Vermouth di Torino, l’aperitivo di moda da almeno 300 anni

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Quasi tutti lo chiamano alla francese, “Vermouth”, ma c’è anche chi preferisce il piemontese “Vermut”. Una cosa è certa: il vermouth è uno dei prodotti nati in Italia e più noti e degustati al mondo. Le origini della versione moderna risalgono sicuramente alla fine del Settecento a Torino e la leggenda, come spesso accade per le cose importanti, si intreccia con la storia, tra farmacisti lungimiranti, bottegai intrepidi e gli sfarzi delle sale reali dei Savoia. Per passare dal considerarlo “medicinale corroborante” ad “aperitivo di tendenza” furono necessari decenni (o forse secoli), ma, in qualche modo, questo processo cambiò il nostro modo di avvicinarci ai pasti. La tradizione è antica, ma la designazione ufficiale (e giuridica) è molto più recente. Il Regolamento che ha riconosciuto ufficialmente il “Vermouth di Torino” è stato pubblicato il 14 giugno 1991 e così, quest’anno, si celebra il trentennale della creazione dell’Indicazione Geografica, i 10 anni dalla rinascita e i 300 anni di storia moderna. Prima di tutto, però, una premessa è necessaria: il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia, insieme ad altre erbe e spezie.

Vermouth di Torino
Vermouth di Torino.

Vermouth, una storia millenaria

Il nome deriva da Wermut (l’Artemisia Absinthium in tedesco) e la ricetta del vinum absinthites a base di erbe compare era già nota primi secoli dopo Cristo, come rimedio per curare i problemi di stomaco e intestino. E così si andò avanti fino alla fine del Settecento, in Piemonte ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale: “In questo periodo – spiegano gli esperti – la città inizia ad ospitare opifici, liquorerie e farmacie speziali. A Torino esisteva l’Università dei Confettieri e Liquoristi della Città di Torino, una confraternita di arti e mestieri che riuniva tutti i produttori dei nuovi liquori che negli anni seguenti avrebbero reso grande la tradizione piemontese. Sono loro che creano le nuove ricette di vino aromatizzato e producono i primi Vermouth di Torino in bottiglia, realizzando un prodotto dolce, balsamico, alcolico e conservabile”. Il successo fu dovuto anche ai membri di Casa Savoia che iniziarono a farlo conoscere ai “colleghi”nobili del resto d’Europa e a metà Ottocento il vermouth viene esportato in Francia e in Spagna, e poi in America Latina, dove erano numerose le colonie di piemontesi emigrati. Negli Stati Uniti dove diventa subito protagonista della cultura dei cocktail e da quel momento… non si è più fermato: “All’inizio del Novecento inizia a diffondersi il Vermouth bianco, che si distingue per il colore più tenue, caratterizzato da note floreali e agrumate e degustato dalle donne nei bar, tanto da essere definito Delizia per signore, decretando una vera e propria rivoluzione del mercato. A partire dagli anni Venti del Novecento inizia ad affermarsi anche il Vermouth rosso, colorato con il caramello come richiesto dal mercato americano”.

Vermouth di Torino
Vermouth di Torino.

Il Vermouth di Torino, le caratteristiche

In una regione come il Piemonte, il requisito fondamentale per la produzione del Vermouth di Torino non può che essere la qualità del vino, che deve avere struttura e acidità per sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero. Al vino vengono poi aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, precedentemente messi in infusione in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. La dolcificazione può essere data da zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele, mentre il colore ambrato si ottiene esclusivamente grazie all’aggiunta del caramello. Insomma, garantiti gli standard previsti dal disciplinare, le ricette possono essere estremamente variegate. Per questo è possibile assaggiare bicchieri molto diversi: la base è composta da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con un blend di estratti naturali ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie: all’assenzio (arthemisia, appunto) si possono aggiungere, per esempio, maggiorana, origano, rabarbaro, camomilla romana, arancio amaro, ginepro, sambuco, cannella, zenzero. Una vera esplosione di aromi.

Vermouth, la nuova età dell’oro

Gli ultimi anni rappresentano una nuova età dell’oro per il Vermouth di Torino, con un grande interesse in Italia e all’estero verso un prodotto affascinante, che non viene considerato esclusivamente come base per la mixology ma prima di tutto come elegante aperitivo (o corroborante after dinner). Sono attualmente 22 le aziende storiche che producono e distribuiscono in tutto il mondo il Vermouth di Torino. Dopo oltre vent’anni di lavori, per volontà dei produttori nel 2019 è nato il Consorzio: definendo un severo disciplinare di produzione approvato nel 2017 è stato così regolamentata l’Indicazione geografica. “C’è un grande desiderio di botanica, di floreale, di mixology a livello mondiale – spiega il presidente del Consorzio, Roberto Bava – ma il riferimento è sempre il Piemonte, è questo il nido ancestrale. Con il nostro lavoro abbiamo riportato il vermouth nel mondo dei vini aromatizzati, restituendogli e garantendogli la sua identità. Stiamo tornando a usare le bottiglie da vino, stiamo uscendo dall’idea di prodotto indifferenziato, semplice base per i cocktail. Credo che i produttori abbiano fatto un bel gesto nell’autolimitarsi, nel mettere dei paletti. Ci sono dei doverosi capisaldi da rispettare. E ora, che osservando quelle regole, abbiamo comunque molti tipi di vermouth, possiamo divertirci ad assaggiarli tutti. Con la consapevolezza di garantire la qualità e il consumatore”.

Il Presidente Roberto Bava.

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