Zuppa, crudo e bergamotto | Giorgio Trovato

Ingredienti 

50 g Canocchie

50 g Gallinella

50 g Triglia

100 g Seppia

100 g Calamaretti

100 g Scampi

100 g Gamberi

100 g Misto pesce

50. g Coda di rospo

Infuso al bergamotto

100 ml Aqua di mare

200 ml Acqua naturale

2 bustine infuso bergamotto

50 ml ristretto non gelificato

Lasciare in infusione per 15’.

Pesce crudo e altri ingredienti per il montaggio del piatto 

1 ostrica

1 foglia di ostrica

2 gamberi (viola gallipolino oppure rosso Mazara)

1 calamaretto spillo

2 tentacoli di polpo (cotti precedentemente a vapore)

2 cozze

2 vongole veraci

1 carota

2 datterini confit

1 datterino fresco

1 datterino giallo

10 g salicornia

1 g germogli di zenzero

1 g shiso purple

70 ml olio evo

60 ml aceto vino rosso

100 ml acqua di mare

200 ml acqua aromatizzata con alghe kombu

50 g cipollotto fresco

80 g datterino

Procedimento

Innanzitutto lasciar appassire il cipollotto in olio evo per circa 15 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi i differenti tipi di pesce, sfumare con l’aceto di vino e aggiungere le acque.

Cuocere a coperchio chiuso, filtrare e continuare a cuocere per ridurre.

Filtrare e preparare ora un gel con la riduzione di brodetto, a parte preparare un gel al plancton e utilizzare entrambi i gel in fase di impiattamento.

Composizione del piatto

Posizionare tutti i pesci a crudo (elencati sopra) come da fotografia sopra.

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