Torino: il ristorante Del Cambio riparte dalla tradizione

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Ristorante Del Cambio Torino
Ristorante Del Cambio Torino
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Ristorante Del Cambio Torino
Ristorante Del Cambio Torino

Del Cambio a Torino è probabilmente il ristorante più ricco di storia in Italia. Aperto nel 1757, dalla piccola piazza Carignano sono passati tanti eventi storici quanti appassionati personaggi gourmet. Riprende nuova vita nel 2014 quando a guidare la cucina arriva il giovane chef Matteo Baronetto, fresco di esperienza milanese come braccio destro di Carlo Cracco, incontrato alla scuola di Marchesi. In pochi mesi, il ristorante Del Cambio guadagna la prima stella Michelin confermando la visione culinaria di Baronetto come vincente. La sua cucina nasce da un’improvvisazione ragionata, in equilibrio tra intuito e riflessioni con forti radici piemontesi, con lo scopo di creare qualcosa che duri nel tempo. 

Ristorante Del Cambio
Ristorante Del Cambio

Ho raggiunto al telefono Matteo Baronetto a pochi giorni dalla riapertura. Già di prima mattina, lo chef è nella sua cucina firmata Matinox di grande impatto visivo e funzionale. Sulle spalle sessanta dipendenti, non si tratta solo del ristorante, l’esperienza Del Cambio di proprietà della famiglia Denegri è totalizzante. Si aggiungono la Farmacia, il caffè bistrot, il Bar Cavour, il cocktail bar con cucina, e la Cantina: in totale, sono quattro tappe di un percorso “made in Turin” dall’allure internazionale in un continuo dialogo tra passato e futuro, tra storia e innovazione. 

Chef Matteo Baronetto

In questo duro ultimo anno e mezzo, Chef Baronetto non si è mai fermato e ha passato il suo tempo nella palazzina Del Cambio di piazza Carignano continuando a lavorare, a progettare il futuro. Sebbene chiusi o quasi, un sospiro di gioiosa creatività è arrivato a Pasqua con uno speciale uovo di cioccolato all’apparenza crepato contenente una sorpresa sonora fatta di dragées. Un dolce progetto che ha aiutato a sostenere un periodo così duro, che probabilmente continuerà ad essere disponibile nei mesi a venire, magari con altri colori o sorprese. Questa è la chiave per andare avanti, adattarsi alle situazioni anche cambiando abito. Per la bella stagione, proprio l’iconico Bar Cavour verrà trasferito in piazza con l’allestimento di un affascinante giardino segreto tra botaniche varie, un punto di verde in contrasto con i mattoni rossi circostanti.

Farmacia Del Cambio

Il menù del ristorante Del Cambio prosegue nelle sue Similitudini, come le definisce chef Baronetto, ovvero un dialogo tra ingredienti che si assomigliano, “così come gli occhi di due innamorati si avvicinano, una nocciola può “abbracciare” un cece”. A questa poesia gastronomica, il lockdown ha regalato un piatto della tradizione rivisitato dall’audacia dello chef: Ravioli di parmigiana di melanzane con basilico al burro. Ce lo spiega lo chef: “La particolarità di questo piatto sta nella pasta fresca, che viene tirata molto fine, come Pierangelini insegna [n.d.r. Fulvio Pierangelini, uno dei primi chef d’Italia secondo gran parte della critica gastronomica, nazionale e non solo]. Questi ravioli vengono serviti con Parmigiano grattugiato e basilico al burro, che viene trattato con un concept particolare mirato a tirar fuori l’odore dalle foglie senza asciugarle troppo”. Chef Baronetto racconta con grande umiltà il piatto dalle forti radici nella tradizione, che già solo dalla descrizione fa venire in mente un caldo abbraccio saporito. Ed è proprio questa la lezione che porta a casa dalla pandemia: “In questo periodo così duro, è capitato a tutti di cercare sicurezza in quello che già conosciamo. Ci siamo messi a fare la pasta o il pane in casa, abbiamo riscoperto le ricette tradizionali italiane, è venuta fuori la bellezza della cucina italiana, che forse in questo mondo così veloce avevamo dimenticato”.

