Tre Olivi a Paestum – Stagione 2021 Parla come mangi

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Ristorante Tre Olivi a Paestum

di Albert Sapere

Seconda stagione per Giovanni Solofra e Roberta Merolli al Tre Olivi nel Savoy Beach Hotel della famiglia Pagano. Paestum in questi ultimi anni è diventato un luogo importante nella ristorazione italiana. Infatti in questi anni allo storico Nonna Sceppa si sono affiancati l’Osteria Arbustico e Le Trabe.

Ma la vera novità di questi ultimi due anni nella cittadina dei Templi sono certamente Giovanni e Roberta. Heinz BeckQuique Dacosta, Ciccio Sultano tra le esperienze che hanno formato Giovanni. Lo chef di origine campana cura tutta la parte salata, mentre Roberta cura lievitati e dolci.

I canapè sono ispirati allo stretto legame tra il cibo e la parola, il mangiare e il parlare. Il sempre valido parla come mangi, diventa il mantra iniziale della cena, trasformando in cibo, alcuni tipici modi di dire. Molto divertenti, non lo spiego per non togliere il divertimento che si prova quando li presentano.

Tutti i pani vengono realizzati con le farine di Terre di Resilienza, progetto tutto cilentano, per la trasformazione di grani antichi autoctoni. La ferratella, tipica cialda dolce abruzzese, viene lavorata con farina monococco, pomodoro e origano. Taralli e grissini, preparati con un misto di grani cilentani. I taralli ricordano quelli napoletani. La baguette è preparata con farine integrali. La focaccia con acqua di pomodoro. La ciabatta con farina di semola. La pagnottella a lievitazione naturale. La brioche con il tuppo con impasto semi dolce. In accompagnamento tre intingoli, la scapece con olio alla menta, il pomodoro con olio di concentrazione di pomodoro, il burro.

Tre Olive è l’omaggio alla struttura, ma anche chiaramente alle esperienze spagnole di Giovanni. Il ripieno è di puttanesca di mare, peperonata, succo di oliva in purezza. Tre morsi completamente diversi per una piacevole sensazione iniziale.

Crudo 2021 ricorda l’insalata di tonno. Un carpaccio di tonno rosso, accompagnato da un ristretto di olive nere al nero di seppia, nocciole, cipolla di Vatolla in carpione, ravanelli e pompelmo azotato. Molto bella la presentazione, la lieve acidità e cambio di temperatura del pompelmo, l’acidità più marcata del carpione di cipolla, rendono il piatto brioso, oltre ad una materia prima sopra le righe.

Anima di primavera fave, piselli, asparagi selvatici, borragine, carciofo alla giudia, nascondono la sorpresa, un’animella di vitello. Piatto di tecnica, cotture precise, tante note vegetali. Il piatto che forse meglio rappresenta la cucina dello chef, per tecnica, stagionalità e legame al territorio. Quello che mi è piaciuto di più.

Tagliolino un meraviglioso sugo fatto con telline e ricci di mare, mentre i tagliolini sono lavorati con alga spirulina, borragine e broccolo. Un piatto dal grande impatto iodato, quasi violento. L’estrazione del mare è notevole, però avrei preferito della pasta secca, magari uno spaghettino, per smorzare e ingolosire.

Riso all’insalata “A Beethoven e Sinatra preferico l’insalata”. Omaggio a Franco Battiato, scomparso da poco. Piatto complesso, si passa dalla tecnica del freddo per l’isalata, per non perderne il sapore lievemente amorognolo in cottura, al prosciutto di tonno, all’olio di sesamo estratto a freddo. Grande complessità anche nel gusto, per un risultato finale molto interessante.

costata

Costata bello e scenografico, anche per l’estrazione dei succhi in sala con il torchio. Ottima la cottura della carne, notevole il lavoro sulla melanzana che prende le forme di un torroncino. La melanzana diventa la vera protagonista del piatto e perchè no, potrebbe anche portare ad un doppio servizio del piatto, prima la melanzana e poi la carne.. Tanta tecnica e voglia di divertirsi e far divertire.

I dolci sono un altro dei punti di forza di questo ristorante. Grande attenzione, anche alle temperature di servizio, cosa non scontata a nessun livello. Su tutti il soufflè, che ricorda la torta caprese, magnifico e sempre difficile da realizzare. per un pasticciere da ristorazione è come l’esame di Diritto Privato per un avvocato, il resto è più semplice.

Conclusioni

Un posto in cui stare bene, ed essere coccolati, il bravissimo Alessio Tritto in sala vi farà sentire sempre a vostro agio. Tanta energia e attenzione dal pane alle coccole finali. Una cucina di grande tecnica, che trova degli spunti per far divertire gli ospiti. Un’esperienza da godere fino alla fine grazie al calore che questa terra sempre sa offrire.

Ristorante Tre Olivi

Via Poseidonia, 41, 84063 Capaccio SA

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