Un vero mito della cucina livornese: il “Cacciucco”

Come “incipit” (dal verbo Latino “incipere” = cominciare) di questo Articolo potremmo porci una domanda dal sapore gastronomico: “Il Cacciucco, la tipica Zuppa di pesce Livornese, quando è nata?”

Chiunque facesse questa domanda metterebbe molto in difficoltà, in quanto non è possibile dare una risposta definitiva e certa, non avendo su questi natali alcuna notizia documentata.

Molte sono le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome.

E’ possibile che questa mitica “Zuppa di Pesce” abbia origine e sia una conseguenza dell’incontro delle numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura alimentare, che nell’antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza. Probabilmente c’è la possibilità che anche il suo nome derivi da parole foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi estremamente lontani come Spagna, Turchia e Vietnam.

Inconfutabile è il fatto che si tratti di un “piatto povero”, che nasce dagli avanzi della pesca giornaliera, come del resto tutte le zuppe di pesce Italiane e del Bacino del Mediterraneo.

Per arrivare a qualche citazione scritta del “Cacciucco” bisogna risalire addirittura al 1864 quando Giuseppe Rigutini la mise nella sua opera “Giunte ed osservazioni al vocabolario dell’uso toscano”.

L’Aretino Giuseppe Rigutini (1829 – 1903) è stato un importante Filologo e Docente che oltre ad aver insegnato all’Università di Pisa e Firenze ha scritto numerosi Testi tra cui Vocabolari e Dizionari. Nella sua Opera, sopracitata “Giunte”, a pagina 29 in alto a sinistra così scrive: “Cacciucco sostantivo, specie di vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti. – Con maniera bassa Pigliare tutto il Cacciucco, significa Pigliare insieme tutti in una volta. Ordinariamente dicesi di arresti fatti dalla Polizia. Es.: Stamattina è stato preso il caporione con tutto il cacciucco”.

Nel 1891 Pellegrino Artusi (1820 – 1911), famoso Scrittore, Critico Letterario e Gastronomo, nella sua più celebre pubblicazione “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” alla Ricetta 455 cita il “Cacciucco” come “Zuppa di Pesce Toscana” senza mai nominare Livorno e descrive il metodo di realizzazione praticamente seguendo quello tramandato dalla tradizione, aggiungendo però il “servizio” in due vassoi separati che dividono il pesce dal sugo con il pane.

Alla successiva Ricetta, la 456, nomina il “Cacciucco Seconda Versione” e scrive: “Questo Cacciucco, imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più digeribile”. Tale Ricetta si riferisce alla “Zuppetta di pesce alla Viareggina” che in realtà non è un “Cacciucco”.

Eccoci giunti al vero problema: la mancanza di una Regola ben definita e chiara sul percorso di realizzazione del “Cacciucco”.

Infatti la Ricetta del “Cacciucco” non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma piuttosto è legata al come, dove, con cosa e quando si cucinano i vari ingredienti.

Fondamentale è che il suo sapore sia robusto, saporito e piccante. Poi si possono realizzare versioni più o meno moderne con o senza lische, aggiungendo crostacei e molluschi.

Ovviamente l’aggiunta del pomodoro nel “Cacciucco”, oggi fondamentale, è arrivata alla fine del 1700 con le prime realizzazioni di salse anche per la pasta.

Attualmente per tale preparazione ricerchiamo soprattutto la qualità delle materie prime. Nei tempi passati il suo sapore piccante e forte copriva invece una materia prima solitamente “problematica” (non fresca).

Il “Cacciucco”, nel piatto, deve essere accompagnato da fette di pane Toscano, abbrustolito e strusciato con l’aglio, leggermente adagiate di lato perché non assorbano troppo il sugo.

Una certezza però sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” (con 5 lettere “C”) e basta; aggiungere “alla Livornese”, a mio parere, è un errore.

Il “Cacciucco” è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua cultura gastronomica. Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe, zuppette e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della Località di provenienza per essere identificate, vedi la già citata “Zuppetta di pesce alla Viareggina” o il “Brodetto Tradizionale di Fano” (o alla Fanese).

A conferma di ciò il “Cacciucco” è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa della nostra cultura agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il Vino è da preferire un Rosso non troppo forte.

Diffondere non solo il “verbo”, in Italia e nel Mondo, su una magnifica preparazione come il “Cacciucco” è “cosa buona e giusta”.

Desidero citare alcuni appassionati professionisti che mi hanno fatto assaggiare dell’ottimo “Cacciucco” (come potete anche vedere da foto e filmati di questo articolo) come il Maestro Paolo Ciolli, la bravissima Chef Rossella Di Nardo e il compianto grande Chef Luciano Zazzeri.

Giorgio Dracopulos

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