Non possiamo essere più d’accordo: anche qui abbiamo avuto la stessa sensazione, il motore empatico che ha spinto la missione della testata a candidare la cucina italiana come Patrimonio dell’Umanità all’UNESCO. E su questo Matteo Baronetto ha le idee molto chiare: “Nel mio passato di formazione, quando ero più giovane e anche più incosciente e spregiudicato, ho vissuto il periodo della cucina d’avanguardia fatta a Milano. Oggi, con l’esperienza passata e il futuro che ci aspetta, penso che un cuoco italiano debba pensare un po’ più italiano –  banalmente non puoi fare un piatto nuovo se non sai fare uno spaghetto al pomodoro a regola d’arte.  Le basi della cucina italiana devono essere conosciute perfettamente da tutti i cuochi prima di provare ad inventare piatti nuovi”. Inevitabile il pensiero alla nostra ricca nazione, che all’estero viene apprezzata con forse molta più partecipazione. Su questo, chef Baronetto mette l’accento dove serve e vede nella tradizione il trend da seguire con forza e cuore: “Con la nostra creatività, noi italiani possiamo cambiare gli equilibri, ma è necessario prima soffermarci su quello che abbiamo, su quello che l’Italia ci offre. Siamo un Paese che ha tutto, dai mari ai monti ai laghi, dalla frutta alle verdure, dalla carne al pesce, il vino e tanto altro. Diamo forse per scontata la ricca biodiversità del nostro Paese, mentre invece bisogna lanciare un messaggio di completezza”.

Accanto alla tradizione al ristorante Del Cambio di Torino, chef Matteo Baronetto mette in prima fila l’innovazione. Questa volta lo fa con Universo, il dessert che si trova nel menù degustazione. Si tratta di un dolce al cioccolato pralinato di nocciole dalla forma che ricorda Saturno. “Questo dessert vuole ingaggiare il cliente sul lato estetico del food, viene scoperto a sorpresa da una scatola in legno molto particolare. Si parla molto di astronomia e viaggi nello spazio, questo è il mio omaggio alla contemporaneità”. Trend numero 2.

Universo, il dolce sorpresa

Al ristorante Del Cambio di Torino si prosegue con le tisane fredde in collaborazione con Orsolina 28. Parte del gruppo di famiglia Denegri, è un centro internazionale di formazione per la danza e sviluppo della creatività situato a Moncalvo, nel Monferrato. Chef Baronetto ci racconta: “Stiamo lavorando alla mensa per i ballerini, da aprire anche al pubblico, andando ad affiancare anche camere per hospitality. Qui c’è un piccolo grande orto dalla scelta botanica selezionata, da dove ricaviamo le piante e le erbe officinali per le nostre tisane”. Trend numero 3.

Le tisane Orsolina28

Da torinese a Milano, non potevo esimermi dal chiedere di Torino. Chef Baronetto la conosce bene, ci è arrivato qualche anno fa dopo Milano e ha subito trovato la sua dimensione. “Torino è straordinaria, è una città bellissima, anche se è più un grande paesone, dove c’è tutto o quasi, con un polmone verde come il Parco del Valentino, vicino al mare e alle montagne, dove ti puoi ritagliare uno stile di vita a misura d’uomo”. Il suo auspicio è di smettere di paragonare Torino a Milano, fermare l’ipotetica concorrenza e cercare invece un punto di unione, una collaborazione tra due realtà vicine ma così spesso allontanate: “In un mondo in cui tutto funziona per aggregazione, fusione, volto a creare sinergie, le due città dovrebbero fare challenging insieme con uno scambio di eventi correlati. Un buon esempio è il festival di musica Mi.To, ma si potrebbe ampliare ad un calendario di eventi food!”. Ed è già così nel suo menù al ristorante Del Cambio, che vede proprio le due città del cuore vicine: accanto alla sua famosa Insalata Piemontese o alla Carne cruda e bianco d’uovo con asparagi verdi e salsa brusca, vivono il Piccione, briciole di pane alle spezie con zucchine e fiori o la Costoletta di vitello alla milanese con riso al salto, lardo e insalata di fagiolini in agrodolce. Trend numero 4.

Piccione, briciole di pane alle spezie con zucchine e fiori

E poi chiudiamo con un trend tutto personale. Parliamo della stella Michelin conquistata dallo chef Stefano Secchi a New York grazie alla sua cucina genuina emiliana, chef Baronetto non nasconde il desiderio di un’esperienza all’estero: “Sono un eterno curioso che ama la sfida. Noi italiani possiamo dare molto, non solo in Italia. Quando si va all’estero, si può fare la differenza”. Come si dice “agnolotti” in inglese?

Del Cambio
Piazza Carignano, 2 – 10123, Torino – Italia
aperture: dal giovedì al sabato 19.00 – 22.00 / dal venerdì alla domenica 12.30 – 15.00

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