Vitello, topinambur, funghi pioppini

vitello,-topinambur,-funghi-pioppini

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d’Elsa (Si).

di Gaetano Trovato

Arnolfo – Colle di Val d’Elsa (Si)

23 settembre 2021 | 11:03

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d’Elsa (Si).

di Gaetano Trovato

Arnolfo – Colle di Val d’Elsa (Si)

23 settembre 2021 | 11:03

Ingredienti per 4 Persone

240 g filetto di vitello pulito (60 g a commensale)

150 g fondo di vitello

Vitello, topinambur, funghi pioppini

Vitello, topinambur, funghi pioppini

Crema di Topinambur

Preriscaldare il forno a vapore. Lavare i topinambur sotto acqua corrente, tagliarli per il senso della lunghezza in due pezzi. Disporli su placche forate e cuocere in forno a vapore a 100°C per almeno 1h e mezza. Nel mentre in una casseruola soffriggere due scalogni con poco burro. Aggiungere la polpa bianca di topinambur e coprire con metà latte e metà acqua.  Continuare la cottura, frullare e passare al setaccio fine.

Croste di Topinambur

Una volta cotti i topinambur a vapore privarli delicatamente della loro crosta. Li secchiamo con l’aiuto di un essiccatore. Friggere a 180°C in olio di semi di girasole per 2 secondi.

Cialda di Tapioca

100 g tapioca

1 l acqua

4 g sale

100 g crema di topinambur

Portare a cottura la tapioca con acqua e sale. Una volta ultimata la cottura, lavarla sotto acqua fredda, incorporare i 100 g di crema di topinambur, stendere dinemente su un un silpat o carta forno. Una volta essiccato, friggere a 180°C in olio di semi di girasole per pochi secondi.

Funghi pioppini

40 g a commensale di funghi pioppini

Aglio

Timo

Olio extra vergine d’oliva

In un padellino far rosolare aglio, olio, timo e saltare velocemente i funghi e aggiustare di sale. Conservare per l’impiattamento.

Filetto di Vitello

240 g filetto di Vitello

100 g di burro

Timo

40 g burro chiarificato

Scaldare una padella lionese con il burro chiarificato e far ben rosolare da tutti i lati il filetto di vitello. Procedere con il nappage incorporando i 100 g burro ed il timo. Mettere in forno 1 minuto a 200°C. Far riposare la carne almeno 8/10 minuti e procedere con l’assemblamento del piatto.

Impiattamento

Disporre la crema nel piatto con l’aiuto di un tarocco rigato, adagiare il ?letto di vitello e concludere con la pelle croccante del topinambur ed i funghi pioppini. Salsare con il fondo e la chips di tapioca.

Gioca e Parti

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

Recommended Articles

Leave a Reply