati.

4. Aggiungere gli albumi uno alla volta, mescolando fino a quando non sono ben combinati. Raschiare i lati della ciotola se necessario per assicurarsi che tutti gli ingredienti siano ben incorporati.

5. Unire gli ingredienti secchi in una ciotola separata, quindi unire il latte e l’acqua in un piccolo misurino.

6. Aggiungete metà degli ingredienti secchi alla pastella e mescolate fino a quando non saranno ben combinati. Aggiungere la miscela di latte e mescolare fino a quando non sarà ben combinata. Aggiungere gli ingredienti secchi rimanenti e mescolare fino a quando non saranno ben combinati.

7. Distribuire la pastella in modo uniforme nella teglia preparata e cuocere per 19-21 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro uscirà con poche briciole.

8. Togliere le torte dal forno e lasciarle raffreddare per 3-4 minuti, quindi trasferirle su una griglia di raffreddamento per farle raffreddare completamente.

9. Una volta raffreddata la torta, preparare la tortiera per la stratificazione. Per preparare la tortiera, foderare una teglia di 20×7 cm con carta da forno che superi di circa 5 cm il bordo superiore della teglia. Una teglia a forma di molla è la soluzione migliore per poter rimuovere facilmente la torta una volta assemblata. Se avete solo una normale tortiera da 20×7 cm, foderate la tortiera con della pellicola trasparente (che può essere usata per sollevare la torta dalla tortiera una volta assemblata), quindi aggiungete la carta da forno. Potete anche posizionare un cerchio di cartone sul fondo della tortiera, sopra la pellicola trasparente. Oltre alla tortiera, si possono usare anche i collari per torte.

10. Tagliare la cupola della torta, quindi posizionarla nella teglia o nel collare per torte.

11. Per preparare lo strato di fudge, aggiungere le gocce di cioccolato, lo sciroppo di mais e l’estratto di vaniglia in una ciotola media a prova di calore.

12. Scaldare la panna da montare finché non inizia a bollire, quindi versarla sulle gocce di cioccolato. Coprire la ciotola con una pellicola trasparente e lasciare riposare per 3-5 minuti, quindi sbattere fino a ottenere un composto omogeneo.

13. Versare il cioccolato sulla torta e distribuirlo in uno strato uniforme. Mettere la torta in frigorifero mentre la ganache si rassoda, circa 1 ora.

14. PER PREPARARE LA MOUSSE AL CIOCCOLATO:
    Unire i tuorli d’uovo, lo zucchero e 1/2 tazza (120 ml) di panna da montare pesante nella parte superiore di una caldaia a doppio fuoco. Se non si dispone di una doppia caldaia, si può usare una ciotola per mescolare posta sopra una pentola con acqua bollente. Io uso la ciotola del mio mixer. Non lasciate bollire l’acqua, altrimenti sarà troppo calda. Per evitare che il vapore che cuoce le uova diventi troppo caldo, sollevate di tanto in tanto la ciotola per far uscire il vapore.

15. Cuocere il composto sbattendo continuamente. All’inizio il composto si assottiglierà, poi inizierà ad addensarsi. Il composto di uova sarà pronto quando si sarà addensato, avrà assunto un colore più chiaro e avrà preso volume. Dovrebbe durare circa 7-10 minuti e raggiungere i 71°C. Non bollire. Al termine, togliere il composto di uova dal fuoco e metterlo da parte.

16. Mettere le gocce di cioccolato per la mousse in una ciotola di medie dimensioni e scioglierle nel microonde a intervalli di circa 10-15 secondi, mescolando bene tra un intervallo e l’altro, fino a ottenere un composto omogeneo. Se preferite, potete anche scioglierle a bagnomaria.

17. Sbattere energicamente il composto di uova nel cioccolato fuso fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

18. In un’altra ciotola, montare i restanti 1 1/4 di tazza (300 ml) di panna da montare pesante e lo zucchero a velo fino a formare dei picchi rigidi.

19. Versare circa ¼ di tazza di panna montata nel composto di cioccolato fino a quando non si è formata la crema, quindi versare circa 1/4 del composto di cioccolato nella panna montata. Incorporare lentamente il restante composto di cioccolato alla panna montata.

20. Distribuire la mousse al cioccolato in uno strato uniforme sopra il caramello al cioccolato. Mettere in frigo per circa un’ora.

21. PER PREPARARE LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
    In una piccola ciotola, cospargere la gelatina in polvere sull’acqua, assicurandosi che la polvere tocchi tutta l’acqua. Lasciare riposare per circa 5 minuti.

22. Mettere le gocce di cioccolato bianco in una ciotola di vetro media. Scaldare a microonde 1/2 tazza (120 ml) di panna pesante in un misurino medio fino a raggiungere l’ebollizione.

23. Aggiungere la miscela di gelatina alla miscela di panna pesante calda e sbattere fino a quando la gelatina è sciolta.

24. Versare la crema calda sulle gocce di cioccolato bianco e lasciare riposare, coperto, per 3-5 minuti. Frullare il composto di cioccolato bianco fino a quando il cioccolato è sciolto e il composto è liscio. Se non si scioglie completamente, passare al microonde a intervalli di 10-15 secondi, sbattendo bene tra uno e l’altro, fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte e far raffreddare a temperatura ambiente.

25. Montare la rimanente panna pesante da 1 1/4 di tazza (300 ml) e lo zucchero a velo ad alta velocità con un mixer fino alla formazione di picchi rigidi.

26. Incorporare delicatamente circa un terzo del composto di cioccolato bianco raffreddato alla panna montata fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere il secondo terzo del cioccolato bianco raffreddato e incorporarlo delicatamente alla panna montata. Aggiungere il cioccolato bianco rimanente e piegare fino a ottenere un composto completamente omogeneo.

27. Distribuire la mousse al cioccolato bianco in uno strato uniforme sopra la mousse al cioccolato. Riporre in frigorifero fino a completo rassodamento, almeno 3-4 ore.

28. PER FINIRE LA TORTA:
    Una volta rassodata, togliere la torta dalla teglia o rimuovere il colletto della torta dai lati. Se necessario, lisciare i lati della torta con una spatola offset e posizionare la torta su un piatto da portata.

29. Completare la torta con riccioli di cioccolato e una spolverata di cacao in polvere. Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

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