Ricetta torta all’ananas rovesciata

Procedimento

1. Rivestire una teglia di 22 cm di diametro con uno spray da cucina; sistemarla su un piatto grande. Asciugare 5 anelli di ananas con carta assorbente e disporli in cerchio sul fondo della teglia. Posizionare una ciliegia (o un lampone) al centro di ogni anello di ananas.

2. Mettere l’ananas rimanente e il succo riservato in un frullatore; frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Sbattere i tuorli d’uovo e lo zucchero di canna in una ciotola di acciaio inossidabile da 2,8 litri con un frullatore elettrico a velocità media fino a ottenere un composto denso, marrone chiaro e soffice, da 3 a 5 minuti. Aggiungere la purea di ananas, raschiando i lati se necessario.

4. Portare 2,5 cm d’acqua a fuoco lento in una pentola capiente. Porre la ciotola con il composto di ananas sull’acqua bollente e sbattere a media velocità fino a quando non sarà denso, raddoppiato di volume e un termometro a lettura istantanea registrerà 70°C, da 5 a 8 minuti. Togliere dal fuoco (facendo attenzione al vapore che fuoriesce) e continuare a sbattere a velocità media fino a temperatura ambiente, da 8 a 10 minuti. Mettere da parte.

5. Pulire e asciugare gli sbattitori. Sbattere gli albumi, lo zucchero e il cremor tartaro in un’altra ciotola di acciaio inossidabile da 2,8 litri a velocità media fino a ottenere una schiuma. Portare l’acqua nella casseruola a fuoco lento, mettervi sopra la ciotola degli albumi e continuare a sbattere a velocità media muovendo il mixer, finché il composto non diventa lucido e denso, circa 3,5 minuti. Aumentare la velocità ad alta e continuare a sbattere sul fuoco fino a quando il composto sarà molto sodo e lucido, per altri 3,5 minuti circa (a questo punto le uova saranno a una temperatura sicura, 70°C). Togliere dal fuoco (facendo attenzione al vapore che fuoriesce) e continuare a sbattere a velocità media fino a temperatura ambiente, da 3 a 5 minuti. Incorporare la meringa al composto di ananas riservato fino ad ottenere un composto omogeneo.

6. Pulire e asciugare ancora una volta gli sbattitori.

7. In una ciotola di medie dimensioni, sbattere la panna con un frullatore elettrico ad alta velocità fino alla formazione di picchi morbidi e cadenti, da 30 secondi a 1 minuto. Incorporare la panna montata alla pastella. Versare la pastella sulle fette di ananas nella teglia.

8. Tagliare la torta angel food in nove fette di 1,9 cm di spessore. Disporre le fette sulla pastella, coprendo completamente la parte superiore. Coprire con pellicola trasparente e congelare per almeno 8 ore.

9. Togliere la torta dal freezer e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Passare un coltello intorno ai bordi. Capovolgere la teglia su un grande piatto da portata e battere delicatamente sul bancone per allentare la torta. Rimuovere i lati della teglia, quindi rimuovere con cautela il fondo della teglia. Se il fondo non si stacca facilmente, appoggiatevi sopra un asciugamano imbevuto di acqua calda per un minuto, quindi riprovate.

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