Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate

Ricetta di Andrea Migliaccio, chef del ristorante L’Olivo (2 stelle Michelin) di Anacapri (Na) e socio Euro-Toques Italia

di Andrea Migliaccio

Ristorante L’Olivo – Anacapri (Na)

21 settembre 2021 | 11:09

Ricetta di Andrea Migliaccio, chef del ristorante L’Olivo (2 stelle Michelin) di Anacapri (Na) e socio Euro-Toques Italia

di Andrea Migliaccio

Ristorante L’Olivo – Anacapri (Na)

21 settembre 2021 | 11:09

Ingredienti

7 tortelli 5×3 cm e 10 g di farcia

80 g di salsa alla pizzaiola

7 cubi di stoccafisso in olio

5 mezzi pomodorini confit

q.b. salsa origano, fonduta di baccalà, crumble di olive nere

5 cialde al nero di seppia

Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate - foto Alberto Blasetti Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate

Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate – foto Alberto Blasetti

Per la pasta all’uovo

200 g di farina grano tenero tipo 00

150 g di tuorli a pasta gialla

10 g di olio extra vergine

10 g d’acqua

5 g di sale

Per la salsa alla pizzaiola

1 kg di baccalà

200 g di cipolla bianca

100 g di sedano

100 g di carote

800 g di pomodorini

40 g di concentrato di pomodoro

q.b. basilico, origano e alloro

Per la farcia di stoccafisso e patate

200 g di cipolla

500 g di patate

250 g di trippa di baccalà

1 kg di stoccafisso

150 g di panna

50 g di pomodorini

6 fogli di colla di pesce

q.b. origano, alloro

Completamento farcia

su 150 g di farcia finita

aggiungere 50 g panna parzialmente montata

    

Per la salsa all’origano

5 g di spinaci

50 g di origano fresco

60 g di patate

q.b. olio all’aglio

Per la fonduta di baccalà

300 g di panna

100 g di latte

300 g di ritaglio di baccalà

ridurre di 2/3, setacciare e aggiustare di sale e pepe

Chips al nero di seppia:

30 g di nero di seppia

350 g di acqua

30 g di farina

100 g di olio extra vergine d’oliva

Per completare il piatto:

3 mezzi datterini semi dry

q.b olive disidratate

5 tocchetti di baccalà (1,5 cm x 1,5 cm) in olio cottura a 63° per 3 minuti

Preparazione

Per la pasta fresca:

Impastare gli ingredienti aggiungendo i tuorli un po’ alla volta.

Lasciar riposare in frigo 20 minuti, in un contenitore coperto con la pellicola.

Stendere la pasta sottile, formare dei rettangoli e chiuderli secondo la forma stabilita.

Salsa alla pizzaiola:

Rosolare l’olio, la cipolla, il sedano e le carote.

Unire il baccalà e soffriggere.

Aggiungere le erbe, il concentrato e i pomodorini e lasciar cuocere per circa 90 minuti.

Mixare tutto fino a raggiungere la giusta consistenza ed aggiungere sale e pepe.

Farcia di stoccafisso e patate:

Stufare la cipolla, la trippa, il baccalà, le patate e le erbe.

Aggiungere i pomodorini e la panna e far stracuocere.

Triturare il tutto e sciogliere la colla di pesce.

Mettere il composto in sac à poche e farcire i tortelli.

Per la chips:

Unire tutti gli ingredienti, mescolare il tutto bene e cuocere in padella antiaderente creando delle cialde fini.

Conservare tra due fogli di carta assorbente.

Per completare il piatto:

Versare la salsa alla pizzaiola a specchio.

Cuocere i tortelli e nappare con burro, timo e fonduta di baccalà.

Aggiungere il crumble di olive nere, la salsa all’origano ed infine i tortelli.

Completare con il baccalà in olio cottura, i pomodorini confit e le cialde al nero di seppia.

Servire la fonduta di baccalà separatamente.

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