Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese

triglia-farcita-di-stoccafisso-con-salsa-alla-livornese
Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese

Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese

Una ricetta firmata dallo stellato Claudio Sadler per il Ristorante Gusto by Sadler, dove lo chef lavora affiancato da Giorgio Pignagnoli. Il locale si trova all’interno del 5 stelle Baglioni Resort Sardinia, situato nell’area marina protetta di Tavolara, in provincia di Sassari. Il ristorante è aperto anche al pubblico non ospite del resort.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

PER LE TRIGLIE

10 triglie rosse di scoglio 200g

q.b. olio vegetale

q.b. rosmarino fresco

PER LO STOCCAFISSO MANTECATO

500 g di baccalà dissalato

2 cipolle bianche

2 patate bianche

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

200 g di prosecco

200 g di vino bianco

500 g latte

500 g panna fresca

q.b. olio di semi

PER LA SALSA LIVORNESE

1000 g di scarti di pesce e pesce da zuppa

50 g di concentrato di pomodoro

200 g pomodorino datteri no fresco

2 cipolle bionde

2 coste di sedano

3 carote

1 spicchio d’aglio

1 finocchio

1 stecca di lemon grass

100 g zenzero fresco

0,5 g di zafferano

q.b. peperoncino fresco

q.b. gambi di prezzemolo

q.b. semi di finocchio

q.b. polvere di curcuma

q.b. semi di coriandolo

200 g di vino bianco

PER IL PURÈ DI CECI ALLO ZAFFERANO

200 g di ceci secchi

0,5 g di zafferano

1 cipolla bionda

q.b. parure di verdura

q.b. olio profumato al rosmarino

FINITURA

50 favette fresche

2 blister di germogli di pisello

INDICAZIONI

PER LE TRIGLIE

Squamare accuratamente le triglie e togliere le interiora, lavare accuratamente il sangue e asciugarle.

Tagliare la coda con un colpo netto del coltello.

Sfilettare le triglie e spinarle e con un coltello ben affilato incidere la polpa in modo da ottenere una tasca all’interno della polpa, farcirla di baccalà mantecato e quindi conservare in frigorifero.

Aver cura di conservare tutte le lische e le teste di pesce per la salsa.

Aromatizzare l’olio con il rosmarino.

PER LO STOCCAFISSO MANTECATO

Tagliare le cipolle a julienne molto fine e stufarle in una casseruola dai bordi bassi con olio evo la foglia di alloro e gli spicchi di aglio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette sottili quindi cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.

Aggiungere il baccalà e alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e ridurre a zero, aggiungere il latte e la panna e abbassare la fiamma, portare a cottura e ridurre quasi a zero il liquido.

Spostare il baccalà in planetaria con la foglia montare aggiungendo olio a filo.

Aggiustare di sale e pepe e ritirare in una poche a duille in frigorifero fino al momento del servizio.

PER LA PUREA DI CECI E ZAFFERANO

Lasciare i ceci in ammollo dalla sera prima, quindi portarli sul fuoco con abbondante acqua fredda pepe in grani e una foglia di alloro.

Farli partire da acqua fredda non salata e salare solo a tre quarti di cottura aggiungendo qualche parure di carote sedano e cipolla, quindi raffreddare nella loro acqua.

Tagliare la cipolla a julienne e stufarla in una casseruola a bordi bassi con la polvere di zafferano aggiungere i ceci e poca della loro acqua di cottura, frullare tutto mantenendo una consistenza soda, aggiustare di sale e pepe e olio al rosmarino raffreddare e conservare in frigorifero.

PER LA SALSA LIVORNESE

In una casseruola preparare un fondo con sedano carota cipolla zenzero finocchio lemongrass aglio e le varie spezie, quindi stufare tutto molto dolcemente per almeno 15 minuti, aggiungere le lische e gli scarti del pesce e alzare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco, ridurre a zero e aggiungere i pomodorini.

Coprire tutto con il ghiaccio e lasciare portare dolcemente a bollore, bloccare dopo 40 minuti e passare tutto al tritaverdure, quindi ridurre molto dolcemente, aggiustare di gusto e raffreddare.

PER LE FAVE

Sgusciare le favette e sbianchirle in acqua bollente salata bloccandone la cottura in acqua e ghiaccio.

Pulire tutte le favette dalla loro buccia e conservarle in frigorifero.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Al momento del servizio tirare fuori le triglie dal frigorifero e appoggiarle su di una teglia forata, quindi irrorarle con il dell’olio a punto di fumo in modo da bloccare il colore delle triglie e iniziare la cottura, portare il pesce sotto la salamandra per finire la cottura molto dolcemente.

Riscaldare la purea di ceci e la zuppa di pesce alla livornese, aggiustandola di gusto con burro e succo di limone.

In un piatto piano appoggiare i filetti di triglia uno sopra l’altro sulla destra del piatto, leggermente spostato sulle destra e appoggiare una quenelle leggermente schiacciata di purea di ceci che servirà a tenere in piedi la coda di triglia.

Appoggiare qualche fava in giro nel piatto condita con olio e sale e qualche germoglio di pisello.

Salsare abbondantemente e servire

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

HOME  >  RICETTE  >  PESCE  >  Triglia farcita di stoccafisso con salsa alla livornese – Italia a Tavola

Recommended Articles

Leave a Reply